Lektine in Lebensmitteln: Risiken und Tipps für den Alltag

Lektine sind Proteine oder Glykoproteine. Sie sind in verschiedenen Lebensmitteln enthalten, vor allem in Hülsenfrüchten wie Bohnen und Linsen, aber auch in Weizen, Reis, Quinoa , Nüssen und Samen, Pilzen (Austernpilze, weiße Champignons), Bananen, Holunderbeeren, Kartoffeln, Tomaten, Auberginen und Paprika.

In der Natur haben Lektine eine wichtige Funktion. Sie schützen Pflanzen vor Schädlingen und Krankheiten. Die enthaltenen Giftstoffe hemmen das Wachstum von Bakterien oder Schimmelpilzen. Für Menschen können diese Giftstoffe schädlich sein.

Lektine bestehen aus Aminosäureketten und sie können sich an Kohlenhydrate binden, zum Beispiel an bestimmte Zuckerstrukturen auf der Zelloberfläche. Diese Bindung führt zu einer Klebstoffreaktion: Die roten Blutkörperchen verklumpen, der Sauerstofftransport wird gehemmt.

In der Natur kommen viele verschiedene Lektine vor. Ihre biologischen Eigenschaften unterscheiden sich und auch ihre Wirkung auf die menschliche Gesundheit. Bedenklich sind:

• Das Lektin Phytohämagglutinin (PHA), ein natürlicher Stoff mit toxischen Effekten bei unzureichender Zubereitung. Bohnen zum Beispiel können durch Einweichen und ausreichend langes und starkes Erhitzen das PHA komplett verlieren.
• Das Lektin Phasin kommt speziell in rohen Bohnen vor, auch in roten Kidneybohnen.
• Das Lektin Ricin ist besonders giftig. Es findet sich in den Samen des Wunderbaums. Ricin hemmt die Proteinsynthese in den Zellen. Das kann schwere gesundheitliche Folgen haben.
• In Weizenkeinem ist Wheat Germ Agglutinin (WGA) enthalten, das sich negativ auf das Immunsystem auswirken kann.

Das hängt von der Art der Lektine, der aufgenommenen Menge und der Zubereitung von lektinhaltigen Lebensmitteln ab. Hohe Mengen an Lektinen sind in Bohnen und Weizenkeimen enthalten. Nach dem Verzehr roher Hülsenfrüchte können Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auftreten.

Frische, rohe grüne Bohnen können zu einer Darmentzündung, zu Wassereinlagerungen sowie Blutungen im lymphatischen Gewebe führen. Im schlimmsten Fall sogar zum Tod. Bei Kindern können bereits fünf bis sechs rohe Bohnen ausreichen, um Vergiftungserscheinungen auszulösen.

Einige pflanzliche Lektine sind als potenziell allergene Proteine beschrieben. Experimentelle Studien zeigen, dass isolierte Lektine immunologische Effekte haben können. Für eine generelle Verschlechterung von Autoimmunerkrankungen durch den üblichen Verzehr korrekt zubereiteter lektinhaltiger Lebensmittel gibt es keine belastbaren klinischen Belege. In normalen Mengen aufgenommen und sachgerecht zubereitet gelten Lektine für die meisten Menschen als unbedenklich.

Lektine können die Mikrovilli (Ausstülpungen) der Darmschleimhaut schädigen und die Nährstoffaufnahme stören. Besonders wirksam sind sie, wenn Lebensmittel roh konsumiert werden. Die enthaltenen Lektine können dann im Magen-Darm-Trakt nicht verdaut werden. Vorübergehend können sie ihn schädigen.

Bei den meisten Menschen treten allerdings keine Darmschädigungen auf, obwohl sie regelmäßig lektinhaltige Lebensmittel verzehren. Vermutet wird, dass die Schutzschicht des Darmepithels das verhindert und die Mengen zu gering waren. Einige Lektine können das Gleichgewicht der Darmbakterien verändern.

Studien deuten an, dass sie auch die Durchlässigkeit der Darmbarriere erhöhen und so dazu beitragen können, dass Autoimmunerkrankungen auftreten. Bei Patienten und Patientinnen mit Morbus Crohn könnte das die Beschwerden verschlimmern. Ein negativer Einfluss wird auch auf Colitis ulcerosa vermutet. Die Wirkungen von Lektinen sind komplex und erfordern weitere Forschung, um ihre vollständigen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit zu verstehen.

Durch Hitze können Lektine zerstört werden. Bohnen sollten ausreichend eingeweicht und gekocht werden. So lassen sich Gesundheitsrisiken in allen Altersgruppen vermeiden. Zu diesem Ergebnis kommt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Sie hat ein Gutachten dazu erstellt. Da sich immer mehr Menschen rein pflanzlich ernähren, also vegan, wurde untersucht, ob es einen Zusammenhang zwischen lebensmittelbedingten Erkrankungen und dem Verzehr von rohen oder nicht ausreichend gekochten Hülsenfrüchten gibt.

Um das Gesundheitsrisiko und große Mengen an Lektinen zu reduzieren, empfiehlt die EFSA, Hülsenfrüchte 6 bis 12 Stunden lang in Wasser einzuweichen. Anschließend sollten sie in frischem Wasser mindestens eine halbe Stunde bei 100 Grad Celsius kochen, so lange, bis sie weich sind.

Auf keinen Fall. Es ist nicht sinnvoll, zum Beispiel Hülsenfrüchte von der Speisekarte zu streichen. Sie enthalten wertvolle Inhaltsstoffe, etwa Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Lektinhaltige Lebensmittel können auch sekundäre Pflanzenstoffe enthalten.

Erbsen gehören zwar auch zu den Hülsenfrüchten, enthalten aber kaum Lektine. Deshalb können sie in Maßen auch mal roh aus der Schote gegessen werden. Dennoch wird empfohlen, sie zu kochen. Auch Zuckerschoten, Tomaten und Bananen können in kleinen Mengen roh gegessen werden.

Lektine haben auch positive Eingenschaften. Einige wirken stimulierend auf das Immunsystem. Das könnte interessant für die Krebsforschung und bei der Behandlung von Autoimmunerkrankungen sein.

Außerdem haben einige Lektine eine präbiotische Wirkung. Sie fördern das Wachstum von nützlichen Darmbakterien und unterstützen so die Darmgesundheit. Ihre Fähigkeit, die Aufnahme und Verdauung bestimmter Nährstoffe zu hemmen, könnte zu therapeutischen Zwecken genutzt werden.