Listerien in Lebensmitteln: Wie Sie sich vor einer Listeriose schützen

Listerien sind Bakterien, die überall in der Umwelt vorkommen. Für Menschen ist vor allem der Typ Listeria monocytogenes von Bedeutung. Dieser kann die Lebensmittelinfektion Listeriose auslösen. Eine Ansteckung erfolgt meist über verunreinigte Lebensmittel.

Eine Listeriose ist selten und verläuft bei gesunden Menschen meist mild oder ohne Beschwerden. Bei bestimmten Risikogruppen kann die Infektion jedoch schwer verlaufen und lebensbedrohlich sein. Insbesondere Schwangere, Neugeborene, ältere Menschen sowie Personen mit geschwächtem Immunsystem sind gefährdet.

Listerien sind widerstandsfähig und kommen überall in der Umwelt vor. Sie sind vor allem in Abwasser, Erde und Tierfutter zu finden und können pflanzliche sowie tierische Lebensmittel verunreinigen. Menschen infizieren sich meist mit L. monocytogenes, wenn sie kontaminierte Lebensmittel zu sich nehmen. Eine Infektion ist aber auch durch den direkten Kontakt mit infizierten Tieren möglich.

Zu den Risikolebensmitteln zählen verzehrfertige tierische Produkte, die vorher nicht erhitzt wurden, wie Räucherlachs, Rohmilchkäse oder Rohwurst, sowie vorgeschnittene Salate und rohes Gemüse. Tierische Lebensmittel können bereits beim Melken oder Schlachten mit Listerien verunreinigt werden. Gemüse kann durch organische Düngung kontaminiert werden. 

Während der Verarbeitung gelangen Listerien häufig durch mangelnde Betriebshygiene in die Lebensmittel.

Für gesunde Erwachsene ist eine Listeriose meist ungefährlich. Bei Risikogruppen kann die Infektion jedoch schwer verlaufen und gesundheitliche Schäden verursachen. Sie kann zu lebensbedrohlichen Blutvergiftungen sowie zu Gehirn- oder Hirnhautentzündungen führen. Wie schwer eine Erkrankung verläuft, hängt gerade bei Risikogruppen von der Menge der aufgenommenen Erreger ab.

Besonders gefährdet sind Schwangere, Neugeborene, ältere Menschen sowie Personen, deren Immunsystem durch Vorerkrankungen oder die Einnahme von Medikamenten geschwächt ist. Dazu zählen beispielsweise Menschen mit Tumorerkrankungen oder HIV sowie Personen, die aufgrund chronischer Erkrankungen über einen längeren Zeitraum immunsuppressive Medikamente einnehmen. 

Bei Schwangeren kann eine Infektion auf das ungeborene Kind übergehen und Früh- oder Fehlgeburten verursachen. Infizierte Neugeborene sterben häufig kurz nach der Geburt oder überleben mit schweren Schäden.

Bei Menschen mit einem intakten Immunsystem verläuft eine Infektion mit Listerien meist ohne Beschwerden und bleibt somit unerkannt. Zwischen Ansteckung und dem Auftreten erster Symptome können wenige Stunden bis 14 Tage vergehen. Bei Schwangeren können die Beschwerden auch erst wesentlich später auftreten.

Treten Symptome auf, sind diese eher unspezifisch und ähneln einer Grippe. Mögliche Beschwerden sind Fieber, Muskelschmerzen sowie unter Umständen auch Erbrechen und Durchfall. Bei Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sind die Symptome deutlich stärker ausgeprägt. Schwangere mit Listeriose haben ebenfalls oft nur leichte, grippeähnliche Symptome. 

Neugeborene, die sich bei der Geburt oder in der ersten Lebenswoche mit Listerien infizieren, können Anzeichen einer Blutvergiftung zeigen. Mögliche Folgen sind schwere Atemnot oder Hautveränderungen. 

Bei Verdacht auf eine Listeriose, entnehmen Ärztinnen und Ärzte je nach Krankheitszeichen Blut oder Hirnwasser. Seltener entnehmen sie auch Eiter, Stuhl oder Scheidensekret zur weiteren Untersuchung.

Anschließend werden die Proben im Labor auf Listerien untersucht. Bei einem positiven Befund muss die Infektion dem Gesundheitsamt gemeldet werden. Die Behörde untersucht dann, woher die Infektion stammt.

Eine Listeriose wird in der Regel mit einer Kombination aus zwei verschiedenen Antibiotika behandelt. Je nach Art des Wirkstoffs werden die Listerien dabei direkt getötet oder in ihrem Wachstum.

Um Rückfälle vorzubeugen, nehmen die Betroffenen die Antibiotika für mindestens drei Wochen ein. Sind Gehirn oder Herz von der Listeriose betroffen, dauert die Behandlung in der Regel sechs Wochen.

Eine Behandlung kann schwierig sein, da Listerien in die Körperzellen eindringen und sich dort vermehren.

