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Glutenfreie Ernährung - sinnvoll und gesund?

Lesezeit: 8 MinutenAktualisiert: 04.01.2021

Wer unter Zöliakie leidet, muss sich glutenfrei ernähren und daher Alternativen zu den meisten Getreideprodukten finden. Aber ist der strikte Verzicht auf Gluten immer ratsam? Bietet eine glutenfreie Ernährung alle Nährstoffe und Vitamine, die der Körper braucht? Und ist es sinnvoll, glutenfreie Lebensmittel zu verwenden, auch wenn man keine Unverträglichkeit hat?

Inhalte im Überblick

    Glutenunverträglichkeit und Zöliakie

    Zöliakie ist eine chronische Erkrankung, die auf einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber Gluten beruht. Menschen, die an dieser Krankheit leiden, haben keine Wahl, sie müssen auf bestimmte Getreidesorten verzichten. Darüber hinaus sind auch Produkte tabu, die Gluten enthalten können.

    In diese Kategorie fallen viele verarbeitete Lebensmittel, selbst Fleisch, Fisch und Gemüse können davon betroffen sein. Das Essen im Restaurant, oder bei Freunden ist keine Selbstverständlichkeit. Das gilt auch für Menschen, bei denen keine Zöliakie, sondern nur eine Glutenunverträglichkeit, diagnostiziert wurde.

    Fakt ist: Auch diesen Patienten hilft der Verzicht, sich besser zu fühlen. Dabei ist in den meisten Fällen nicht das Gluten für die Unverträglichkeit verantwortlich. Auslöser für die Beschwerden sind oft andere Proteine, die in Weizen oder weiteren verwandten Getreidesorten vorkommen. Ist das Klebereiweiß also umsonst in Verruf geraten? Und ist der strikte Glutenverzicht gar nicht notwendig?

    Im Interview mit der AOK klärt Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan von der Universitätsklink Mainz und der Harvard Medical School in Boston auf. Er hat entscheidend die Forschung und klinische Entwicklung zum Verständnis und zur Therapie der Zöliakie und der Nicht-Zöliakie-Weizen-(Gluten-)Sensitivität vorangetrieben. Er ist Vorsitzender des wissenschaftlichen Beirats der deutschen Zöliakie-Gesellschaft und Autor des Buches Tägliches Brot: Krank durch Weizen, Gluten und ATI. 

    Was ist Gluten und wo ist es enthalten?

    Gluten ist ein Speicherprotein, das in Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Einkorn, Emmer, Roggen und Gerste vorkommt. Es wird auch Klebereiweiß genannt und sorgt zum Beispiel im Brot für die Luftigkeit und den Zusammenhalt. In einigen Fällen machen sich Medikamente diese Binde- und Klebeeigenschaften zu Nutze und setzen Gluten als Bindestoff ein. Auch wenn es nur in geringen Mengen enthalten ist, könnte es ein Risiko für Zöliakie-Patienten darstellen. 

    „Es gibt eine hohe Dunkelziffer an Zöliakie-Patienten.“

    Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan
    Universitätsklink Mainz und Harvard Medical School in Boston

    Was kann eine Zöliakie auslösen und wie macht sich diese bemerkbar?

    Das ist stark genetisch bedingt. Über 30 Prozent der Bevölkerung besitzen die genetischen Risikofaktoren HLA-DQ2 oder HLA-DQ8, ungefähr jeder dreißigste von ihnen bekommt im Laufe des Lebens eine Zöliakie (ein um das ca. dreifache gegenüber der Gesamtbevölkerung erhöhtes Risiko).

    Zöliakie ohne diese genetische Voraussetzung gibt es nicht. Neben der Genetik spielen auch Umweltfaktoren eine Rolle: Eine monotone Ernährung des Kleinkindes, u. a. durch eine kurze Stillzeit, viele Antibiotikatherapien in früher Kindheit und auch bestimmte Virusinfektionen können das Entstehen einer Zöliakie begünstigen.

    Symptome für eine Zöliakie können folgende sein: häufig extraintestinale Auffälligkeiten wie Eisenmangelanämie, Osteopenie, Unfruchtbarkeit, Erhöhung der Leberenzyme, neurologische/psychische Erkrankungen, Durchfall und Bauchschmerzen (in zehn bis 20 Prozent der Fälle). Viele Patienten entwickeln eine klinisch diagnostizierbare Zöliakie erst im jugendlichen oder auch höheren Erwachsenenalter. Man kann grob sagen, dass ca. 50 Prozent  der Zöliakiefälle bis zum 18. Lebensjahr diagnostiziert werden und 50 Prozent danach. 

    Immer mehr Menschen leiden an einer Zöliakie. Woran liegt das?

    Es gibt eine hohe Dunkelziffer an Zöliakie-Patienten. Meist mit geringeren oder „atypischen“ Symptomen, also vorwiegend ohne Bauchbeschwerden. Man schätzt, dass in Deutschland etwa 0,9 bis ein Prozent an Zöliakie leiden. Bei diesen Patienten ist Gluten der Auslöser. Wird eine „Glutenunverträglichkeit“ diagnostiziert, meist vom Patienten selbst, aber ohne Nachweis einer Zöliakie, dann ist nicht das Gluten für die Beschwerden verantwortlich.

