Ist Sushi gesund: Vorteile und Risiken

Sushi hat seinen Ursprung im asiatischen Raum und ist vor allem als japanisches Gericht bekannt. Angeboten werden viele verschiedene Sushi-Varianten. Zubereitet werden sie hauptsächlich mit gekochtem Reis, der mit Essig gesäuert wird, Karotten, Gurken, Avocado und rohem Fisch. Klassiker sind Lachs und Thunfisch. Aber auch Krebsteile werden für Sushi verwendet sowie Meeresfrüchte, Aal, Garnelen, Makrelen und Tintenfisch.

Die Zutaten werden meist in Algen-Blätter eingerollt, hauptsächlich in Nori. Das sind geröstete und getrocknete Blätter aus Rotalgen, die vor allem aus flachen und geschützten Küstenregionen in China, Japan und Südkorea stammen.

Serviert wird das asiatische Fingerfood mit Sojasoße, Wasabi – einem scharfen Meerrettich – und Ingwer. Die kleinen Häppchen sind lecker und gelten als gesund. Denn Fischarten wie Lachs und Makrele liefen wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Außerdem sind Sushi-Rollen keine Kalorienbomben, sondern eher kalorienarm. Die Kalorienangaben variieren aber je nach Zutat. 100 Gramm Sushi mit Gurke, Lachsfilet und Frischkäse enthalten zum Beispiel 121 Kalorien.

Für die Zubereitung von Sushi werden in der Regel essbare Algen verwendet. In Asien werden Algen seit Jahrtausenden gegessen. Anhand ihrer Größe wird zwischen Makro- und Mikroalgen unterschieden. Weltweit werden vor allem Makroalgen wie die Rotalge Nori gezüchtet. In Deutschland steht die Algenzucht noch am Anfang und es werden ausschließlich Mikroalgen kultiviert, die hauptsächlich für Nahrungsergänzungsmittel verwendet werden.

In der Ernährung können Algen als Jodquelle dienen. Das zeigt eine kleine, aber nicht repräsentative Studie. Der Körper kann Jod nicht selbst bilden. Deshalb muss es mit der Nahrung zugeführt werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt gesunden Menschen ab 13 Jahren eine tägliche Jod-Zufuhr von 150 Mikrogramm pro Tag. Jod ist wichtig für die Schilddrüse. Der Verzehr von Sushi mit Nori und einem Salat mit Wakame-Algen kann relevante Mengen liefern. Das könnte interessant für Menschen mit Jodmangel und einer Schilddrüsenunterfunktion sein. Allerdings wird ein Teil des aufgenommenen Jods innerhalb von 24 Stunden wieder ausgeschieden. Die Studie verweist auch darauf, dass der Jodgehalt in Algen stark variiert.

Hersteller von Algenpräparaten werben damit, Algen hätten großen Nutzen für Körper und Geist. Sie würden sogar vor Krankheiten schützen, zum Beispiel vor Krebs, Herpes, AIDS, Grippe oder Windpocken. Bisher gibt es keine verlässlichen Studien, die diese Effekte bestätigen. In Nori- und Chlorella-Algen wurden zwar erhebliche Mengen an Vitamin B12 nachgewiesen, doch dabei handelt es sich meist um sogenannte Analoga, also Verbindungen, die der menschliche Körper nicht verwerten kann.

Manche Algenarten neigen zudem dazu, giftige Schwermetalle wie Blei, Cadmium, Arsen und Aluminium aufzunehmen und anzureichern. Getrocknete Meeresalgen werden deshalb in Deutschland von den Lebensmittelüberwachungsbehörden regelmäßig untersucht. In den Stichproben wird auch geprüft, welchen Anteil an Spurenelementen wie Jod, Zink, Selen, Mangan und Kupfer sie enthalten. In geringen Mengen sind diese wichtig für die Gesundheit, in übermäßigen Mengen können sie ihr jedoch schaden.

Sushi-Blätter enthalten teilweise bedenklich viel Jod. Im Jahr 2018 wurden 165 Proben untersucht. Drei Viertel wiesen einen zu hohen Jodgehalt auf. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stuft getrocknete Algenprodukte, die einen Jodgehalt von 20 Mikrogramm pro Kilogramm überschreiten, als gesundheitsschädlich ein und rät von ihrem Verzehr ab.

Beim Monitoring fünf Jahre später überschritten 75 der 82 untersuchten Proben einen Gehalt von 20 Milligramm Jod auf einen Kilogramm Trockenmasse. Wird dieser Wert überschritten, muss es auf dem Produkt einen Hinweis geben, der davor warnt, dass eine übermäßige Zufuhr von Jod zu einer Störung der Schilddrüsenfunktion führen kann. Bei 10 der 75 untersuchten Proben fehlte dieser Warnhinweis. Bei der Untersuchung im Jahr 2018 war er auf acht Prozent der belasteten Produkte nicht vorhanden.

