Pilze aufwärmen: Das sollten Sie beachten

Gebraten, gegrillt, geschmort, gedünstet, gekocht oder gebacken verfeinern Pilze viele Gerichte: Suppen, eine pflanzliche Bolognese-Sauce, eine Gemüse-Bowl oder ein Graupen-Risotto. Wild- und Zuchtpilze sind auch ein idealer Fleischersatz in der veganen Ernährung.

Die Empfehlung, dass Champignons & Co. nicht wieder aufgewärmt werden dürfen, stammt noch aus Zeiten, als es keine Kühlmöglichkeiten gab. Pilze haben einen hohen Wassergehalt und sind reich an Proteinen. Deshalb bieten sie ideale Wachstumsbedingungen für Mikroorganismen. Früher wurde angenommen, dass sich die Mikroorganismen beim Aufwärmen vermehren und sich Gifte bilden. Heute ist das überholt und das Aufwärmen von Pilzen gilt als sicher.

Champignons können auch roh gegessen werden und passen gut in einen Salat. Der Handel bietet neben frischen Pilzen getrocknete an, die lange haltbar sind. Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln, Austernseitlinge, Butterpilze, Shiitake oder Chinesische Stockschwämmchen (Nameko) sind auch in Konserven erhältlich. Manche werden auch tiefgekühlt angeboten.

Wenn Sie frische Pilze zubereiten und nach dem Essen Reste übrigbleiben, können Sie diese aufbewahren und aufwärmen. Dabei sollten Sie jedoch einige Regeln beachten. Wichtig ist, dass die Reste schnell abkühlen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt dazu ein Bad in Eiswasser. Im Kühlschrank können Pilz-Reste maximal zwei Tage aufbewahrt werden, am besten nur einen Tag.Die Temperatur sollte bei zwei bis vier Grad Celsius liegen.

Vor dem Verzehr gilt: Übrig gebliebene Pilze und Pilzgerichte müssen bei mindestens 70 Grad Celsius erhitzt oder noch besser aufgekocht werden. Durch die Hitze werden eventuell vorhandene Mikroorganismen abgetötet. Falls Sie eine Mikrowelle zum Aufwärmen benutzen, sollten Sie das Essen häufiger umrühren, damit es heiß genug wird.

Doch wie oft kann man Champignons und andere Pilze aufwärmen? Die Antwort: nur einmal. Das gilt sowohl für frische als auch für getrocknete Pilze. Ansonsten bilden sich möglicherweise Keime, die zu Übelkeit sowie Durchfall führen können.

Im Herbst können Sie auf der Wiese und im Wald selbst frische Pilze sammeln. Klassische Vertreter sind Pfifferlinge, Steinpilze, Morcheln und Maronenröhrlinge. In heimischen Wäldern wachsen etwa 200 verschiedene Speisepilze.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt jedoch, dass Speisepilze immer wieder mit giftigen Exemplaren verwechselt werden. Etwa Wiesenchampignons und Täubling mit dem hochgiftigen Grünen Knollenblätterpilz. Sammeln Sie deshalb nur Pilze, die Sie zweifelsfrei bestimmen können.

In Naturwäldern oder Naturschutzgebieten, die mit dem Zeichen der Eule oder des Adlers gekennzeichnet sind, ist Pilze sammeln außerdem verboten und die erlaubte Menge unterscheidet sich regional. Als Faustregel gilt: Eine Portion pro Person und Tag.

Nach dem Sammeln oder Einkauf sollten Speisepilze möglichst schonend transportiert werden, damit sie keine Druckstellen bekommen. Da sie schnell verderben, sollten sie zu Hause am besten im Kühlschrank gelagert werden oder in einem kalten Keller. Wichtig ist, dass sie luftig liegen und nicht in einer geschlossenen Tüte aufbewahrt werden. Denn sonst beginnen sie zu faulen. Die Pilze können zwar etwas antrocknen, doch ihr Aroma kann dadurch intensiver werden. Empfohlen wird auch, sie fern von Fleisch, Wurst oder Käse zu lagern, weil sie schnell Gerüche annehmen können.

