Revolution in der Klinikküche

Mit dem hausgemachten Ernährungsrezept stieg der Anteil an Bio-Lebensmitteln in der Küche auf 40 Prozent. Doch Küche und Krankenhausleitung wollten mehr: mindestens 60 Prozent ökologisch produzierte Lebens­mittel. Dafür lieferte 2022 das Projekt „Kantine Zukunft“ der Berliner Ernährungsstrategie, die auf gesundes, nachhaltiges und bezahlbares Essen in öffentlichen Einrichtungen zielt, weiteren Feinschliff. „Die ersten 40 Prozent Bio sind einfach“, sagt Einkaufsleiter Olaf Budig. „Alles, was darüber hinaus geht, da wird es knifflig.“ Hier kamen die Zutaten der „Kantine Zukunft“ ins Spiel. Einkauf, Speiseplan und Rezepturen galt es noch einmal unter die Lupe zu nehmen. „Getreide, Reis und Nudeln hatten wir schon in Bioqualität“, berichtet Chefkoch Sebastian Kiesewetter. Nachdem er und sein Team auch Obst und Molkereierzeugnisse wie Quark von konventionelle auf nachhaltige Angebote umgestellt hatten, habe der Sprung auf das 60-Prozent-Ziel geklappt.

Auf die Frage nach höheren Kosten für Bioprodukte antwortet Kiesewetter: „Wenn du Kürbis, Zucchini oder Fenchel in der jeweiligen Erntezeit kaufst, ist Bio nicht teuer.“ Im Gegenteil, erläutert Einkaufsleiter Budig: „In den vergangenen zwei Jahren sind die Preise im konventionellen Bereich inflationsbedingt explodiert, der Biobereich hatte gerade mal eine Preissteigerung von etwa fünf Prozent. Heißt: Bioprodukte sind preisstabil und damit von der Kalkulationssicherheit viel interessanter.“ Und auch für die andere Seite der Ladentheke gibt es Vorteile. „Wir bieten den Erzeugern Planungssicherheit durch regelmäßige Abnahme bestimmter Mengen“, so Budig. Dadurch könnten diese dem Krankenhaus in Kladow preislich entgegenkommen.

Von insgesamt elf Erzeugern aus der Umgebung bezieht die Krankenhausküche ihre Lebens­mittel und Backwaren. „Alles was geht, gibt’s frisch“, sagt ­Kiesewetter. Das sei ihm wichtig. Fertigprodukte? Fehlanzeige. Fleisch auf der Gabel ist weiterhin begehrt. Diese Woche können sich 150 bis 180 hungrige Mitarbeitende, die im Schnitt werktags die Cafeteria aufsuchen, neben spanischen Hackbällchen am Dienstag auf Berliner Bratwurst am Freitag freuen. In der Woche gibt es für alle Kantinengäste inklu­sive 30 bis 40 Tagesklinikpatienten sowie für die stationär Aufgenom­menen das gleiche Essen. Für die letztere Gruppe stehen mit 540 Gramm Fleisch, inbegriffen Wurstaufschnitt, etwas mehr an sieben Tagen die Woche auf dem Speiseplan. Auch Fisch spielt eine wichtige Rolle, hier legt die Küchencrew ebenfalls Wert auf Nähe: lieber Müritz als Atlantik. Für die Finanzierung muss die Klinik mit knappem Budget planen. Pro Patient stehen täglich 5,40 Euro für den Lebensmitteleinsatz zur Verfügung.

Vorteilhafte Auswirkungen hat die gesunde Ernährung auf Erkrankte und Mitarbeitende. Für Patienten heißt das: „Kür­zere Liege­zeiten, bessere Wundheilung, weniger Komplikation bei Eingriffen. Wir haben insgesamt eine kürzere Rekonvaleszenz“, erzählt Dr. Markus Wispler, leitender Arzt für Gastroenterologie, Diabetologie und Ernährungsmedizin. Und das alles habe zugleich einen positiven Effekt auf das Krankenhausmanagement und die Kosten. Der Veränderungsprozess seit 2017 habe sich bei ihm selbst bemerkbar gemacht. „Ich habe zwei, drei Jahre gebraucht, meinen Gaumen umzustellen, obwohl ich vom ersten Tag völlig überzeugt war“, räumt der Ernährungsmediziner ein. Es brauche Zeit, den vermeintlichen Verzicht als Gewinn zu erkennen, resümiert Wispler. Dass dieser Prozess nachhaltig Spuren bei den Mitarbeitenden hinterlässt, begeistert Initiatorin Breidenich besonders: „Einer unserer Köche hat für sich entschieden, weniger Fleisch zu essen, dafür in guter Qualität. Das freut mich, dass es solche Auswirkungen hat.“

Bei Patientinnen und Patienten zeigt sich ebenfalls eine zunehmende Akzeptanz. „Die Rezepte sind die gleichen wie vor fünf Jahren. Doch damals waren die Rückmeldungen negativer als heute“, berichtet der Ernährungsmediziner. Als Grund hierfür sieht Breidenich die Transformation insgesamt in der Gesellschaft zu mehr Ernährungsbewusstsein. Sie begrüßt deshalb die Ernährungsstrategie der Bundesregierung und hofft, dass noch mehr die Chance ergreifen, den damit gesetzten Rahmen mit konkreten Konzepten zu füllen. In Havelhöhe heißt das nächste Ziel: 100 Prozent Bio.