Ist das noch dunkel oder schon verkohlt? So ungesund ist verbranntes Essen

Es ist schnell passiert: Der Toast, der Käse auf der Pizza oder die dunkle Bratwurst auf dem Grill sind angebrannt. Verbranntes Essen hat wohl jeder und jede schon einmal zu sich genommen. Aber ist das gesund? Oder umgekehrt gefragt: Wie gefährlich ist das und ist verbranntes Essen krebserregend? Diese Frage lässt sich nicht so leicht beantworten. Denn zunächst geht es darum, zu verstehen, was beim Erhitzen der Lebensmittel eigentlich passiert.

Bei vielen Produkten gilt, dass sie mögliche Träger von Krankheitserregern, zum Beispiel Salmonellen, sind und so zu einer Lebensmittelvergiftung führen können. Das Risiko einer Salmonellenvergiftung lässt sich bei der Zubereitung durch gründliches Erhitzen, völliges Durchbraten oder Garen deutlich verringern. Bakterien wie Salmonellen werden abgetötet, wenn sie mindestens 10 Minuten lang Temperaturen von über 70 Grad Celsius ausgesetzt sind. Auf der anderen Seite ist das Erhitzen von Lebensmitteln auch mit Nachteilen verbunden: Dabei entstehen Stoffe, die für den Menschen ungesund sein könnten. Deshalb sollten einige Lebensmittel sicherheitshalber nicht in größeren Mengen verzehrt werden.

Wenn Lebensmittel geröstet oder in geschlossenen Behältern stark erhitzt werden, entsteht ein Stoff namens Furan. Besonders hohe Gehalte finden sich in Kaffee, Kakao, Nüssen, Toastbrot, Popcorn sowie in Konserven, Fertiggerichten und Säuglingsnahrung. Der Furangehalt steigt, je höher der Bräunungsgrad beim Anbraten und Rösten von Lebensmitteln ist.  Bei Tieren löst Furan nachweislich Krebs aus. Wie es auf Menschen wirkt, ist noch nicht klar. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) rät daher dazu, entsprechende Produkte nur in Maßen zu verzehren. Bei der Zubereitung gilt: leichtes Bräunen, also „vergolden statt verkohlen“ und der Tipp: Durch Umrühren wird ein Entweichen des flüchtigen Furans aus dem Lebensmittel begünstigt.

Bei Produkten, die Fett und Salz enthalten, entsteht das sogenannte 3-Monochlorpropan-1,2-diol (3-MCPD), wenn sie erhitzt werden. Es taucht beispielsweise in Sojasoßen, Speisewürzen, Brotrinde und raffinierten Fetten auf. Vermutlich ist es weniger gefährlich als die anderen Stoffe, die in verbranntem Essen vorkommen. Bei der Verwendung von Ölen gilt eine einfache Faustregel: Kalt gepresste Öle sollten in der kalten Küche Verwendung finden, während raffinierte Öle beim Braten und Backen eingesetzt werden, da sie hitzebeständiger sind.

Wenn stärkehaltige Lebensmittel gegrillt, gebraten, frittiert, geröstet oder gebacken werden, entsteht Acrylamid. Der chemische Stoff bildet sich vor allem aus Zucker und Aminosäuren und ist ein Nebenprodukt der sogenannten Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion). Je höher der Eiweiß- und Zuckeranteil ist, je weniger Wasser Lebensmittel enthalten und je länger und heißer sie verarbeitet werden, desto mehr Acrylamid entsteht. Das betrifft vor allem Kartoffel- und Getreideprodukte, zum Beispiel Pommes frites, Toastbrot, Frühstückscerealien, Kaffee und Kaffee-Ersatzprodukte. Auch in Keksen, Zwieback, Crackern und Knäckebrot ist Acrylamid enthalten. Menschen können auch durch Tabakrauch damit in Kontakt kommen.

Acrylamid bildet sich ab einer Temperatur von 120 Grad Celsius, ab 170 Grad Celsius steigt die Bildung sprunghaft an. Wie es genau auf den Menschen wirkt, ist allerdings noch nicht geklärt. Möglicherweise erhöht Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko. Deshalb sollte so wenig wie möglich davon über Lebensmittel aufgenommen werden. Es gilt: Je dunkler die Kartoffel ist oder das Baguette auf dem Grill, desto mehr Acrylamid ist enthalten.

Die Aufnahme lässt sich zwar nicht völlig vermeiden, aber Sie können einige Dinge beachten, um die Menge zu reduzieren.

