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Gesundheitsmagazin

Gesunde Ernährung

Wie wichtig ist Fleisch auf unserem Speiseplan?

Veröffentlicht am:07.04.2022

8 Minuten Lesedauer

Der vollmundige, saftige Geschmack von Rind, Schwein oder Huhn wird oft als besonderer Genuss empfunden, der in keinem Essen fehlen darf. Manchmal ist die tägliche Portion Fleisch aber auch einfach nur zur Gewohnheit geworden.

Familie isst Gänsebraten an Weihnachten, doch wie viel Fleisch ist gesund?

© iStock / filadendron

Inhalte im Überblick

    Ist Fleisch gesund?

    Auf dem Speiseplan der Gattung Mensch steht Fleisch bereits seit mehr als zwei Millionen Jahren. Vor allem in Zeiten, in denen pflanzliche Nahrung rar war – etwa aufgrund extremer Kälte – profitierte der Mensch von seiner Fähigkeit zu jagen und Fleisch als Nahrungsquelle zu nutzen. Diese spielte aber nicht nur eine wichtige Rolle für das Überleben des Menschen, sondern auch für seine Evolution – weil ihm durch den Fleischverzehr mehr Energie zur Verfügung stand, konnte das Gehirn allmählich an Masse gewinnen.

    Fleisch liefert aber nicht nur viel Energie in Form von Kalorien. „Es versorgt den Körper mit wichtigen Nährstoffen, die in Pflanzen nicht in dieser Qualität vorkommen“, weiß Professor Hans Hauner, Direktor des Instituts für Ernährungsmedizin der TU München. „Hier ist der hohe Gehalt an sehr gut verwertbarem Eiweiß, Eisen und Vitamin B12 hervorzuheben – wobei Eisen und Vitamin B12 vor allem in rotem Fleisch stecken.“

    „Fleisch hat einige Vorteile gegenüber pflanzlicher Nahrung.“

    Professor Hans Hauner
    Direktor des Instituts für Ernährungsmedizin der TU München

    „Weil der Körper die Nährstoffe aus tierischen Lebensmitteln so gut für die Versorgung sowie den Bau seiner Zellen nutzen kann, ist Fleisch insbesondere für Heranwachsende durchaus günstig“, sagt der Experte.  Unbedingt nötig ist der Verzehr von Fleisch während der Kindheit und Pubertät allerdings nicht. „Eine ausgewogene vegetarische Ernährung, die Milchprodukte und Eier beinhaltet, gewährleistet in der Regel eine ausreichende Versorgung mit allen wichtigen Nährstoffen.“ Das gilt nicht nur für Kinder, sondern auch für Erwachsene.

    „Heute ist unser Nahrungsangebot so groß, vielfältig und nährstoffreich, dass wir nicht mehr auf den Verzehr üppiger Fleischmahlzeiten angewiesen sind“, so Professor Hauner. Statistiken zeigen, dass jeder Bundesbürger dennoch im Durchschnitt rund ein Kilogramm Fleisch pro Woche verspeist. „Das ist eine Menge, die der Körper nicht braucht und die ihm auch nicht guttut. Abgesehen von seinen positiven Eigenschaften, kann Fleisch nämlich auch einige gesundheitliche Risiken mit sich bringen“, sagt der Experte.

    „Verschiedene Untersuchungen haben gezeigt, dass ein hoher Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten das Risiko für Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und für bestimmte Krebsarten, vor allem Darmkrebs, erhöht“, sagt Professor Hauner.

    Wie viel Fleisch ist gesund?

    Die Internationale Krebsforschungsagentur der Weltgesundheitsorganisation hat verarbeitetes Fleisch sogar als „krebserregend“ eingestuft – auf Grundlage der Ergebnisse von mehr als 800 Studien. Dazu zählt Fleisch, das zum Beispiel durch Salzen, Räuchern oder Pökeln haltbar gemacht wurde – wie Wurst, Schinken, Hackfleischprodukte und Fleischkonserven. Pures rotes Fleisch, etwa von Rind, Schwein, Lamm oder Wild, wird auf Basis der Studienlage von der Weltgesundheitsorganisation als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestuft. Für Geflügelfleisch lässt sich ein solcher Zusammenhang nicht nachweisen.

