Mehr als scharf: So gesund ist Pfeffer

Kein Gewürz ist in Deutschland so beliebt wie Pfeffer. Das Universalgewürz ist leicht scharf, sehr aromatisch und verfeinert eine Vielzahl von Gerichten. Viele Gewürze tragen den Namen Pfeffer, obwohl nur die schwarzen, grünen, weißen und roten Sorten tatsächlich von der Pfefferpflanze stammen. Die unterschiedlichen Farben und Geschmäcker des sogenannten echten Pfeffers ergeben sich aus dem Reifegrad der Früchte bei der Ernte und der anschließenden Verarbeitung.

• Schwarze Pfefferkörner erntet man unreif und trocknet sie anschließend. Dabei entwickeln sie ihre Farbe und die typische runzelig-schwarze Schale.
• Grüne Pfefferkörner erntet man ebenfalls unreif. Um ihre grüne Farbe zu bewahren, legt man sie in Essig- oder Salzlake ein oder gefriertrocknet sie.
• Weiße Pfefferkörner erntet man im reifen, roten Zustand. Man quetscht und wässert sie leicht. Anschließend entfernt man die rote Außenschicht, das Fruchtfleisch. Übrig bleibt der cremeweiße Kern.
• Rote Pfefferkörner sind selten im Handel erhältlich. Man erntet sie reif und legt sie ein. Beim Trocknen färben sie sich leicht bräunlich.

Die Pfeffersorten unterscheiden sich nicht nur in ihrem Aussehen, sondern auch in ihrem Geschmack. Ihr kräftig-würziges Aroma und ihre Schärfe verdanken sie dem Alkaloid Piperin. Die schwarzen Pfefferkörner sind am schärfsten, da für sie die ganze Frucht genutzt wird, wodurch der Piperin-Gehalt am höchsten ist. Weiße und grüne Pfefferkörner sind mild aromatisch und nur leicht scharf, während rote Pfefferkörner leicht süßlich schmecken. Neben Piperin enthält Pfeffer auch ätherische Öle wie Sabinen, Beta-Pinen und Limonen sowie Harze und Stärke.

Es gibt weitere scharfe Gewürze, die botanisch nicht zu den Pfeffergewächsen gehören. Aufgrund ihrer Schärfe oder ihres Aromas werden sie jedoch auch als Pfeffer bezeichnet. Sie sind auch als „unechter Pfeffer“ bekannt. Dazu gehören zum Beispiel folgende Sorten:

• Rosa Pfeffer stammt vom brasilianischen oder peruanischen Pfefferbaum. Seine Früchte schmecken süßlich und sind eher aromatisch als scharf.
• Cayennepfeffer besteht aus gemahlenen Paprikaschoten, die zu den Nachtschattengewächsen gehören. Er besitzt eine milde Schärfe.
• Nelkenpfeffer, auch Piment genannt, verbindet eine leicht brennende Schärfe mit süßlich-herben Aromen. Er stammt vom Pimentbaum, einem Myrtengewächs, das im tropischen Mittelamerika und vor allem auf Jamaika wächst.

Pfeffer wird in den unterschiedlichsten Küchen weltweit eingesetzt. Er passt zu Gemüse, Eiern, Fleisch, Fisch, Suppen, Salatsoßen, zu Käse und vielem mehr. Man kann ihn fein bis grob mahlen, zerstoßen oder als ganzes Korn zu Gerichten geben. In gemahlenem Zustand verliert Pfeffer schnell an Intensität und Aroma – er „raucht“ aus. Deshalb sollte man ihn idealerweise frisch in einer Pfeffermühle mahlen oder im Mörser zerstoßen, damit er seine Kraft optimal entfalten kann.

Entscheidend ist auch, wann man ihn zu Speisen gibt. Da Pfeffer genauso wie Safran oder Paprika hitzeempfindlich ist, sollte man erst gegen Ende der Kochzeit pfeffern.

Die traditionelle chinesische Medizin und das indische Ayurveda nutzen schwarzen Pfeffer seit Langem zur Behandlung verschiedener Erkrankungen. Dazu zählen unter anderem Asthma, Blutungen, Rheuma, Grippe, Muskelschmerzen, Durchfall, Verstopfung, chronische Malaria und Atemwegsinfektionen.