Um Pilze haltbar zu machen, werden sie getrocknet oder dehydriert. Sie verlieren an Wasser und Fäulnis-Bakterien. Pathogene Bakterien, die Krankheiten auslösen, können sich nicht vermehren. In den USA traten immer wieder Krankheiten auf, die mit importierten und getrockneten Enoki-Pilzen und Judasohrpilzen in Verbindung gebracht wurden. Eine Studie untersuchte, ob auf ihnen Erreger der Infektionskrankheit Listeriose oder eines Magen-Darm-Infektes überlebt hatten. Zuerst wurde den Pilzen Wasser zugeführt (Rehydrierung), dann wurden sie bei Temperaturen von 5, 10 oder 25 Grad Celsius gelagert. Bei Enoki-Pilzen vermehrten sich die Erreger besonders stark – vor allem bei Temperaturen von 10 und 25 Grad. Eine kühle Lagerung ist deshalb wichtig.

Speisepilze enthalten viele Nährstoffe, Proteine, Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Kupfer, Zink und Mangan. Das Pilzprotein versorgt den Körper mit allen wichtigen Aminosäuren. Außerdem sind Pilze reich an Phosphor, Eisen und Vitaminen: B1, B2, B12, C, D und E, einschließlich der Vitamine Thiamin, Riboflavin, Ascorbinsäure, Ergosterol und Niacin. Wer zum Beispiel 150 Gramm Steinpilze isst, deckt damit fast die empfohlene tägliche Zufuhr von Vitamin D. Der Nelkenschwindling, Pfifferlinge, Stein- und Austernpilze sind zudem reich an Folat (Folsäure). Frische Pilze sollten möglichst schnell verzehrt und nicht lange gelagert werden: höchstens zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Speisepilze enthalten wenig Kalorien, sehr wenig Fett und Gluten. Sie sind cholesterinfrei und sehr natriumarm. Der Anteil an Ballaststoffen ist groß, der an Saccharose und Fruktose, also Zucker, gering. Für die Gesundheit und das Immunsystem haben Pilze viele Vorteile. Sie senken das Krebsrisiko, insbesondere bei Leber-, Gebärmutter-, Brust- und Bauchspeicheldrüsenkrebs, und können das Wachstum von Tumoren hemmen. Sie helfen, den Blutzucker auszugleichen und tragen dazu bei, Krankheitserreger wie Viren, Bakterien und Pilze abzuwehren. Außerdem wirken sie entzündungshemmend, antidiabetisch und sie unterstützen Entgiftungsmechanismen des Körpers. Zusätzlich können Pilze dazu beitragen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen.

Die Eigenschaften von Speisepilzen sind nicht nur für die Ernährung wichtig, sondern auch für die Medizin und die Pharmaindustrie. Allerdings sind weitere Studien über den Einsatz von Pilzen und Pilzextrakten notwendig. Denn es fehlt an Wissen über

• den Dosisbedarf,
• Art und Zeitpunkt der Verabreichung,
• den Wirkmechanismus
• sowie den Wirkort.

In Deutschland sind sogenannte Heil- oder Vitalpilze als Arzneimittel nicht anerkannt. Diese werden als Nahrungsergänzungsmittel verkauft und sollen zur Heilung von Krankheiten beitragen, etwa einer Krebserkrankung. Das wird als „Mykotherapie“ bezeichnet. Sie sollte auf keinen Fall eine Krebstherapie ersetzen, warnt die Verbraucherzentrale. Ihre Wirksamkeit ist unklar und die Einnahme kann gravierende Nebenwirkungen haben. Solche Produkte können sogar der Gesundheit schaden. Zum Beispiel kann „Reishi-Kaffee“, der aus dem Reishi-Pilz gewonnen wird und als natürliches Mittel gegen Diabetes beworben wird, zu einer gefährlichen Unterzuckerung führen.