    „Wer den Fleischverzehr einschränkt, senkt sein Risiko für Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes und Darmkrebs.“

    Professor Hans Hauner
    Direktor des Instituts für Ernährungsmedizin der TU München

    Doch welche Menge an Fleisch ist empfehlenswert? Für Kinder und Jugendliche lautet die Empfehlung: zwei bis drei Portionen Fleisch pro Woche, am besten aus fettarmen Muskelfleisch. Als Portionsmaß gilt hier die Größe des Handtellers des Heranwachsenden, also die Handinnenfläche vom Handgelenk bis zum Ansatz der Finger. Erwachsenen rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zu einem maximalen Verzehr von 600 Gramm Fleisch pro Woche, inklusive Wurstwaren. Diese Menge entspricht in etwa einem Teller Spaghetti Bolognese, einem Burger, einem Schnitzel und einer Bratwurst.

    Was eignet sich am besten als Fleischersatz?

    Viele Menschen fürchten, ohne Steak oder Hackbraten nicht satt zu werden. Tatsächlich ist vor allem das Eiweiß im Fleisch ein sehr guter Sattmacher. Doch das gilt generell für Eiweiß, das auch reichlich in Eiern und Milchprodukten wie Sahne oder Käse steckt. „Aber auch zahlreiche Pflanzen liefern viel Eiweiß – allen voran Hülsenfrüchte, Getreide sowie Nüsse und Samen. Kombiniert man verschiedene dieser pflanzlichen Nahrungsmittel miteinander, macht das nicht nur satt – der Körper kann das enthaltene Eiweiß genauso gut verwerten wie das aus tierischen Produkten“, weiß Professor Hauner. Getreide, Hülsenfrüchte und grünes Blattgemüse können den Körper auch mit ausreichend Eisen versorgen.

    Am besten ergänzt man vegetarische Mahlzeiten durch Vitamin C, zum Beispiel in Form von frisch gepresstem Orangensaft. Dann kann der Körper das Eisen besser aufnehmen“, verrät der Experte. „Für den Körper gut verwertbares Vitamin B12 steckt allerdings hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln.“

    „Wer weniger Fleisch und dafür mehr pflanzliche Lebensmittel isst, profitiert außerdem gesundheitlich, weil er mehr Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe zu sich nimmt“, sagt Professor Hauner. „Damit einher geht übrigens auch eine geringere ökologische Belastung der Erde durch die Nutztierhaltung. Diese hat mittlerweile verheerende Ausmaße angenommen. Und: Wer beim Fleischeinkauf auf Klasse statt Masse setzt, also mehr auf die Qualität und Verarbeitung von Fleisch achtet, erfährt meist auch ein besseres Geschmacks- und Genusserlebnis.“

    Worauf kann man beim Fleischkauf achten?

    Der Braten zum Fest – lecker und schmackhaft: Vor allem zu Feiertagen wie Weihnachten legen viele Menschen Wert auf eine hohe Fleischqualität. Bestimmte Eigenschaften von Steak & Co. sprechen für Frische und einen guten Geschmack, andere Merkmale deuten eher auf mindere Qualität hin:

    • Farbe

      Frisches Rindfleisch ist dunkelrot, im besten Reifestadium hat es eine gräulich-bräunliche Färbung. Schweinefleisch sieht frisch hell- bis dunkelrosa und Geflügelfleisch blass-rosa aus. Frisches Fleisch glänzt leicht, ohne dabei schmierig zu erscheinen.

    • Marmorierung

      Eine gleichmäßige feine Marmorierung ist ein Qualitätsmerkmal. Ist das Fleisch aderförmig von dünnen Fetteinlagerungen durchzogen, schmeckt es in der Regel zarter und saftiger. Ein ausgeprägter Fettrand erhält zudem den Geschmack, weil es das Fleisch vor dem Austrocknen schützt.

    • Geruch

      Der Geruch gibt einen entscheidenden Hinweis auf die Frische des Fleisches: Es riecht idealerweise neutral oder mild. Ein leicht säuerlicher Geruch ist zwar nicht bedenklich, lässt aber auf eine minderwertige Qualität schließen. Wenn es streng oder beißend süßlich riecht, ist es verdorben.