Auch die moderne Forschung konzentriert sich zunehmend auf schwarzen Pfeffer und seinen Hauptinhaltsstoff Piperin. Erste Studien weisen auf antioxidative, antidiabetische, schmerz- und krebshemmende Wirkungen hin:

• Zellschutz durch antioxidative Eigenschaften: Im Labor hilft Piperin, zellschädigende Substanzen, sogenannte freie Radikale, zu stabilisieren. Dieser Mechanismus könnte eine Rolle beim Schutz der Körperzellen spielen.
• Potenzial bei Diabetes: Erste Studien deuten darauf hin, dass Piperin die Blutzuckerkonzentration regulieren und die Insulinausschüttung des Körpers steigern könnte.
• Schmerzlindernde Wirkung: Piperin scheint schmerzmindernd zu wirken. Die Forschenden vermuten, dass es die Bildung von Botenstoffen blockiert, die bei Entzündungen oder Verletzungen Schmerzen verursachen.
• Ansätze in der Krebsforschung: Laborstudien legen nahe, dass Piperin das Krebswachstum verlangsamen könnte, indem es die Zellteilung stoppt und die Apoptose (programmierter Zelltod) aktiviert.

Diese Effekte wurden bisher nur an Tieren oder im Labor beobachtet. Die Ergebnisse lassen sich daher nicht direkt auf den Menschen übertragen. Es sind umfassende klinische Studien notwendig, um die Wirkung beim Menschen zu untersuchen und gegebenenfalls zu bestätigen. Wichtig ist: Pfeffer allein ist kein Ersatz für medizinische Therapien.

Der normale Verzehr von Pfeffer als Gewürz ist in der Regel unbedenklich. Aber es gibt Aspekte, bei denen Vorsicht geboten ist – insbesondere bei hochdosiertem Piperin und der Qualität des Gewürzes.

Hohe Konzentrationen von Piperin könnten sich negativ auf das zentrale Nervensystem und die Fortpflanzungsfähigkeit auswirken. Dies ist insbesondere bei der Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln relevant, denen Piperin zugesetzt wird, um die Inhaltsstoffe besser verfügbar zu machen. Anders als beim normalen Verzehr von Pfeffer nimmt man Piperin über solche Mittel isoliert und ohne weitere Inhaltsstoffe auf.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt daher, nicht mehr als zwei Milligramm isoliertes Piperin pro Tag über Nahrungsergänzungsmittel aufzunehmen. Schwangere sollten auf solche Mittel vollständig verzichten. Tierstudien haben gezeigt, dass die isolierte Einnahme Embryos schädigen und die Fortpflanzungsfähigkeit beeinträchtigen kann.

Piperin kann die Bioverfügbarkeit bestimmter Medikamente beeinflussen, also das Ausmaß, in dem der Körper die Wirkstoffe aufnehmen kann. Dies kann die Wirksamkeit der Medikamente verstärken, was potenziell gefährlich ist. Dazu gehören zum Beispiel Antiepileptika, Schmerzmittel wie Ibuprofen und Paracetamol und das Schilddrüsenhormon Levothyroxin (L-Thyroxin). Wer regelmäßig Medikamente einnimmt oder Nahrungsergänzungsmittel mit Piperin verwenden möchte, sollte dies im Voraus ärztlich abklären.

Bei Gewürzen aus Nicht-EU-Ländern werden in Lebensmittelkontrollen immer wieder Mängel festgestellt. Häufig finden die Kontrolleurinnen und Kontrolleure Keime, Schimmelpilzgifte und Pestizide in Mengen über den erlaubten Höchstmengen. Auch krebserregende Farbstoffe oder ungenießbare Pflanzenbestandteile werden immer wieder nachgewiesen. Insbesondere schwarzer Pfeffer und Pfeffermischungen fallen dabei negativ auf und werden zurückgewiesen. Diese Verunreinigungen stellen ein gesundheitliches Risiko dar. Man sollte daher auf geprüfte Qualität und vertrauenswürdige Quellen achten.