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Fertigsoße war gestern: würzen mit natürlichen Geschmacksverstärkern

Ein Mann kocht und wirft eine Tomate in die Luft.

© iStock / Boris Jovanovic

Lesezeit: 3 Minuten01.11.2021

Tomaten, Fleisch, Fisch, Erbsen oder Eier: Diese und viele andere Lebensmittel enthalten natürliche Geschmacksverstärker. Mit natürlichem Glutamat kommt Würze ins Essen – ganz ohne künstlich hergestellte Stoffe oder Hefeextrakt.

Inhalte im Überblick

    Was sind natürliche Geschmacksverstärker?

    Wenn das Wort Glutamat fällt, denken viele Menschen häufig an zugesetzte Geschmacksverstärker im Essen. Daneben gibt es aber auch natürliches Glutamat, denn es handelt sich um eine Aminosäure, die ein Grundbaustein für Proteine ist.

    Glutamat ist praktisch in allen Lebensmitteln zu finden und somit ein fester Bestandteil unserer täglichen Ernährung. Zudem wird es vom Körper selbst hergestellt. Verschiedene Begriffe werden dabei häufig gleichbedeutend benutzt. Wird Glutamat genannt, ist eigentlich das Salz der Glutaminsäure gemeint.

    Natürliches Glutamat in verschiedenen Formen

    Generell unterscheidet man bei Glutamat zwischen einem exogenen und einem endogenen Ursprung:

    • Das vom Körper hergestellte, also endogene Glutamat hat vielfältige Funktionen im Organismus. Es spielt eine wesentliche Rolle für die Entwicklung des Nervensystems und liefert dem Darm Energie.
    • Unter exogenem Glutamat versteht man die über die Nahrung aufgenommene Substanz. Das kann zum einen das industriell hergestellte oder das in Lebensmitteln natürlich vorkommende Glutamat sein.

    Zusätzlich gibt es noch die Unterscheidung zwischen einer an Protein gebundenen und einer freien Form, in denen das natürliche Glutamat vorkommt. Das gebundene Glutamat wird dabei erst während des Verdauungsprozesses in unserem Körper freigesetzt. Darum sorgt vor allem das freie Glutamat für einen intensiveren Geschmack.

    Eine Auflaufform mit Lasagne steht auf dem Tisch.
    Ob vegetarisch oder mit Fleisch: Lasagne vereint viele Lebensmittel mit natürlichen Geschmacksverstärkern für einen besonders vollen Umami-Geschmack.

    © iStock / vaaseenaa

    Besonderheiten der künstlichen Geschmacksverstärker

    Bei künstlichen Geschmacksverstärkern handelt es sich zumeist um das Salz Mononatriumglutamat. Es ist mit dem körpereigenen Glutamat chemisch identisch. Das Salz ist EU-weit als Zusatzstoff zugelassen und darf in Lebensmitteln bis zu zehn Gramm pro Kilogramm vorkommen, um sie würziger und schmackhafter zu machen.

    Hefeextrakt

    Ähnliche geschmacksverstärkende Eigenschaften sind vom Hefeextrakt bekannt. Dieses Extrakt enthält aber kein isoliertes Natriumglutamat, sondern von Natur aus Glutamat. Entsprechend gilt Hefeextrakt nicht als Zusatzstoff.

    Was bewirken Geschmacksverstärker?

    Zu Beginn des 20. Jahrhunderts entdeckte der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda die Geschmacksrichtung „umami“, was wohlschmeckend bedeutet. Er fand heraus, dass für diese fünfte Geschmackskomponente Glutamat verantwortlich ist.

    Neben den vier anderen Richtungen salzig, sauer, süß und bitter sind Menschen in der Lage, diesen würzigen Eindruck durch die Geschmacksknospen wahrzunehmen. Die meisten dieser „geschmackserkennenden“ Zellen liegen auf der Zunge, aber es gibt sie auch in Rachen und Nase.

    Welche Lebensmittel enthalten größere Mengen Geschmacksverstärker?

    Wer auf Glutamat und Hefeextrakt in der Ernährung verzichten möchte, kann Speisen auch mit natürlichen Mitteln würziger machen. Die Aminosäure Glutamat ist Bestandteil der meisten Proteine und kommt dementsprechend in proteinreichen Lebensmitteln vor.

    Besonders viel gebundenes Glutamat ist in Fleisch und Fisch (jeweils mehr als 2 Gramm pro 100 Gramm des Lebensmittels), aber zum Beispiel auch in Erbsen (circa 5,5 Gramm pro 100 Gramm) enthalten. In Gemüse hingegen befinden sich vergleichsweise hohe Gehalte an freiem Glutamat.

    Zudem wird Glutamat durch enzymatische Reifung in größeren Mengen gebildet, wie etwa bei Tomaten oder Parmesan. Beide gelten daher als ideale natürliche Geschmacksverstärker, etwa für Soßen.

    Warum gelten künstliche Geschmacksverstärker als ungesund?

    Endogenes, körpereigenes Glutamat spielt als Botenstoff zwischen Nervenzellen eine wichtige Rolle. Es ist an der Schmerzübertragung, Körperwachstum, Gewichtsregulierung, Appetitsteuerung und Gedächtnisleistung beteiligt. Steigt der Spiegel zu stark an, können Gehirnzellen absterben. Daher laufen seit Längerem Untersuchungen, ob Glutamat neurodegenerative Krankheiten wie Alzheimer, Multiple Sklerose und Parkinson auslösen kann, bei denen es zu einem fortschreitenden Verlust von Nervenzellen kommt..

    Nach aktuellem Stand der Forschung kann das über die Nahrung zugeführte Glutamat selbst bei einer an Geschmacksverstärkern reichen Nahrung die sogenannte Blut-Hirn-Schranke nicht passieren. Es kommt also gar nicht im Gehirn an.

    Erkrankungen wie Hirnhautentzündungen oder bereits vorliegende schwere Erkrankungen des zentralen Nervensystems (ZNS) können allerdings die Durchlässigkeit dieser Schranke erhöhen. Es ist jedoch nicht bekannt, ob bei solchen Krankheiten oral aufgenommene Geschmacksverstärker das Risiko einer ZNS-Schädigung erhöhen.

    Als sehr wahrscheinlich gilt im Moment allerdings ein Zusammenhang zwischen künstlichen Geschmacksverstärkern und Übergewicht. In einer US-amerikanischen Studie haben die Forscher festgestellt, dass Menschen, die viel Glutamat zu sich nahmen, eher zu Übergewicht neigten. Natürliche Geschmacksverstärker in frischen Produkten gelten daher als die bessere Wahl.

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