Mangold: So gesund ist die Spinatalternative

Mangold ist eine alte Gemüsepflanze: Sie ist mit Roter Bete und der Zuckerrübe verwandt, die sich bereits seit dem 8. Jahrhundert vor Christus nachweisen lassen. In Deutschland wurde der Mangold, der sich durch große, teils bunte Stiele und fleischige Blätter auszeichnet, fast vollständig vom Spinat verdrängt. Seit einigen Jahren ist er jedoch im gut sortierten Gemüsehandel oder auf dem Wochenmarkt wieder erhältlich.

Es gibt ihn in zwei Sorten: Blattmangold schmeckt süßlich-herb und erinnert an Spinat. Stielmangold hingegen hat einen kräftig-erdigen Geschmack.

Die Blätter der Gemüsepflanze können so wie Spinat verwendet werden , allerdings bietet Mangold den Vorteil, dass er auch in den Sommermonaten aus heimischem Anbau verfügbar ist , denn in Deutschland wächst er im Freilandanbau von Mai bis September.

In Mangold sind Vitamine wie Beta-Carotin, B-Vitamine und Vitamin C enthalten. Er liefert auch Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Eisen. Diese werden jedoch kaum vom Körper absorbiert.

Das liegt daran, dass Mangold neben Rhabarber, Spinat und Süßkartoffeln zu den Gemüsesorten mit dem höchsten Gehalt an Oxalsäure gehört, die beim Verzehr zunächst zu stumpfen Zähnen und einem pelzigen Mundgefühl führt. Die Säure hemmt die Aufnahme von Magnesium, Eisen und Kalzium. In hohen Konzentrationen kann sie gesundheitsschädigend wirken, besonders bei Menschen, die zu Harnsteinen neigen.

Oxalsäure ist wasserlöslich , daher sollte Mangold vor der Verwendung gut abgewaschen oder gekocht werden, wobei das Wasser danach weggeschüttet werden muss. Auch die Kombination mit kalziumreichen Lebensmitteln wie Milchprodukten verringert die Konzentration der Oxalsäure, da der Mineralstoff sich im Darm mit Oxalsäure zu Kalziumoxalat verbindet.

Wenn auch die Stiele des Mangolds verwendet werden, sollten diese und die Blätter nacheinander gegart werden, da die Stiele eine längere Garzeit haben. Dann schmecken sie in Eierspeisen, auf Pizza oder in Nudelsoßen; häufig werden sie auch zu Kartoffeln in einer hellen Soße oder als Auflauf mit Käse serviert.

Da geringe Mengen Oxalsäure für gesunde Menschen unbedenklich sind, kann Mangold auch roh als Salat, Pesto oder als grüner Smoothie verzehrt werden. Generell gilt, dass Mangold nicht häufiger als ein bis zweimal in der Woche auf dem Speiseplan stehen sollte, dann ist die Konzentration der Oxalsäure nicht zu hoch.

Am besten schmeckt das Gemüse, wenn es am Tag des Einkaufs verarbeitet und verzehrt wird. Gut gewaschen und in ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen, lässt sich Mangold aber auch problemlos ein bis zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Er sollte knackig aussehen und keine Flecken am Stiel oder auf den Blättern aufweisen.

Für gesunde Menschen stellen normale Mengen Mangold keine gesundheitliche Belastung dar. Anders sieht es bei Vorerkrankungen aus: Menschen mit einer Nierenerkrankung sollten vom Verzehr oxasäurelhaltiger Lebensmittel absehen, da durch die Bildung von Calciumoxalat Nierensteine entstehen können. Auch Menschen, die Eisen supplementieren, sollten zurückhaltend sein, da Mangold dessen Aufnahme hemmt.

Da der Genuss des Gemüses auch die Aufnahme von Kalzium erschwert, gilt für Kinder und Jugendliche, deren Knochen noch wachsen, sowie für ältere Menschen: Nur in geringen Maßen verzehren. Auch Veganer oder Laktoseintolerante sollten auf die Menge achten, um keine Unterversorgung an Nährstoffen zu entwickeln.

Als Vorsichtsmaßnahme sollten auch schwangere und stillende Personen nicht zu häufig Mangold essen. Das Gemüse speichert Nitrat, das im Körper zu Nitrit umgewandelt wird und den Sauerstofftransport beeinflusst. Für Säuglinge kann das gefährlich werden, weshalb auch sie keinen Mangold essen sollten.

Mangold lässt sich sehr gut selbst anbauen. Am besten gedeiht er an einem sonnigen bis halbschattigen Standort und in nährstoffreichen und feuchten Böden. Wenn man jeweils die äußeren Stiele von der Pflanze pflückt und das Herzblatt stehen lässt, kann das ganze Jahr bis in den Herbst von ihr geerntet werden, denn Mangold wächst nach.

Die Pflanze braucht viel Wasser, daher sollte regelmäßig gegossen und der Boden um sie herum gut gemulcht werden. Beim Mangold handelt es sich um einen sogenannten Mittelzehrer, doch er sollte nur wenig mit Nitratdüngern gedüngt werden, da sonst der Oxalsäuregehalt steigen kann.