Sauerteig: So setzen Sie ihn selbst an

Sauerteig ist ein sogenannter Vorteig, der zum Brotbacken verwendet wird. Er wird vor dem Hauptteig angesetzt und später zu diesem dazugegeben. Für einen Sauerteig, der auch als Anstellgut bezeichnet wird, sind nur zwei Zutaten erforderlich: Mehl und Wasser. Durch die Fermentation der beiden Zutaten entsteht der Sauerteig. Meistens wird Sauerteig für Roggenbrote verwendet und daher zum Ansetzen des Sauerteigs Roggenmehl verwendet. Mit Sauerteig lassen sich aber nicht nur herzhafte, sondern auch süße Backwaren herstellen. Für letztere eignet sich auch Weizenmehl. Wichtig ist, dass Sie eine hohe Type beziehungsweise die Vollkornvariante des Mehls verwenden. Auch Bäckereien verkaufen Anstellgut, aber es lohnt sich, es selbst auszuprobieren (siehe Anleitung weiter unten).

Forschende vermuten, dass das Backen mit Sauerteig seinen Ursprung im alten Ägypten hat, vor circa 2000 bis 6000 Jahren. Von dort aus verbreitete sich diese Zubereitungsart über die ganze Welt. Das Besondere am Sauerteig ist, dass die Säuerung – bei der sich unter anderem Kohlenstoffdioxid bildet, das den Teig auflockert – spontan entsteht. Das bedeutet, dass die Gärung durch Hefen und Milchsäurebakterien abläuft, die bereits im Mehl vorhanden sind oder beim Verarbeiten über das Wasser oder die Luft dort hineingeraten. Einem Sauerteig wird also keine extra Hefe zugesetzt wie bei einem Hefeteig.

In den letzten Jahren hat das Backen von Sauerteiggebäck eine wahre Renaissance erlebt. Das Ansetzen eines Sauerteigs ist nicht schwer, ein gewisses Fingerspitzengefühl ist aber hilfreich, da sich jeder Sauerteig, abhängig von Alter oder Mehlsorte, unterschiedlich verhält. Deswegen schmecken Sauerteigbrot beziehungsweise -gebäck auch nicht immer gleich.

Mit Brot aus Sauerteig tun Sie Ihrer Gesundheit etwas Gutes: Es enthält zahlreiche Mineralstoffe, darunter zum Beispiel Eisen, Zink, Calcium und Magnesium. Zwar sind diese Mineralstoffe auch in Broten mit zugesetzter Hefe enthalten, jedoch sind sie durch den Sauerteig für den Körper besser verfügbar, da zum Beispiel die Phytinsäure durch die entstandene Essigsäure und Milchsäure abgebaut wird und somit eine gute Aufnahme der genannten Mineralstoffe möglich ist. Auch der Ballaststoffanteil ist im Sauerteigbrot höher. Brot aus Sauerteig ist darüber hinaus besser bekömmlich, weil der Körper es leichter verdauen kann. Zudem vertragen Menschen mit einer Unverträglichkeit gegenüber dem Getreidekleber-Eiweiß Gluten Sauerteigbackwaren besser. Und: Die Säure im Sauerteigbrot sorgt dafür, dass das Brot länger haltbar ist und nicht so schnell schimmelt. Für die lange Haltbarkeit sorgt die Struktur des Sauerteigbrots. Durch die Fermentation entsteht eine dichte Krume mit einer stabilen Textur. Dadurch wird die Feuchtigkeit besser gehalten und ein schnelles Austrocknen verhindert. Sauerteigbrot enthält außerdem weniger Zusatzstoffe als herkömmliches Brot. In der Regel kommt es ohne Backmittel oder Konservierungsstoffe aus.

Unterm Strich ist Sauerteigbrot daher gesünder als Brot, das mit Hefe angesetzt wird – vorausgesetzt, die Zusammensetzung des Mehls ist vergleichbar. Bei beiden Varianten stecken besonders viele gesunde Inhaltsstoffe im Brot, wenn es aus Vollkornmehl hergestellt wird.

Typischerweise wird Sauerteig in drei Stufen hergestellt. Fachleute nennen dies Sauerteigführung. Die Mikroorganismen, die dem Teig seine Säuerlichkeit verleihen, verwerten dabei die Stärke im Mehl und produzieren Aromastoffe, Säuren, Kohlendioxid und etwas Alkohol. Durch die Säuren bildet sich außerdem beim Backen eine saftige Brotkrume und das fertige Sauerteigbrot erhält seinen typischen Geschmack. Der im Sauerteig enthaltene Alkohol verflüchtigt sich beim Backen vollständig.

