Sulfite: Konservierungsmittel mit Nebenwirkungen

Sulfite sind Schwefelsalze, genauer gesagt Schwefeldioxid-haltige Salze. Schwefeldioxid (SO₂) ist ein Gas, das eine Säure bildet, wenn es mit Wasser in Berührung kommt. Diese Säure wird als schweflige Säure (H₂SO₃) bezeichnet. Durch die Reaktion dieser Säure mit bestimmten Mineralstoffen entstehen Sulfite.

Sowohl Schwefeldioxid als auch einige Sulfite sind als Zusatzstoffe in Lebensmitteln zugelassen. Weil Schwefeldioxid und Sulfite bei empfindlichen Menschen zu Unverträglichkeiten führen können, sind sie kennzeichnungspflichtig. Ab einer Konzentration von 10 Milligramm pro Kilogramm oder pro Liter müssen sie als Inhaltstoffe angegeben werden. Außerdem gibt es vorgeschriebene Höchstwerte für Schwefeldioxid und Sulfite. All diese Grenzwerte beziehen sich auf den Gehalt an Schwefeldioxid. Enthält ein Lebensmittel zusätzlich oder ausschließlich Sulfite, werden diese in das insgesamt vorhandene Schwefeldioxid umgerechnet.

Für die Lebensmittelindustrie sind Schwefeldioxid und Sulfite wegen ihrer antimikrobiellen Wirkung sehr wertvoll: Sie hemmen das Wachstum von Hefen, Pilzen und Bakterien. Deshalb sind sie als Konservierungsstoffe gut geeignet. Außerdem werden sie als Antioxidationsmittel verwendet. Oxidation bezeichnet die Reaktion von Substanzen mit Sauerstoff. Wer schon einmal einen Apfel aufgeschnitten und eine Weile an der Luft liegen gelassen hat, weiß, dass dieser braun wird. Das ist eine Folge der Oxidation. Schwefeldioxid und Sulfite unterbinden oder verlangsamen diesen Prozess, so dass im Falle von Trockenobst „geschwefeltes“ Obst seine ursprüngliche Farbe behält, während „ungeschwefeltes“ braun wird.

Sulfite unterscheiden sich darin, welcher Mineralstoff in welcher Kombination in der chemischen Verbindung enthalten ist. Jedes Sulfit, das für Lebensmittel zugelassen ist, sowie Schwefeldioxid selbst haben eine E-Nummer. E-Nummern werden für alle Lebensmittelzusatzstoffe vergeben. So können Verbraucher und Verbraucherinnen erkennen, welche Inhaltsstoffe in den Produkten enthalten sind, die sie kaufen.

• E 220: Schwefeldioxid
• E 221: Natriumsulfit
• E 222: Natriumhydrogensulfit
• E 223: Natriummetabisulfit
• E 224: Kaliummetabisulfit
• E 226: Calciumsulfit
• E 227: Calciumhydrogensulfit
• E 228: Kaliumhydrogensulfit

In der Inhaltsangabe eines verpackten Produkts steht beispielsweise: „Konservierungsstoff: Natriumsulfit“ oder „Antioxidationsmittel: E 223“. Auf einer Weinflasche ist nur der Hinweis „enthält Sulfite“ zu finden. Bei loser Ware (zum Beispiel vom Markt) muss die Angabe „geschwefelt” auf einem Schild an der Ware stehen. In der Gastronomie müssen Speise- oder Getränkekarte darüber informieren.

Viele Nahrungsmittel enthalten von Natur aus Sulfite, zum Beispiel Äpfel, Zwiebeln, Kohl, Reis, Litschis, Trauben oder Wein. Auch im menschlichen Körper entstehen beim Abbau von Eiweißen aus der Nahrung täglich mehr als zwei Gramm (2.000 Milligramm) Schwefeldioxid und infolgedessen Sulfite. Bestimmte Enzyme, die sogenannten Sulfitoxidasen, wandeln die Sulfite in das harmlose Sulfat um.

Sulfite sind also an sich etwas völlig Natürliches. Das trifft jedoch nicht auf Sulfite als Lebensmittelzusatzstoffe in verarbeiteten Lebensmitteln zu. Wie der Name schon sagt, werden den Nahrungsmitteln hier Stoffe zugesetzt, die sie natürlicherweise nicht enthalten. Sulfite und/oder Schwefeldioxid werden besonders häufig als Konservierungs- oder Antioxidationsmittel in folgenden Lebensmitteln eingesetzt (in Klammern die gesetzlich zulässige maximale Gesamtmenge an Schwefeldioxid pro Kilogramm):

• Trockenfrüchte (je nach Fruchtart 500 bis 2.000 Milligramm)
• Meerrettichzubereitungen, zum Beispiel Tafelmeerrettich oder Sahnemeerrettich (800 Milligramm)
• Produkte aus getrockneten Kartoffeln, zum Beispiel Chips oder Püreepulver (400 Milligramm)
• Krebstiere wie Krabben oder Scampi und Kopffüßer wie Kalamari oder Oktopus (300 Milligramm)
• Kartoffelteige, zum Beispiel für Kartoffelknödel (100 Milligramm)
• Frucht- und Gemüsezubereitungen, zum Beispiel Füllungen von Backwaren (100 Milligramm)
• Kandierte Früchte (100 Milligramm)
• Speisestärke (50 Milligramm)

Schwefeldioxid und Sulfite können Unverträglichkeitsreaktionen des Körpers auslösen, zum Beispiel Magen-Darm-Beschwerden.

Besonders für Menschen mit Asthma, chronischer Rhinitis (Nasenschleimhautentzündung) und Urtikaria (Nesselsucht) sind Produkte mit Sulfiten problematisch. Bei ihnen können Schwefeldioxid und Sulfite chronische Beschwerden verstärken und Asthmaschübe, Schleimhautschwellungen und verstärkte Hautreaktionen auslösen. In der Regel handelt es sich dabei aber nicht um allergische, sondern um sogenannte pseudoallergische Reaktionen. Das Immunsystem bildet dabei keine Antikörper, dennoch ähneln die Symptome denen von Allergien.

Schätzungen zufolge reagieren in Deutschland fünf bis zehn Prozent der Erwachsenen mit Asthma auf Sulfite. Asthmatiker und Asthmatikerinnen sollten „schwefelhaltige“ Produkte besser meiden oder vorsichtig testen, ob sie diese vertragen.

Die medizinische Forschung liefert außerdem Hinweise auf mögliche schädliche Auswirkungen von Sulfiten auf das zentrale Nervensystem. Forschende haben beispielsweise beobachtet, dass Sulfite die Reaktion von Nervenzellen auf Reize verzögern können. Dies gilt als frühes Anzeichen für eine Funktionsstörung des Nervensystems. In diesem Bereich sowie im Hinblick auf die Zusammenhänge zwischen Sulfiten und Reaktionen des Immunsystems sind jedoch weitere Forschungen erforderlich, um die Risiken besser einschätzen zu können.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) halten den aktuellen Kenntnisstand allerdings für ausreichend, um den Verzehr großer Mengen an Schwefeldioxid und Sulfiten kritisch zu sehen. Die derzeit zulässigen Höchstmengen könnten für empfindliche Menschen zu hoch sein. Ein guter Rat für alle Verbraucher und Verbraucherinnen ist deshalb, Lebensmittel, die besonders oft besonders viel Schwefeldioxid und Sulfite enthalten, nur in geringen Mengen zu verzehren oder auf „ungeschwefelte“ Varianten zurückzugreifen.