    • Konsistenz

      Gutes Fleisch weist von sich aus keine Druckstellen auf. Drückt man selbst mit dem Zeigefinger darauf, fühlt sich hochwertiges Fleisch niemals schwammig, sondern fest an, es gibt also nicht zu sehr nach.

    • Anschnitt

      Die Anschnittfläche von Teilstücken ist im besten Fall relativ trocken. Verliert das Fleisch viel Saft, ist das ein Hinweis auf minderwertige Qualität. Kann das Fleischstück den Saft nicht gut halten, wird es bei der Verarbeitung zunehmend Flüssigkeit abgeben und später trocken und zäh schmecken.

    • Mit Sauerstoff behandelt

      Häufig ist Fleisch „unter Schutzatmosphäre verpackt“.  Dafür wird ein Gasgemisch aus Sauerstoff und Kohlenstoffdioxid eingesetzt, das die Haltbarkeit verlängert und das Fleisch länger rot aussehen lässt. Der Nachteil: Das Fleisch wird schneller ranzig und bei der Zubereitung meist zäh. Auch unverpacktes Fleisch kann mit Sauerstoff behandelt sein, damit es mehrere Tage rot und frisch aussieht. Das Alter kann man an der Bedientheke in Erfahrung bringen.

    • Der Schein trügt

      Graue Verfärbungen am Fleisch sind normal und zeigen lediglich, dass es unbehandelt ist.

    • Lieber aus der Region

      Regionales Fleisch belastet Umwelt und Klima weniger als Waren aus dem Ausland. An der Fleischtheke lässt sich die Herkunft der Tiere erfragen.

    • Herkunft ist keine Pflichtangabe

      Bei unverarbeitetem, verpacktem Fleisch ist angegeben, in welchem Land das Tier aufgezogen und geschlachtet wurde. Bei verarbeitetem Fleisch, das etwa gewürzt oder mariniert ist, sind diese Angaben nicht verpflichtend. Hergestellt in Deutschland? Das ovale Identitätskennzeichen auf allen verpackten Lebensmitteln tierischen Ursprungs gibt lediglich an, in welcher Betriebsstätte das Lebensmittel zuletzt verarbeitet oder verpackt wurde. Auch die Angabe „Hergestellt in Deutschland“ bedeutet nicht automatisch, dass das Fleisch in Deutschland erzeugt, sondern nur, dass es hier zu Schnitzel, Wurst und Co. verarbeitet wurde.

    Zum Wohl des Tieres?

    Ob es einem Nutztier von der Geburt bis zur Schlachtung gut ergangen ist, lässt sich am Fleisch selbst kaum erkennen.

    Gesunde Tiere, die aus ihrem geräumigen Stall jederzeit Auslauf ins Freie haben, wünschen sich wohl viele Verbraucher. Dass das meiste angebotene Fleisch keiner solchen Bauernhof-Idylle entstammt, ist zwar allseits bekannt, die vierstufige Kennzeichnung „Haltungsform“ (2019 eingeführt) macht diese Tatsache mittlerweile aber direkt auf der Verpackung sichtbar.

    „Das Label hat offengelegt, dass das Fleisch in deutschen Supermärkten zum Großteil die niedrigsten Haltungsform-Stufen und damit nur ein sehr geringes Maß an Tierwohl aufweist“, sagt Dr. Britta Schautz, Lebensmittelexpertin der Verbraucherzentrale Berlin.

    Irreführend können hingegen Verpackungen sein, die etwa Kühe auf der Weide zeigen oder mit Begriffen wie „Weiderind“ oder „Weidehaltung“ werben. „Diese Bezeichnungen sind rechtlich nicht geschützt“, weiß Dr. Schautz. Häufig würden deshalb weitere nachvollziehbare Informationen zu den Haltungsbedingungen der Tiere fehlen.

    „Vielfach wird auch bei Fleisch aus dem Ausland mit Weidehaltung geworben. ‚Weiderinder‘ haben dort aber oft monatelang keinen Zugang zur Weide, sondern nur zu sogenannten Feedlots, Fressplätzen, die eher aus Erde und Sand als aus Graslandschaft bestehen.“ Dort würden die Tiere die letzten Monate vor der Schlachtung mit Kraftfutter gemästet. Das habe nur wenig mit artgerechter Haltung zu tun.