Listerien sind unauffällig. Sie verderben Lebensmittel nicht und sind daher weder am Aussehen noch am Geruch erkennbar. Eine gründliche Hygiene in der Küche ist entscheidend, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Von einer Kreuzkontamination spricht man, wenn Keime von einem Lebensmittel auf ein anderes übertragen werden. 

Wichtig: Nicht nur die rohen Lebensmittel selbst, sondern auch die äußeren Flächen der Verpackungen können verunreinigt sein. Auch Hände, Küchenutensilien, Tücher, Schwämme oder Bürsten können Listerien verbreiten.

Listerien sind zudem kälteresistent. Daher schützt eine Kühlung von Lebensmitteln im Kühlschrank nicht vor Listerien.

• Lebensmittel auch im Kühlschrank in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt lagern.
• Rohes Gemüse im untersten Fach des Kühlschranks aufbewahren, damit anhaftender Schmutz oder austretende Flüssigkeit nicht andere Lebensmittel befallen kann.
• Haustiere von Lebensmitteln fernhalten und sie nicht während der Zubereitung streicheln.
• Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach dem Kontakt mit rohen Lebensmitteln gründlich waschen und abtrocknen.
• Auf persönliche Hygiene achten (saubere Kleidung, Hände und Fingernägel).
• Obst, Gemüse, Blattsalate und frische Kräuter sorgfältig unter fließendem Wasser waschen.
• Für rohe und gegarte Lebensmittel verschiedene Küchenutensilien (Messer, Schneidebretter) verwenden.
• Oberflächen und Geräte nach dem Kontakt mit rohem Fleisch, Fisch oder Gemüse gründlich reinigen und abtrocknen.
• Beim Aufwischen von Lebensmittelrückständen Küchenkrepp verwenden.
• Tücher, Schwämme und Bürsten regelmäßig ersetzen.
• Für Geschirr, Arbeitsflächen und Fußböden getrennte Reinigungsutensilien verwenden.
• Abfallbehälter regelmäßig leeren und reinigen.

Listerien wachsen besonders gut bei Temperaturen zwischen 30 und 37 Grad Celsius, können sich aber auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren. Insbesondere bei langen Lagerzeiten kann eine gefährliche Anzahl an Keimen entstehen. Listerien können auch in Umgebungen ohne Sauerstoff oder im Eisfach überleben.

Listerien vermehren sich besonders gut, wenn sie nachträglich in bereits erhitzte Lebensmittel gelangen. Denn durch das Erhitzen wurde die natürlicherweise vorhandene Bakterienflora abgetötet.

Um das Vermehren von Listerien zu begrenzen, helfen folgende Tipps:

• Temperaturempfehlungen auf den Lebensmittelverpackungen beachten.
• Reste gegarter Speisen und aus geöffneten Verpackungen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen.
• Gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen, um die Vermehrung von Keimen zu reduzieren.
• Kühlschranktemperatur auf maximal 7 Grad Celsius einstellen.
• Kühlschrank nicht zu voll packen, damit die Luft ausreichend zirkulieren kann.
• Kühlschrank regelmäßig reinigen.
• Verzehrfertige Speisen, die Listerien enthalten können, bis zum Verzehr ausreichend kühlen.

Durch das Erhitzen beim Kochen, Braten und Pasteurisieren werden Listerien abgetötet. Beim Kochen und Braten zu Hause müssen Lebensmittel mindestens 2 Minuten eine Temperatur von mindestens 70 Grad Celsius im Kern erreichen. 

Bei der Zubereitung in der Mikrowelle sollte die Speise zwischendurch umgerührt werden, damit sich die Wärme gleichmäßig verteilt.

Um Infektionen und größere Ausbrüche zu vermeiden, werden Lebensmittel in Deutschland und anderen EU-Ländern regelmäßig stichprobenartig auf Listerien untersucht. 

Verzehrfertige Lebensmittel, die in den Verkehr gebracht werden, dürfen während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht mehr als 100 Keime von L. monocytogenes pro Gramm enthalten.

Einige Lebensmittel weisen vergleichsweise häufig eine hohe Anzahl von Listerien auf. Das bedeutet jedoch nicht, dass die Erreger in jedem Lebensmittel vorhanden sind.

Schwangere, ältere Menschen und Personen mit einem geschwächten Immunsystem sollten vorsorglich auf diese Risikolebensmittel verzichten:

• Rohfleischerzeugnisse wie Hackfleisch und Rohwurst wie Salami
• roher, geräucherter oder marinierter Fisch oder Fischerzeugnisse
• Hart- und Weichkäse aus Rohmilch
• vorgeschnittene, verpackte Salate
• veganer Käse, der nicht pasteurisiert wurde

Zudem sollten Risikopersonen leicht verderbliche Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden, entweder vermeiden oder besonders hygienisch zubereiten. Dazu gehören zum Beispiel frisches Obst und Gemüse, Blattsalate, frisch gepresste Säfte, belegte Brötchen und Backwaren mit nicht mitgebackenen Füllungen.