Riechen und Schmecken: Zwei Sinne zum Genießen

Riechen und Schmecken sind besonders eng mit Zentren im Gehirn verschaltet, die zuständig sind für den Appetit, aber auch für Emotionen und Erinnerungen. „Riech- und Schmecksinn reichen evolutionsgeschichtlich weit zurück und sichern unser Überleben“, sagt Anja Debrodt, Ärztin beim AOK-Bundesverband. Beide Sinne hängen eng zusammen und haben viel gemeinsam. Sie gehören zu den sogenannten chemischen Sinnen: Moleküle in der Luft oder in Nahrungsmitteln aktivieren Sinnes- oder Nervenzellen in Mund oder Nase, die Signale ans Gehirn senden. Gegebenenfalls schaltet das Gehirn dann auf Alarm: So warnt ein fauliger Geruch vor verdorbenen Speisen. Wenn etwas sehr bitter schmeckt, spuckt man es sofort wieder aus, weil es giftig sein könnte. Brandgeruch – diese Gefahr kann schon von Weitem erschnüffelt werden. Auf der anderen Seite weisen feine Duftnoten und Aromen auf bekömmliche Speisen hin, die wir mit Genuss verzehren dürfen. Der Duft von frisch gebackenem Brot etwa lässt das Wasser im Mund zusammenlaufen, das würzige Mittagessen macht Appetit auf mehr und die Zitronencreme ist nicht nur lecker, sondern sorgt für regelrechte Geschmacksexplosionen. 

Der Geruchssinn ist vermutlich noch älter als der Geschmackssinn – und dabei ziemlich komplex: Mit ihren rund zehn Millionen Riechzellen können Menschen bis zu 10.000 verschiedene Gerüche wahrnehmen – von bestialischem Gestank bis hin zu zart blumigen Nuancen. Und kein anderer Sinneseindruck ist so stark mit Gefühlen und Erinnerungen verbunden wie das Geruchssystem. „Gerüche werden im limbischen System verarbeitet. Dabei handelt es sich um Strukturen im Gehirn, die eine wichtige Rolle im Rahmen von Emotionen und Erinnerung spielen“, so Ärztin Debrodt. So kann der Duft von Kuchen im Ofen zum Beispiel Gefühle der Geborgenheit hervorrufen, womöglich kommen Erinnerungen an die gemütlichen Sonntage bei der Oma hoch. 

Gerüche erzeugen Wohlbefinden oder Unwohlsein und entscheiden so auch über Zu- oder Abneigung gegenüber anderen Menschen. Die Chemie muss eben stimmen. Das erklärt auch, warum Gerüche auf die Partnerwahl Einfluss nehmen und die Bindung zwischen Mutter und Kind stärken. Schon Neugeborene erkennen die Brust der Mutter am Geruch. Frauen haben übrigens ein besseres Riechvermögen als Männer. Womit das genau zusammenhängt, wird noch erforscht. 

Erwachsene haben circa 2.000 bis 4.000 Geschmacksknospen an der Zunge und im Mund, beim Neugeborenen sind es vermutlich deutlich mehr, bei alternden Menschen kann die Zahl absinken. Mit den Geschmacksknospen können fünf Geschmacksrichtungen identifiziert werden: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Umami kommt aus dem Japanischen und bezeichnet fleischige, herzhafte und würzige Noten. Alle diese Qualitäten haben ihren Sinn: Die angeborene Lust auf Süßes sorgt dafür, dass Kohlenhydrate aufgenommen werden, umami macht auf proteinhaltige Kost aufmerksam, und Heißhunger auf Salziges entsteht, wenn lebenswichtige Mineralien fehlen. Saures und Bitteres dagegen waren ursprünglich mit einer Warnfunktion verbunden: Wenn Obst sauer schmeckt, kann es unreif oder verdorben sein, bittere Früchte sind womöglich giftig.

Die vielfältigen Geschmackserlebnisse und köstlichen Aromen kommen quasi durch Teamwork zustande. „Ein differenzierter Geschmack entsteht erst durch die Verknüpfung mit anderen Sinnen, vorrangig mit dem Geruchssinn“, sagt AOK-Ärztin Debrodt. Der Geschmack braucht neben dem Geruch aber noch weitere sensorische Informationen, um sich richtig zu entfalten. So ist außerdem der sogenannte Fühlnerv (Nervus trigeminus) in Nase und Mund bei den Riech- und Schmeckempfindungen beteiligt. Durch ihn werden unter anderem Stechen und Brennen in der Nase verursacht, etwa durch Essig oder Zigarettenrauch, und auch kühlende Effekte, beispielsweise von Menthol. Im Mundbereich können Fühleindrücke durch scharfen Pfeffer, durch Temperatur oder die Konsistenz von Speisen ausgelöst werden.

Wie sehr Menschen das Riechen und Schmecken für ihr Wohlbefinden brauchen, merken sie oft erst, wenn diese Sinne schwinden. Jedes Jahr treten schätzungsweise bei 50.000 Menschen in Deutschland Störungen des Riech- oder Schmecksinns auf – verursacht etwa durch Viruserkrankungen der oberen Atemwege, Nasenpolypen, Heuschnupfen, Verletzungen oder Strahlentherapie am Kopf, durch bestimmte Chemikalien, Medikamente oder operative Eingriffe. Auch mit zunehmendem Alter lassen die Geruchs- und Geschmackssinne nach. Damit geht sowohl eine wichtige Quelle des Genusses als auch ein funktionierendes Alarmsystem verloren, was vor allem den Umgang mit Nahrungsmitteln betrifft. „Wenn sich die Betroffenen nicht mehr auf Nase, Mund, Rachen und Zunge verlassen können, müssen sie besonders auf das Verfallsdatum achten, die Produkte optimal lagern und beim Kochen den Herd im Auge behalten, damit nichts anbrennt“, so Medizinerin Debrodt.

Doch Gaumen und Nase lassen sich stimulieren – etwa dadurch, dass frische Kräuter beim Kochen verwendet werden und man sich Zeit fürs Essen nimmt. Riech- und Schmeckzellen können sich nach einer Schädigung je nach Ursache und Verlauf der Riechstörung auch wieder erholen – im Unterschied zu anderen Sinneszellen.