Saisonal, gesund, lecker: Tipps für eine nachhaltige Ernährung

Derzeit produziert ein in Deutschland lebender Mensch durchschnittlich mehr als zehn Tonnen CO₂ pro Jahr. Etwa 15 Prozent davon fallen auf den Bereich Ernährung. Der CO₂-Ausstoß könnte jedoch reduziert werden, wenn weniger Lebensmittel im Abfall landen würden. Insgesamt fielen in Deutschland im Jahr 2022 etwa 10,8 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle an. Mit rund 6,3 Millionen Tonnen entstand der Großteil davon in Privathaushalten. Dabei werden vor allem Obst und Gemüse weggeworfen, dies macht etwa ein Drittel der Verschwendung aus. Am zweithäufigsten landen zubereitete Speisen im Müll (15 Prozent), gefolgt von Brot und Backwaren (13 Prozent). „Wer dafür ein Bewusstsein entwickelt, schont nicht nur das Klima, sondern tut auch etwas Gutes für die eigene Gesundheit, das Tierwohl und den eigenen Geldbeutel“, betont Wagner. Die AOK-Expertin hat zudem sieben Tipps für eine klimaschonende Ernährung.

Tierische Lebensmittel sollten nur in Maßen konsumiert werden: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 300 Gramm Fleisch inklusive maximal 30 Gramm Wurstwaren pro Woche, das entspricht 15 Kilogramm im Jahr. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland ging in den vergangenen Jahren zwar zurück, betrug aber Ende 2023 immer noch mehr als 51 Kilogramm pro Jahr. „Tierische Produkte haben die schlechteste CO₂-Bilanz, denn die Herstellung erfordert große Mengen an Futtermitteln, Wasser und Anbauflächen, die häufig durch Rodung entstehen, wodurch ganze Ökosysteme zerstört werden“, so Wagner. Die Methan- und Lachgasemissionen in der Landwirtschaft hierzulande sind dabei fast vollständig auf die Rinder- und Kuhmilchhaltung zurückzuführen.

Wenn eine heimische Frucht oder ein regionales Gemüse Saison hat, ist nicht nur dessen Ökobilanz am besten, sondern auch der gesundheitliche Nutzen. Der Aufwand der Erzeugung ist genau dann am geringsten, wenn das Obst oder Gemüse auch ohne viel Zutun im regionalen Garten wächst. „So gibt es beispielsweise von Frühjahr bis Herbst Gurken, Kopfsalat und Radieschen aus regionalem Anbau, und die Hauptsaison für Erdbeeren ist im Juni und Juli. Im Winter dagegen kommen Tomaten, Gurken, Paprika aus beheizten Treibhäusern, Erdbeeren zum Beispiel aus Peru und Weintrauben aus Indien. Diese sind nicht nur weit gereist, sondern wurden auch aufwendig produziert und schmecken häufig nicht mal aromatisch, eher wässrig und teilweise sogar chemisch. Heimisches Wintergemüse ist dann eine besonders gesunde Alternative. Auch Sprossen und Kräuter lassen sich wunderbar auf der Fensterbank ziehen, und man hat immer etwas Frisches im Haus“, empfiehlt Wagner. Ein Saisonkalender hilft in jeder Jahreszeit bei der optimalen Auswahl von Obst und Gemüse.

Ökologische Produkte sind in der Regel nachhaltiger als konventionelle. Vorteile sind der Verzicht auf mineralischen Stickstoffdünger und auf Pestizide in der Pflanzenzucht. In der artgerechte(re)n Tierhaltung, die ohne präventiven Antibiotikaeinsatz auskommt, verzichtet man auf Kraftfutter aus Südamerika. Gentechnik ist unzulässig. Am besten achtet man auch hier auf Regionalität und saisonale Produkte. 

„Es gibt unterschiedliche Siegel, die verschiedene Kriterien berücksichtigen. Das EU-Biosiegel stellt die Mindeststandards für ökologisch erzeugte Lebensmittel dar. Strenger sind Siegel von Verbänden wie Naturland, Bioland und Demeter“, erklärt Wagner. 

Es gibt bundesweit auch klimafreundlich arbeitende konventionelle Betriebe in den Regionen, die mit gutem Vorbild (zum Beispiel Weidehaltung) vorangehen. Flächen von Betrieben mit ökologischer Erzeugung und geschlossenem Kreislauf jedoch haben in der Regel humusreichere Böden, die mehr CO₂ binden können und somit eine bessere Klimabilanz aufweisen.

Empfehlenswert sind frische und unverarbeitete Lebensmittel, nicht nur aus Gründen des Klimaschutzes. AOK-Expertin Wagner: „Auch der gesundheitliche Nutzen ist höher, wenn man sein Essen selbst aus frischen Zutaten energiesparend und schonend zubereitet.“ Tiefkühlung und eine starke Verarbeitung benötigen außerdem einen hohen Einsatz von Energie. Im Haushalt sollten daher möglichst energiesparende Geräte zum Einsatz kommen.

Auch das beste Bio-Lebensmittel ist nicht mehr so ganz ökologisch, wenn man regelmäßig mit dem Auto zum Einkaufen fährt. Am klimafreundlichsten ist der Einkauf mit dem Rad oder zu Fuß. 

Obgleich es mittlerweile zunehmend Verpackungen gibt, die aus recyceltem oder biologisch abbaubarem Material hergestellt werden – zu Beginn steht immer die Herstellung der Verpackung und am Ende die Entsorgung. Ein verpackungsfreier Einkauf hilft auch der Umwelt. Wer ganz konsequent darauf achten möchte, kann dies in Unverpackt-Läden machen, die es zunehmend in Deutschland gibt.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum dient nur als Orientierung. In der Regel sind Lebensmittel noch über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus sehr gut genießbar. Ausnahmen bilden rohes Fleisch und Fisch. „Man sollte sich dabei auf seinen eigenen Instinkt, Geruchs- und Geschmackssinn verlassen“, sagt Ernährungsexpertin Wagner.  Es gibt mittlerweile einige Start-ups und Projekte, die gegen die Lebensmittelverschwendung ankämpfen. Dazu gehören zum Beispiel „Zu gut für die Tonne“, „ToGoodToGo“ oder „Foodsharing“.