Gehobene Klinikküche

Die inzwischen seit drei Jahren bestehende Kooperation mit Vivantes geht auf die Zeit der Corona-Pandemie zurück. Im ersten Lockdown rief Strohe im Jahr 2020 die Initiative „Kochen für Helden“ ins Leben. Dabei haben bekannte Gastronomen Pflegekräfte und andere „systemrelevante“ Berufsgruppen aus der Klinik mit frisch gekochten Mahlzeiten versorgt. Ein Einsatz, der Strohe neben weiteren Auszeichnungen den Bundesverdienstorden einbrachte. Durch die Koch-Aktion in der Pandemie kam der Kontakt zwischen Strohe und Vivantes-Gastronomie-Geschäftsführer Tobias Grau zustande. „Wir haben festgestellt, dass wir dieselbe Haltung teilen: gutes Essen als Ausdruck von Wertschätzung und Fürsorge“, berichtet Grau. Unlängst wurde die Zusammenarbeit bis zum Jahr 2030 verlängert. 

Auf der Menükarte von Vivantes sind die von Strohe kreierten Mittagsgerichte besonders gekennzeichnet. Unter dem Vierteljahres-Motto „Auf kulinarischer Europareise“ fanden sich dort zuletzt etwa Budapester Paprikasch, Gemüseeintopf „Gaisburger Marsch“ und Rheinischer Sauerbraten mit Rosinen. Laut Grau profitieren alle neun Vivantes-Kliniken mit insgesamt rund 6.000 Betten von den gehobenen Gerichten, die alle als Regelleistung zur Wahl stehen. Ebenso werden die Senioreneinrichtungen der Vivantes Hauptstadtpflege mit etwa 2.400 Bewohnerinnen und Bewohnern sowie die Bistros für bis zu 20.000 Beschäftigte täglich damit versorgt. 

Genuss und Genesung gehörten für ihn untrennbar zusammen, beschreibt Strohe seine Motivation. „Wer Freude am Essen hat, isst besser, nimmt mehr Energie auf, fühlt sich wohler und das unterstützt die Heilung.“ Hingegen mache „falsches“ Essen müde, frustriere und führe schlimmstenfalls zu Mangelerscheinungen. „Es geht um Geschmack, um Balance und darum, dass man beim Essen vergisst, wo man ist.“

Auch Professorin Diana Rubin unterstreicht, dass das Essen im Krankenhaus nicht nur der Nahrungsaufnahme diene, sondern „Teil der Therapie“ sei. „Wenn Patientinnen und Patienten gut essen, sich auf ihre Mahlzeiten freuen und ausreichend Energie und Eiweiß aufnehmen, fördert das Heilung und Genesung“, weiß die Chefärztin und Leiterin des Vivantes Zentrums für Ernährungsmedizin. Qualität und Zusammensetzung des Essens sind laut Strohe für alle Patientengruppen wichtig – „vor allem aber für geschwächte Personen, etwa nach Operationen oder bei längeren Aufenthalten“. Daher komme es darauf an, dass das Essen nicht nur „korrekt“ sei, sondern auch schmecke. Viele Gerichte seien deswegen von Grund auf neu gedacht worden. „Ich will, dass man merkt, dass da jemand gekocht hat und nicht bloß etwas aufgewärmt wurde“, sagt der Sternekoch. Neben der Frische legt Strohe Wert auf „Saisonalität, Regionalität und Ausgewogenheit“.

Dass das Klinikessen eine besondere Bedeutung beim Heilungsprozess von Patienten spielt, haben Studien gezeigt. Allerdings stehen die deutschen Krankenhäuser unter wirtschaftlichem Druck. Nicht selten wird bei der Qualität der Verpflegung gespart. Strohe glaubt aber, dass trotz finanzieller Nöte das Berliner Projekt wegweisend für andere Einrichtungen sein kann. „Gutes Essen braucht keine teuren Zutaten“, betont er. „Es braucht Haltung, Können und gute Organisation.“ Es gehe nicht darum, Sterneküche in die Klinik zu bringen, sondern darum, „handwerklich gut zu kochen, mit einfachen, klaren Rezepten, die funktionieren, auch für viele hundert Portionen“.

Auch Manager Grau ist sich sicher: „Wenn das Thema ernst genommen wird, von der Geschäftsführung bis in die Küche, lässt sich überall Qualität schaffen.“ Vivantes als großer Konzern profitiere aber natürlich davon, dass in großen Mengen eingekauft und verkauft werde. Daneben werde Wert auf effizientere Prozesse, weniger Lebensmittelverschwendung und eine gute Ausnutzung der Verbundstrukturen gelegt. „Wir beschaffen zentral, nutzen Synergien und setzen auf kontinuierliche Schulung unserer Küchenmitarbeitenden.“ Insgesamt sehe das Unternehmen gutes Essen „als Investition in Zufriedenheit, schnellere Genesung und letztlich auch in Wirtschaftlichkeit“, ergänzt Chefärztin Rubin.

Nicht selten sind kranke Menschen in Kliniken mangelernährt, viele schon bei der Aufnahme. Das heißt, sie nehmen zu wenig Energie und Nährstoffe auf. Mediziner führen darauf 55.000 Todesfälle in deutschen Krankenhäusern zurück. Rubin betont, sie und ihr Team seien da sehr wachsam. Zu Beginn der stationären Behandlung werde der Ernährungszustand der Patienten ermittelt. Bestehe ein Risiko, würden gezielt Maßnahmen eingeleitet und etwa proteinreiche oder hochkalorische Speisen verabreicht. Doch auch diese sollten „schmackhaft“ sein.

Strohe braucht nach eigenen Worten keine Statistik, um den Erfolg seiner Menüs bei Patientinnen und Patienten und Mitarbeitenden zu messen. „Am ehrlichsten misst man den Erfolg an leergegessenen Tellern.“ Deren Anzahl hat sich laut Grau deutlich erhöht und die Zufriedenheit sei spürbar gestiegen, wie die regelmäßigen Patientenbefragungen zeigten. Rückmeldungen lobten Geschmack, Frische und Auswahl. 

Die Vivantes-Vertreter lassen sich ebenfalls in der Mittagspause Strohes Kreationen schmecken. Geschäftsführer Grau etwa isst besonders gern das pikante Blumenkohl-Curry mit Kokosmilch. „Es ist ein einfaches, aber unglaublich aromatisches Gericht“, schwärmt er. „Es zeigt, wie modern und leicht Krankenhausküche sein kann.“