    Da es aber trotzdem hilft, Weizen oder anderes glutenhaltiges Getreide zu vermeiden, wird im Volksmund noch von Glutenunverträglichkeit gesprochen. Expertenkreise sprechen mittlerweile von einer Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität (NCGS: non celiac gluten sensitivity), aber selbst dieser Begriff ist noch zu eng gefasst, weil die Auslöser der Beschwerden auch in anderen, verwandten glutenhaltigen Getreidesorten vorkommen.

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    Was ist eine NCGS?

    Die NCGS kommt schätzungsweise bis zu zehnmal so häufig wie Zöliakie. Sie kann einerseits durch eine atypische Allergie gegen verschiedene Weizenproteine, anderseits durch eine entzündliche Reaktion gegen eine definierte Klasse von Weizenproteinen, die Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), erklärt werden.

    Atypische Allergie deshalb, weil es sich hierbei um eine andere allergische Reaktion als die typischen Sofortreaktionen gegen Lebensmittel handelt. Hierbei werden andere Immunzellmechanismen aktiviert als bei den typischen Allergien, die nicht mit den herkömmlichen Allergietests nachweisbar sind. Die klinische Reaktion mit Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall tritt erst Stunden bis zu einem Tag nach Verzehr des auslösenden Nahrungsmittels ein.

    Von den etwa 15 Prozent der Bevölkerung mit der Diagnose „Reizdarm“ leiden geschätzt mehr als 50 Prozent an einer solchen atypischen Nahrungsmittelallergie, davon reagieren ca. 60 Prozent auf Weizen, 20 Prozent auf Hefe, jeweils 5 bis 10 Prozent auf Soja oder Milch und die restlichen Patienten verteilen sich auf Nüsse und weitere bekannte Allergie-Auslöser. Nach Identifizierung und Fortlassen des Allergens werden die meisten dieser Patienten beschwerdefrei.

    Die ATI-Proteine im Weizen und in verwandten (anderen glutenhaltigen) Getreiden kommen in geringerer Menge im Weizenprotein vor als die Glutenproteine (ca. 3 Prozent gegenüber ca. 80 Prozent). ATI stimulieren in jedem Menschen eine leichte Entzündung im Darm, die allerdings bei Gesunden keine Beschwerden verursacht.

    Aber bei Menschen mit Stoffwechsel- oder Autoimmunerkrankungen, wie Rheuma, Multipler Sklerose oder Morbus Crohn haben sie ungünstige Effekte. Sie verstärken die Krankheitsaktivität und die Symptome, egal, wo im Körper sich die Erkrankung abspielt.

    © iStock/JuliaMikhaylova

    Wie lassen sich eine Zöliakie und eine NCGS diagnostizieren?

    Für Zöliakie gibt es einen Bluttest. 1997 war ich Teil eines Teams, dass das Zöliakie-Autoantigen (Transglutaminase 2) entdeckt und darauf einen Test entwickelt hat, mit dem man Antikörper gegen dieses Protein im Blut bestimmen kann. Bei Zöliakie-Patienten ist dieser Antikörper in nahezu 100 Prozent der Fälle nachweisbar. Der Test ist Standard in allen klinischen Labors weltweit. Bei positivem Testergebnis muss die Diagnose durch Dünndarmbiopsien gesichert werden.

    Für die NCGS gestaltet sich das schwieriger. Es gibt noch keinen verlässlichen Bluttest. Aktuell kann wegen fehlender überzeugender Diagnosekriterien bei Verdacht auf eine NCGS ausschließlich eine sorgfältige Differentialdiagnostik empfohlen werden. Hierzu gehören eine sorgfältige Anamnese, einschließlich eines Ernährungs- und Symptomtagebuchs, eine allergologische Diagnostik und ein sicherer Ausschluss einer Zöliakie. So leiden ATI-sensitive Patienten an chronischen Erkrankungen, die sich durch Verzicht auf glutenhaltige und damit auch ATI-haltige Nahrungsmittel bessern.

    Patienten mit atypischer Weizenallergie haben primär Bauch-, z.T. auch Hautsymptome, die sich ebenfalls mit Verzicht auf glutenhaltige Nahrungsmittel bessern. Objektiv lassen sich die atypischen Allergien der Patienten mit einer endoskopischen Spezialmethode nachweisen: Die Reaktion, die normalerweise bis zu einem Tag dauern kann, wird so wenige Sekunden bis Minuten nach Auftragen des Nahrungsmittels im Dünndarm ersichtlich.

    Allerdings erfordert diese Methode einen großen Aufwand, Expertise und eine medizinische Infrastruktur, die in den meisten Kliniken noch nicht gegeben ist.     

    Welche Therapiemöglichkeiten gibt es?

