Zum Hauptinhalt springen
AOK WortmarkeAOK Lebensbaum
Gesundheitsmagazin

Gesunde Ernährung

Pilzgerichte: vielseitige Rezepte für jeden Geschmack

Veröffentlicht am:11.11.2020

aktualisiert am 12.10.2026

6 Minuten Lesedauer

Ob vegan, vegetarisch oder mit Fleisch zubereitet: Pilze sind Alleskönner und verleihen jedem Gericht einen würzigen, runden Geschmack. Mit diesen Pilzrezepten können Sie Pilze abwechslungsreich genießen und neue Lieblingsgerichte entdecken.

Gebratene braune Pilze mit Kräutern in einer gusseinernen Pfanne.

© iStock / AnnaPustynnikova

Inhalte im Überblick

Welche Pilze haben wann Saison?

Die Hauptsaison für Wildpilze wie Steinpilze, Pfifferlinge und Wiesenchampignons ist im Herbst. Kulturpilze sind dagegen das ganze Jahr über im Supermarkt erhältlich – auch aus deutschem Anbau.

Pfifferlinge und Steinpilze wachsen zwar in heimischen Wäldern. Die Pilze im Supermarkt stammen jedoch überwiegend aus Osteuropa. Denn im Gegensatz zu Champignons lassen sich Pfifferlinge und Steinpilze nicht züchten, da sie in Symbiose mit Bäumen leben.

Als Symbiose bezeichnet man das Zusammenleben von zwei oder mehreren Organismen unterschiedlicher Art. Dabei sorgen die Pilze dafür, dass die Bäume mit Wasser und Mineralstoffen versorgt werden, und die Bäume liefern den Pilzen im Gegenzug Kohlenhydrate in Form von Zucker.

Pilze: Eiweißlieferanten und NährstoffwunderPilze sammeln: Darauf sollten Sie achten

Pilzgerichte: Was sollte man beim Zubereiten und Einkaufen beachten?

Frische Pilze sind prall und duften angenehm. Trockene oder schmierige Pilze mit dunklen Stellen sind nicht mehr gut.

Eventuell noch anhaftender Schmutz oder Erde lässt sich mit einem feuchten Tuch oder einer kleinen Bürste entfernen. Danach können die Pilze bei Bedarf kurz unter fließendem Wasser gewaschen werden – von langem Wässern ist abzuraten, da Geschmack und Konsistenz leiden. Schälen ist nicht nötig.

Wer Pilze aus dem Supermarkt in einer Plastik- oder Pappverpackung kauft, sollte sie zu Hause aus der Packung nehmen. In der Verpackung kann sich nämlich Wasser ansammeln, was Schimmel begünstigt. Die Pilze sollten anschließend in den Kühlschrank gelegt und innerhalb von ein bis zwei Tagen verbraucht werden.

Wie schmecken Pilze am besten?

Pilze lassen sich auf viele verschiedene Arten lecker zubereiten. Sie schmecken gebraten, gedünstet, gegrillt oder in einer Suppe gekocht.

Wer sich für das Braten entscheidet, sollte die Pilze nur kurz und bei hoher Temperatur anbraten, da sie sonst matschig werden. Zudem sollte man sie erst nach dem Braten würzen, da Salz Wasser aus den Pilzzellen zieht, was die Konsistenz beeinflusst.

Pilzgericht: Geschnetzeltes nach „Züricher-Art“

Cremig, zart und aromatisch: Das Zürcher Geschnetzelte besteht aus einer kräftigen Soße mit Schmand, Pilzen und Kalbsstreifen. Dazu passen verschiedene Beilagen wie Spätzle, Kartoffeln oder Kartoffelrösti.

Gusseiserne Pfanne mit Zürcher Geschnetzeltem aus Kalbfleisch und Champignons in cremiger Sauce, garniert mit Petersilie.

© iStock / juefraphoto

Knusprige Kartoffelrösti sind eine beliebte Beilage zum Zürcher Geschnetzeltem.

Zutaten

4 Portionen
  • 500ggemischte Pilze (zum Beispiel Champignons, Steinpilze und Austernpilze
  • 2Zwiebeln
  • 600gKalbsschnitzel
  • 2EsslöffelÖl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver edelsüß
  • Paprikapulver rosenscharf
  • 200mlPilzfond (alternativ: Rinderbouillon)
  • 1TeelöffelSpeisestärke
  • 100gSchmand
  • 3StielePetersilie

Zubereitung

  1. Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.

  2. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.