Außerdem hatten sich 2023 die Konzentrationen von Blei, Cadmium, Kupfer und Arsen im Vergleich zu 2018 kaum verringert. Das BfR weist außerdem darauf hin, dass Algen auch Giftstoffe enthalten können, sogenannte aquatische Biotoxine. Ein Beispiel sind Ciguatoxine, die sich im Gewebe von Fisch anreichern und bei Menschen nach dem Verzehr zu massiven Vergiftungssymptomen führen können. Nach derzeitigem Kenntnisstand schließt das BfR nicht aus, dass ein langfristiger Verzehr von Algen schädlich für die Gesundheit sein kann.

Ein häufiger Parasit in Fisch ist Anisakis simplex. Wird er nicht entfernt, kann er sich nach dem Verzehr in der Darmwand des Menschen einnisten und zu einer akuten Anisakiasis führen. Typische Symptome sind starke Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen. In seltenen Fällen kann es auch zu einem Darmverschluss (Ileus) oder einem Darmdurchbruch kommen. Auch akute allergische Reaktionen mit Nesselsucht (Urtikaria) und Anaphylaxie sind möglich. Das Institut für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven untersuchte zwischen 2019 und 2021 118 Sushi-Proben. Die mikrobiologischen Untersuchungen zeigen:

• Fünf fertige Sushi-Proben (acht Prozent) waren mit Fäkalkeimen (Enterobacteriaceae) kontaminiert.
• Sieben (sechs Prozent) mit anderen Bakterien (koagulasepositive Staphylokokken), die eine Lebensmittelvergiftung auslösen können. Der Gehalt war aber nicht potenziell krankmachend.
• Salmonellen und Noroviren wurden in keiner Probe nachgewiesen.

Wenn Sie Sushi selber zubereiten und dafür rohen Fisch verwenden möchten, sollte er frisch und von erstklassiger Qualität sein und auf keinen Fall aus einer MAP-Verpackung (Solche Verpackungen sind mit einem Schutzgas befüllt: einem einzigen Gas oder einem Gemisch, etwa aus Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff, um das Lebensmittel länger haltbar zu machen.)  stammen. Fisch aus der Frischetheke sollte explizit für Sushi geeignet sein. Wer anderen Fisch verwenden möchte, sollte diesen mindestens 24 Stunden bei minus 20 Grad Celsius in der Tiefkühltruhe einfrieren, Süßwasserfisch mindestens eine Woche bei minus 20 Grad Celsius.

Für die richtige Lagerung im Einzelhandel gilt, dass der Fisch im gefrorenen Zustand belassen und die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Ansonsten kann sich Histamin bilden und zu einer Histaminvergiftung führen. Typische Symptome sind:

• Kribbeln oder Brennen im Mund oder Hals, 
• Hautausschlag, 
• Kopfschmerzen 
• und Durchfall.

Ganz wichtig: Bewahren Sie frischen Fisch immer getrennt von anderen Lebensmitteln auf, die nicht erhitzt werden und bereiten sie ihn auch getrennt zu. Reinigen Sie nach der Zubereitung Ihre Hände, Küchengeräte und Arbeitsflächen gründlich mit heißem Wasser.

Während der Schwangerschaft sollten Frauen keine rohen tierischen Lebensmittel verzehren. Dazu gehören neben rohem Fleisch, Käse aus Rohmilch, rohem Schinken sowie Tee- oder Mettwurst auch roher Fisch, rohe Fischprodukte sowie Sushi. Denn sie können mit Keimen belastet sein. Es besteht die Gefahr einer Toxoplasmose oder Listeriose. Sie werden durch Parasiten beziehungsweise Bakterien ausgelöst und können auf das ungeborene Kind übergehen. Die Folge kann eine schwere Erkrankung oder sogar der Tod des Kindes sein. Eine Alternative ist vegetarisches Sushi mit regionalem Gemüse wie Kürbis und Rote Bete.

Der Hunger nach Sushi hat Folgen für die Meere. Viele beliebte Fischarten, die für Sushi verwendet werden, sind mittlerweile überfischt. Ob Thunfisch, Lachs oder Aal: Auch ihr Fang und ihre Zucht sind problematisch. Schleppnetze zerstören den Meeresboden und verursachen viel Beifang. Um Garnelen zu züchten, werden wertvolle Mangroven abgeholzt. Für die Zucht von einem Kilogramm Gelbschwanzmakrele, müssen etwa sechs Kilogramm Wildfisch verfüttert werden. Für Tai-Sushi werden Brassen in offenen Netzgehegen im Mittelmeer gezüchtet. Futterreste, Krankheitserreger und Medikamente gelangen so in die Umwelt.