• Rösten Sie kohlenhydrathaltige Lebensmittel nur leicht. Das gilt auch, wenn diese in der Pfanne oder im Backofen zubereitet werden.
• Verzichten Sie bei Grillfleisch auf Marinaden und Panaden, die Stärke enthalten.
• Frittieren Sie Pommes Frites in der Fritteuse unter 175 Grad Celsius und nicht länger als dreieinhalb Minuten. Bei der Zubereitung im Backofen sollte die Temperatur bei Umluft unter 180 Grad Celsius liegen.
• Nehmen Sie zum Braten ungehärtete Margarine wegen des höheren Wassergehaltes, wenn Sie Bratkartoffeln, Reibekuchen, Rösti oder Pfannkuchen in der Pfanne zubereiten wollen. Oder geben Sie einen Esslöffel Butter oder Margarine zum Öl.
• Beachten Sie bei der Zubereitung von Speisen die empfohlenen Temperaturen und Garzeiten. So wird vermieden, dass Lebensmittel zu stark gebräunt werden oder verbrennen. Es gilt die Formel: „vergolden statt verkohlen“.
• Wählen Sie möglichst gekochte Getreide- und Kartoffelspeisen statt gebratener oder frittierter.
• Stellen Sie Ihrem Kind das Müsli selbst zusammen und kaufen Sie keine Cerealien mit gerösteten Bestandteilen. Ansonsten können Kinder schnell zu viel Acrylamid aufnehmen – ebenso wie durch eine einseitige Ernährung mit vielen Pommes Frites und Chips.

Auch die Art der Lagerung kann den Acrylamidgehalt von Lebensmitteln beeinflussen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit empfiehlt, Kartoffeln nicht unter acht Grad Celsius zu lagern. Bei zu kühler Lagerung kann bei der Zubereitung die Bildung von Acrylamid gefördert werden.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) – dieser komplizierte Begriff ist ein Grund dafür, dass verbranntes Essen vor allem beim Grillen als ungesund gilt. Der zweite Grund heißt heterozyklische aromatische Amine (HAA). Hinter PAK verbergen sich verschiedene Verbindungen, die beispielsweise in der Kohle stecken und beim Verbrennen freigesetzt werden. Über den Rauch und eventuellen Kontakt mit offenem Feuer gelangen sie in die Lebensmittel.

Einige PAK gelten als krebserregend für Tiere. Mediziner und Medizinerinnen vermuten, dass sie eine ähnliche Wirkung bei Menschen haben. Besonders viel von ihnen steckt in geräucherten Produkten, die zusätzlich auf den Grill kommen. HAA wiederum entwickeln sich bei starker Hitze auf der Oberfläche von eiweißhaltigen Lebensmitteln, also etwa beim Grillen von Fleisch oder Fisch. Produkte wie Kasseler, Leberkäse oder Bockwürstchen eignen sich daher nicht zum Grillen.

In einer Studie hat sich gezeigt, dass ein hoher Verzehr von HAA das Risiko für Adenome erhöht. Dabei handelt es sich um eine Vorstufe von Darmkrebs.

Sind verbrannte Speisen krebserregende Lebensmittel? Nach aktuellem Stand der Wissenschaft ist nicht nachgewiesen, dass verbranntes Essen bei Menschen zu Krebs führt. Auch die Mengen, die eventuell krebserregend sein könnten, lassen sich nicht bestimmen. Nachgewiesen ist die Gefährlichkeit vieler Stoffe jedoch bereits für Tiere. Eine Studie hat zudem gezeigt, dass wahrscheinlich ein Zusammenhang zwischen einer Darmkrebs-Vorstufe und dem Ernährungsverhalten besteht: Wer viel intensiv gebratenes und gegrilltes Fleisch isst, könnte dementsprechend sein Krebsrisiko erhöhen.

• Besonders gefährlich ist vermutlich HAA. Diese Verbindungen treten in eiweißreichen Lebensmitteln umso stärker auf, je länger diese gegart werden. Deswegen gilt es unter anderem als sinnvoll, auf sehr dunkel gebratenes oder gar angebranntes Essen zu verzichten und beispielsweise entsprechende schwarze Krusten an Fleisch und Fisch zu entfernen. Denn sie enthalten den größten Anteil dieser schädlichen Substanz.
• Beim Grillen ist es empfehlenswert, die Menge an aufgenommenen PAK zu reduzieren. Sie werden unter anderem über Rauch und offenes Feuer auf die Lebensmittel übertragen. Angebranntes Grillgut ist also vermutlich sehr schädlich. Besser ist es, gerade Fleisch, Fisch und Geflügel in Schalen zu legen und nicht zu dunkel zu grillen. Vor allem Geräuchertes sollte nicht noch zusätzlich gegrillt werden, weil es dann wahrscheinlich zu den krebserregenden Lebensmitteln zählt. Grundsätzlich ist es gesünder, Elektro- und Gasgrills zu verwenden. Wer auf seinen Holzkohlegrill nicht verzichten möchte, sollte darauf achten, dass die Kohle komplett durchgeglüht ist und kein Fett in die Glut tropft.