  3. Kalbfleisch waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden.

  4. 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum kurz scharf anbraten.

  5. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, dann aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

  6. 1 EL Öl zum Bratansatz in die Pfanne geben und die Pilze darin scharf anbraten.

  7. Die Zwiebel dazugeben und ebenfalls glasig braten.

  8. Pilzgemüse mit Salz, Pfeffer und beiden Paprikagewürzen abschmecken.

  9. Den Pilzfond angießen und alles ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.

  10. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und zur Soße dazugeben.

  11. Alles kurz sprudelnd aufkochen und eindicken lassen.

  12. Den Schmand unter die Soße rühren, dann die Pfanne vom Herd ziehen.

  13. Die Kalbsstreifen dazugeben und in der Soße erwärmen.

  14. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken.

  15. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken und mit Petersilie garniert servieren.

Vegetarische Bratpilze auf Sauerteigbrot

In nur 20 Minuten: Bei diesem Pilzrezept müssen die gemischten Pilze nur kurz angebraten, abgeschmeckt und auf Brot garniert werden.

Zwei Scheiben Brot auf einem schwarzen Teller, belegt mit gebratenen Pilzen und frischem Rucola.

© iStock / Edalin

Das vegetarische Pilzgericht schmeckt super auf leckerem Sauerteigbrot.

Zutaten

4 Portionen
  • 700ggemischte Pilze (z. B. Steinpilze und Shiitake-Pilze)
  • 3Schalotten
  • 1EsslöffelÖl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1Esslöffelflüssiger Honig (bei Bedarf)
  • 2Esslöffelheller Balsamicoessig
  • 1EsslöffelButter
  • 100gRucola
  • 8Scheibenfrisches Sauerteigbrot

Zubereitung

  1. Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden.

  2. Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden.

  3. Öl in einer großen Pfanne erhitzen.

  4. Pilze darin kräftig anbraten. Schalotten dazugeben und glasig braten.

  5. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.

  6. Den Honig dazugeben und einrühren.

  7. Alles mit Essig ablöschen und kurz einreduzieren.

  8. Die Pfanne vom Herd ziehen, 1 EL Butter dazugeben und unterrühren.

  9. Pilzgemüse mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

  10. Den Rucola putzen, waschen und trockenschütteln.

  11. Rucola und Pilzgemüse auf Sauerteigbrot anrichten und servieren.

Passende Artikel zum Thema

Cremiges Steinpilzrisotto

Risotto mit Steinpilzen ist ein italienischer Klassiker und überzeugt mit seinem intensiven Pilzaroma und einer wunderbar cremigen Konsistenz.

Braune Schale mit cremigem Risotto und Pilzstücken garniert mit frischem Thymian.

© iStock / ALLEKO

Für das Steinpilzrisotto eignen sich auch getrocknete Steinpilze.

Zutaten

4 Portionen
  • 220gRisottoreis
  • 150gSteinpilze
  • 1Zwiebel
  • 3EsslöffelButter
  • 500mlGemüsebrühe
  • 200mlWeißwein
  • Kräuter zum Bestreuen (Petersilie)

Zubereitung

  1. Steinpilze putzen, Stiel entfernen und in kleine Stücke schneiden.

  2. Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Butter im Topf zerlassen und die Zwiebeln anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben.

  3. Mit Weißwein aufgießen, kurz einkochen lassen. Die Steinpilze unterrühren.

  4. Kellenweise Gemüsebrühe zum Reis geben und kurz rühren.

  5. Pilzgericht mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie servieren.

Vegane Pilzpfanne mit feurigem Tomatenreis

Die vegane Pilzpfanne mit feurigem Tomatenreis ist ein schnelles, herzhaftes Gericht, das in etwa 35 Minuten auf dem Tisch steht.

Veganes Pilzgericht mit Steinpilzen, Reis, Chili und Kräutern serviert in einer schwarzen Pfanne.

© iStock / yipengge

Für das vegane Pilzgericht eignen sich besonders große Steinpilze gut.

Zutaten

4 Portionen
  • 8große Steinpilze
  • 2Schalotten
  • 1Knoblauchzehe
  • 1EsslöffelÖl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chiliflocken (alternativ Chilipulver oder Cayenne-Pfeffer)
  • 250gReis
  • 2EsslöffelTomatenmark
  • 450mlGemüsebouillon
  • 2StieleMinze

Zubereitung

  1. Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden.