    Zöliakie-Patienten müssen bisher strikt glutenfrei leben – was selbst heutzutage noch schwierig ist. Das Problem ist nicht, auf große Mengen zu verzichten, sondern auf Produkte mit möglichen Verunreinigungen. Gluten wird in sehr vielen Lebensmitteln als Bindemittel oder Geschmacksverstärker genutzt.

    Und weil einige Menschen – nicht alle – schon sehr empfindlich auf kleinste Mengen reagieren, empfiehlt die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft den fast kompletten Ausschluss auch kleinster Mengen Gluten (weniger als 20 mg pro kg Nahrungsmittel, d. h. 20 ppm; zertifiziert durch das Siegel „glutenfrei“). Im Alltagsleben, auf Reisen oder im Restaurant kann dieser Verzicht zu einem erheblichen sozialen Problem mit psychischen Folgen werden, wie Studien bestätigen.

    Jedoch ist eine Reihe vielversprechender Medikamente in Entwicklung, die die entzündungsfördernde Wirkung des Glutens mindern und damit den Patienten das Leben erleichtern können.

    Auch für die NCGS ist der Verzicht aktuell die einzige Behandlungsmöglichkeit. Sie sollten Produkte, die Gluten (und damit ATI oder die vielfältigen Allergene in Weizen und verwandten Getreiden) enthalten, zu 90 bis 95 Prozent meiden. Allerdings brauchen sie sich wegen der Verunreinigungen keine Sorgen zu machen, sondern nur auf offensichtliche Glutenquellen wie Brote, Nudeln oder Pizza zu verzichten. Das macht es deutlich einfacher.

    Auch deshalb ist es so wichtig, zwischen den unterschiedlichen Auslösern der Beschwerden zu unterscheiden. 

    Erhält der Körper bei einer glutenfreien Ernährung trotzdem alle wichtigen Nährstoffe?

    Auf jeden Fall, man kann auf Gluten verzichten und sich trotzdem sehr ausgewogen ernähren. Besonders, wenn man keine Zöliakie, sondern eine NCGS hat. In beiden Fällen sind auch Haferflocken, eine wichtige Quellen an Faserstoffen und Vitaminen, meistens kein Problem. Bei Zöliakie müssen sie allerdings als glutenfrei zertifiziert sein.

    Ansonsten sind alle anderen unverarbeiteten Grundnahrungsmittel erlaubt. Obst und Gemüse, Fisch, Fleisch, Milchprodukte – damit kann man sich leicht vollwertig ernähren. Gluten ist kein Stoff, den der Körper braucht und der substituiert werden muss. Wer aus gesundheitlichen Gründen auf bestimmte Lebensmittel verzichten muss, bekommt bei einer qualifizierten Ernährungsfachkraft individuelle und alltagstaugliche Hilfe.

    „Bei einem medizinisch unbegründeten Glutenverzicht können potentielle Nachteile und Risiken überwiegen.“

    Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan
    Universitätsklink Mainz und Harvard Medical School in Boston

    Welches glutenfreie Getreide gibt es?

    Zwar gelten Weizenprodukte als ballaststoffreich, und was Vollkorn betrifft, ist das sicherlich auch richtig, aber es gibt auch Getreidesorten, die kein Gluten enthalten, zum Beispiel Amaranth, Teff, Hirse, Reis oder Mais. Auch Hülsenfrüchte sind gute Ballaststofflieferanten.

    Mittlerweile gibt es auch viele glutenfreie Produkte, die garantiert weniger als 20 ppm Gluten enthalten und als absolut sicher für Zöliakie-Patienten gelten. Hier kann es allerdings sein, dass die Konsumenten allergisch auf die Ersatzstoffe reagieren. Ein Problem kann es auch für Veganer oder Vegetarier mit chronischen Erkrankungen geben. Ich empfehle meinen Patienten, die auf stärker verarbeitete Produkte zurückgreifen, darauf zu achten, dass möglichst wenig Zusatzstoffe enthalten sind. 

    Im Rahmen einer gesunden Ernährung verzichten viele freiwillig auf Gluten und Weizen. Aber ist das gesund?

    Bei gesunden Menschen konnte kein nachteiliger Effekt einer glutenhaltigen Ernährung nachgewiesen werden. Tierversuche haben gezeigt, dass Mäuse, die mit ATI oder Weizen – in Mengen, die mit dem durchschnittlichen Konsum bei uns vergleichbar sind – vermehrt an Gewicht zunehmen, mit erhöhtem Bauch- und Leberfett, vermehrter Insulinresistenz (Typ 2 Diabetes), und eine Leberfibrose entwickeln.

    Ferner verstärken ATI entzündliche Erkrankungen des Darms und sogar des zentralen Nervensystems wie Alzheimer. Diese Ergebnisse werden durch erste klinische Studien an Patienten mit definierten entzündlichen Grunderkrankungen bestätigt.

    Ein freiwilliger Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel bedeutet nicht automatisch, dass die Ernährung gesund ist. Bei einer diagnostizierten Zöliakie ist der Verzicht wissenschaftlich begründet und unerlässlich! Bei einem medizinisch unbegründeten Glutenverzicht können aber potentielle Nachteile und Risiken überwiegen.

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