Bei der klassischen Sauerteigführung entstehen während des dreistufigen Reifeprozesses drei unterschiedliche Sauerteigqualitäten: der Anfrischsauer, der Grundsauer und der Vollsauer. Letzterer gilt als reif und wird als Zutat für Brotteig verwendet.

• Anfrischsauer: Bei dieser Stufe vermehren sich die Hefen, die natürlicherweise beim Anmischen in den Sauerteig gelangen. Darüber hinaus werden Bakterien, die Säure bilden, aktiviert.
• Grundsauer: Jetzt entsteht die Säure im Vorteig. Wie viel von welcher Säure, also zum Beispiel Essigsäure oder Milchsäure entsteht, hängt von den sogenannten Führungsbedingungen ab. Das sind zum Beispiel die Teigtemperatur und die Belüftung des Sauerteigansatzes.
• Vollsauer: In der letzten sogenannten Ausreifestufe des Sauerteigs entwickeln sich alle Mikroorganismen, die für den typischen Geschmack und die angenehme Textur eines Sauerteigbrotes sorgen.

Anstellgut ist der eigentliche Sauerteigstarter, die Grundlage von Sauerteig. Für das Anstellgut, das den weiteren Brotzutaten später beigemengt wird, benötigen Sie lediglich Roggenmehl und Wasser. Dieses Gemisch „füttern“ Sie über mehrere Tage, bis es reif ist. Ein Sauerteig braucht Zeit. Erst dann entwickelt sich ein vollmundiges Aroma.

Sauerteig ansetzen und füttern – so wird es gemacht:

• Am ersten Tag vermischen Sie 20 Gramm Roggenmehl (Vollkorn oder Typ 1370) mit 40 Milliliter lauwarmem Wasser in einer zuvor heiß ausgespülten, sauberen Schüssel oder einem Glas und stellen einen glatten Brei her. Dieser muss nun abgedeckt an einem warmen Platz bei etwa 24 Grad einen Tag ruhen.
• Wichtig dabei ist, dass der Teig „Luft bekommt“. Der Deckel darf also nicht luftdicht abschließen.
• Am zweiten Tag können Sie bereits kleine Bläschen an der Oberfläche der Mehl-Wasser-Mischung erkennen. Nun fügen Sie noch einmal 20 Gramm Roggenmehl und 40 Milliliter lauwarmes Wasser hinzu, vermengen alles und lassen den Teig wieder ruhen.
• Am dritten und vierten Tag füttern Sie die Masse noch einmal mit jeweils 20 Gramm Mehl und 40 Milliliter lauwarmem Wasser.
• Am fünften Tag ist das Anstellgut fast fertig. Jetzt geben Sie lediglich noch einmal 10 Gramm Roggenmehl dazu.

Sie erkennen reifen Sauerteig daran, dass sich sein Volumen deutlich vergrößert hat und die Oberfläche etwas nach oben gewölbt ist. Der Geruch sollte sauer-aromatisch sein, der Sauerteig sollte aber nicht nach Essig riechen. Ist der Sauerteig überreif, erkennen Sie dies an einer eingefallenen Oberfläche, die angetrocknet ist. In diesem Fall kann das Anstellgut nicht mehr für das Brotbacken verwendet werden.

Übrigens: Anstellgut können Sie hervorragend einfrieren. Stellen Sie es ohne Umfüllen abgedeckt in einen Tiefkühler mit einer Temperatur von minus 18 Grad Celsius. Es hält sich dort etwa zwei Monate. Nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur am besten reaktivieren: mit zwei Esslöffeln Mehl füttern und etwas lauwarmes Wasser unterrühren. Wenn sich kleine Bläschen bilden, können Sie das Anstellgut weiterverwenden. Auch im Kühlschrank können Sie das Anstellgut lagern. Dafür vermengen Sie es mit Mehl zu einem festen Teig und stellen es zugedeckt bei fünf Grad Celsius in den Kühlschrank. Weil Bakterien und Hefen durch die niedrige Temperatur in ihrem Wachstum gebremst sind, hält sich die Masse etwa zwei Wochen.

Das Anstellgut ist fertig – wie wird daraus nun ein richtiger Sauerteig?

• 240 Gramm Mehl (z.B. Roggenvollkornmehl) und 240 Milliliter Wasser hinzufügen. Etwa 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Daraus entsteht circa 510 Gramm Sauerteig.
• 30 Gramm von dem Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot in einem luftdicht verschlossenen Glas in den Kühlschrank stellen. Das ist dann das nächste Anstellgut.
• Die 510 Gramm Sauerteig einem Hauptteig zusetzen.