  2. Die Schalotten sowie den Knoblauch schälen und grob kleinschneiden.

  3. Steinpilze, Schalotten und Knoblauch in einer tiefen Pfanne mit Deckel in wenig heißem Öl anbraten.

  4. Alles mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

  5. Den Reis dazugeben und kurz mitbraten.

  6. Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz anrösten, dann alles mit der Gemüsebouillon aufgießen.

  7. Den Reis mit aufgesetztem Deckel bei kleiner Hitze in ca. 20 Minuten bissfest garen.

  8. Die Minze waschen und trockenschütteln. Blättchen abzupfen und grob hacken.

  9. Pilzpfanne mit Salz, Pfeffer und Chili würzig abschmecken.

  10. Alles mit Minze garnieren und servieren.

Gesund ernähren mit der AOK

Ob leckere, ausgewogene Rezepte oder persönliche Ernährungsberatung: Die AOK begleitet Sie auf dem Weg zu einer gesunden Ernährung – mit praktischen Tipps, hilfreichen Informationen und passenden Angeboten.

Jetzt Mitglied werdenJetzt beraten lassen

Portobello-Burger mit Parmaschinken und Minzpesto

Burger mal anders: Bei diesem Pilzgericht dient ein großer Portobello-Pilz als Brötchen. Abgerundet wird es durch würzigen Parmaschinken und frische Minze.

Drei Portobello-Burger mit Champignon als Brötchen, gefüllt mit Frischkäse, Schinken und Kräutern auf einem Holzbrett.

© iStock / AlexPro9500

Veganerinnen und Veganer können Frischkäse und Schinken weglassen oder durch eine vegane Alternative ersetzen.

Zutaten

4 Portionen
  • 50gMinze (ohne Stiel)
  • 40gPinienkerne
  • 1Knoblauchzehe
  • 0 ½Teelöffelgrobes Meersalz
  • 120mlnatives Olivenöl
  • 8Portobello-Pilze (alternativ Riesenchampignons)
  • 1EsslöffelÖl
  • 125gFrischkäse
  • 8ScheibenParmaschinken

Zubereitung

  1. Für das Pesto Minze waschen und trocken schütteln.

  2. Den Knoblauch schälen.

  3. Minze, Knoblauch, Pinienkerne, Salz und Olivenöl zu einem Pesto verarbeiten.

  4. Portobello-Pilze vom Stiel befreien.

  5. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Pilzhüte darin von beiden Seiten anbraten.

  6. Vier Pilzhüte mit Frischkäse bestreichen, mit je einer Scheibe Parmaschinken belegen und mit Pesto beträufeln. Dann je einen Pilzhut daraufsetzen und servieren.

Gefüllte Champignons mit Kräutern und Käse

Auch hier wird der Pilz als Ganzes verarbeitet. Die gefüllten Champignons eignet sich als Vorspeise oder Snack.

Gefüllte Champignons mit Käse und Kräutern in einer gusseisernen Pfanne.

© iStock / brebca

Die gefüllten Champignons mit Kräutern und Käse lassen sich auch auf dem Grill zubereiten.

Zutaten

8 Portionen
  • 8Riesenchampignons
  • 4ScheibenBauernbrot (oder Toast)
  • 4EsslöffelÖl
  • 0 ½BundSchnittlauch
  • 6StielePetersilie
  • 150ggeriebener Käse nach Wahl
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Riesenchampignons putzen und die Stiele entfernen.

  2. Kräuter waschen und zerkleinern.

  3. Brot zerkrümeln und mit den Kräutern vermischen. Zwei Esslöffel geriebenen Käse und einen Esslöffel Öl hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  4. Die Pilze in eine gefettete Auflaufform oder ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen und befüllen.

  5. Restlichen geriebenen Käse über die Pilze geben und mit etwas Öl beträufeln.

  6. Im Ofen für ca. 15 Minuten überbacken.

#Saisongemüse#Gesunde Rezepte#Küchentipps#Gesunde Lebensmittel#Pilze – Rezepte & Wissenswertes
Fachlich geprüft
Fachlich geprüft

Die Inhalte unseres Magazins werden von Fachexpertinnen und Fachexperten überprüft und sind auf dem aktuellen Stand der Wissenschaft.

Bundeszentrum für Ernährung:

Zeit für Wildpilze (2025).

Pilze (2025).

NABU: Die Recycling-Spezialisten unserer Wälder. 

Waren diese Informationen hilfreich für Sie?

Mehr zu Saisongemüse

Mehr zum Thema Gesunde Ernährung

Alles rund um Ernährung

Noch nicht das Richtige gefunden?