    Tierwohl lässt sich nicht am Preis ablesen

    Eine bessere Alternative sind Anbieter von echtem Weidefleisch, sei es direkt vom Hof, beim Schlachter des Vertrauens oder im Rahmen von „Crowd-butching“. „Im Zweifel kann man hier nachfragen, wie lange die Tiere auf der Weide standen“, empfiehlt die Expertin. 

    Ein höherer Preis – etwa an der Fleischtheke oder im Fleischereifachgeschäft – ist in der Regel kein verlässlicher Indikator für eine bessere Tierhaltung. „Manche Produkte aus niedrigstufigen Haltungsbedingungen werden höherpreisig verkauft, weil sie intensiv beworben werden“, sagt Dr. Schautz.

    Bio-Fleisch gehe generell mit deutlich mehr Tierwohl einher – aber auch hier gebe es Abstufungen. „Immerhin kann man sich an der Fleischtheke oder im Fachgeschäft gezielt erkundigen, wo das Fleisch herkommt. Vielleicht besteht die Möglichkeit, im Rahmen eines Wochenendausflugs mal beim genannten Hof vorbeizuschauen.“

    Was ist Crowdbutching?

    Der Begriff setzt sich aus den englischen Worten für Menge (crowd) und Schlachtung (butching) zusammen. Mehrere Konsumenten teilen sich ein Schlachttier, für gewöhnlich aus artgerechter Haltung. Erst wenn alle Teilstücke (meist online) verkauft worden sind, wird das Tier geschlachtet. Crowdbutching garantiert, dass das Tier komplett verwertet wird und die Erzeuger eine faire Bezahlung erhalten.

    Paar fragt sich beim Wocheneinkauf: „Ist Fleisch gesund?“

    © iStock / gilaxia

    Wer hochwertiges Fleisch kaufen will, kann sich an bestimmten Merkmalen orientieren, die für Frische und guten Geschmack sprechen, etwa Farbe und Herkunft des Fleischs.

    Siegel zum Tierwohl und was sie bedeuten

    Stammt mein Fleisch von glücklichen Tieren? Verschiedene Siegel geben über die Haltungsbedingungen von Nutztieren Auskunft. Für die Haltung gilt ein gesetzlicher Mindeststandard zum Tierschutz – auch ohne Siegel. Dieser ist laut der Verbraucherzentralen der Länder allerdings zu niedrig angesetzt: Die Tiere haben im Stall wenig Bewegungsfreiheit, kein oder nur wenig Beschäftigungsmaterial wie beispielsweise Stroh und keinen Auslauf an der frischen Luft.

    Auf einen Blick: Die Bedeutung der Tierwohl-Siegel

    SiegelBedeutung
    Niedriges Tierwohl-NiveauDie Stufe 1 der Haltungsform erfüllt lediglich den gesetzlichen Mindeststandard. Minimale Verbesserungen bieten die Haltungsform 2 sowie die „Initiative Tierwohl“. Hier haben die Tiere zehn Prozent mehr Platz im Stall und etwas Beschäftigungsmaterial zur Verfügung.
    Mittleres Tierwohl-NiveauDie Haltungsform „Außenklima“ sowie die Einstiegsstufe des Tierschutzlabels bedeuten, dass die Tiere noch mehr Platz im Stall, mehr Beschäftigungsmaterial sowie zum Beispiel nach außen offene Stallseiten haben. Auslauf draußen ist kein Muss. Zudem sind Amputationen von Körperteilen nicht mehr uneingeschränkt zulässig.
    Hohes Tierwohl-NiveauDie Öko-Anbauverbände „Bioland“, „Demeter“ und „Naturland“ haben die strengsten Richtlinien zur Tierhaltung. Ein hohes Tierwohl-Niveau bieten aber auch das EU-Bio-Siegel, das Label „Für mehr Tierschutz“ in der Premiumstufe, „Haltungsform 4“ und „Neuland“. Sie garantieren, dass die Tiere im Vergleich zum Mindeststandard etwa doppelt so viel Platz im Stall haben. Auslauf ist vorgeschrieben, artgerechtes Verhalten wie Scharren und Wühlen ist möglich.

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