Lebensmittel
Rohmilch, Weidemilch, pasteurisierte Milch – Milchsorten im Check
Veröffentlicht am:25.01.2024
7 Minuten Lesedauer
Das Angebot an Milchsorten ist riesig: Vollmilch und fettarme Milch, Rohmilch und H-Milch, Weidemilch, Heumilch oder Biomilch. Was die Unterschiede sind und welche Milch für wen besonders geeignet ist.
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Die große Vielfalt der Milchsorten
Die verschiedenen Milcharten unterscheiden sich nach Herstellungsverfahren, Fettgehalt sowie nach Haltung oder Fütterung des Viehs. Eine einzelne Milchsorte kann verschiedene Eigenschaften haben: Eine H-Milch ist möglicherweise gleichzeitig fettarm und bio – oder fettarm und konventionell erzeugt. Oder eine pasteurisierte Milch ist zusätzlich homogenisiert – und so weiter. Ein genauer Blick auf die Verpackung lohnt sich also.
Meistens trinken wir Kuhmilch. Im Lebensmittelfachhandel finden Sie außerdem Schafmilch, Ziegenmilch, Stutenmilch, Büffelmilch oder sogar Kamelmilch. Milch von diesen Tieren wird genauso verarbeitet wie Kuhmilch, beispielsweise pasteurisiert, ultrahocherhitzt oder homogenisiert. Allerdings hat Milch von anderen Tieren andere Fettgehalte. Der Abschnitt zu den Milchsorten nach Fettgehalt bezieht sich deshalb nur auf Kuhmilch. Das gleiche gilt für die Bezeichnungen Heumilch und Weidemilch. Auch hier ist immer Kuhmilch gemeint.
Rohmilch
Rohmilch ist bis auf das Filtern vollkommen unbehandelt und hat den natürlichen Fettgehalt. In Deutschland kann Rohmilch nur direkt vom Hof erworben werden. In den Einzelhandel kommt Rohmilch als sogenannte Vorzugsmilch. Diese darf nur von staatlich zugelassenen Betrieben erzeugt werden, bei denen im Kuhstall und bei der Abfüllung höchste Hygieneanforderungen gelten. Solche Betriebe füllen die Rohmilch unmittelbar nach dem Filtern direkt in Einzelverpackungen ab, um Schutz vor Keimen zu gewährleisten. Rohmilch und Vorzugsmilch sind leicht verderblich. Trotz hoher Hygienestandards können Krankheitserreger in die Milch gelangen. Deshalb sollten Schwangere, Säuglinge, Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem auf Rohmilch verzichten oder sie vor dem Verzehr abkochen. Geöffnete Packungen müssen innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.
Pasteurisierte Frischmilch, traditionell hergestellt
Mit Ausnahme der Rohmilch werden alle gehandelten Milcharten erhitzt, um Keime abzutöten. Pasteurisierte Frischmilch ist der Klassiker im Kühlregal. Bei der Pasteurisierung erhitzen die Molkereien die Milch für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius. Krankheitserreger sterben ab. Die Angabe „traditionell hergestellt“ auf der Verpackung bedeutet, dass die Milch auf diese Weise pasteurisiert ist. Trotz Pasteurisierung sind noch Mikroorganismen enthalten, die die Frischmilch verderblich machen. Deshalb muss pasteurisierte Milch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Haltbarkeit beträgt ungeöffnet bis zehn Tage, wenn Sie die Milch bei maximal acht Grad Celsius lagern.
Frischmilch, länger haltbar (ESL-Milch)
Es gibt Methoden, um Frischmilch bis zu drei Wochen haltbar zu machen. Solche Milch heißt auch ESL-Milch („Extended Shelf Life“). Im Handel trägt sie den Zusatz „länger haltbar“. Hersteller erhitzen ESL-Milch entweder bei Temperaturen von 85 bis 127 Grad Celsius für etwa ein bis vier Sekunden oder mikrofiltrieren die Milch. Dabei läuft der Magermilchanteil vor der Pasteurisierung durch Spezialfilter zur Bakterienentfernung. Nur der Fettanteil (Rahm) wird hocherhitzt. Ein weiteres Verfahren ist die Doppelentkeimung: Die erwärmte Rohmilch fließt hier vor der Pasteurisierung durch zwei sogenannte Entkeimungs-Separatoren. ESL-Milch unterscheidet sich hinsichtlich der Nährstoffe und des Geschmacks kaum von traditionell hergestellter Milch und muss genau wie diese in den Kühlschrank bei maximal acht Grad Celsius.
Ultrahocherhitze Milch (H-Milch)
H-Milch („haltbare Milch“) wird für ein bis vier Sekunden auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt. So sterben fast alle Mikroorganismen ab. Ungeöffnet ist H-Milch ohne Kühlung monatelang haltbar. Durch die Ultrahocherhitzung kommt es zum geringfügigen Verlust von Nährstoffen. Außerdem schmeckt H-Milch anders als Frischmilch. Nach dem Öffnen müssen Sie H-Milch wie pasteurisierte Milch im Kühlschrank lagern und in drei bis vier Tagen verbrauchen.
Sterilmilch
Vor dem Sterilisieren füllen die Hersteller die Milch in die luftdichte Verkaufsverpackung ab. Je nach Füllmenge erhitzen sie die Milch dann in der Verpackung zehn bis 30 Minuten lang auf 110 bis 130 Grad Celsius. Auf diese Weise sterben alle Keime ab. Ungeöffnet und ungekühlt ist Sterilmilch mindestens ein halbes Jahr haltbar. Allerdings gehen bei der Sterilisation viele Nährstoffe verloren.
Homogenisierte Milch
Die Homogenisierung verhindert, dass sich auf der Oberfläche der Milch Rahm absetzt. Dazu wird die Milch durch feine Düsen gepresst. Die Fettkügelchen in der Milch teilen sich dabei in feine Tröpfchen, die im Gegensatz zu den Kügelchen nicht an die Oberfläche steigen. Teilhomogenisiert bedeutet, dass nur der Rahm homogenisiert ist. Fast alle Milchsorten im Handel sind homogenisiert. Außer naturbelassener Rohmilch und Vorzugsmilch gibt es nur noch pasteurisierte Frischmilch, die nicht homogenisiert ist (vor allem von Bio-Erzeugern). Angaben zur Homogenisierung sind keine Pflicht, aber viele Hersteller geben sie freiwillig auf der Verpackung an.
Laktosefreie Milch
Menschen mit Laktoseintoleranz bauen Milchzucker (Laktose) im Darm nicht vollständig ab. Der Grund dafür ist ein Mangel an dem Enzym Laktase. Dieses Enzym spaltet Milchzucker in Glukose und Galaktose. Mögliche Beschwerden bei einer Laktoseintoleranz sind Blähungen, Bauchkrämpfe und Durchfall. Für laktosefreie Milch behandeln Molkereien die Milch mit Laktase. Die Milch enthält dann Glucose und Galaktose statt Laktose. Dadurch schmeckt sie etwas süßer als normale Milch. Laktose verbessert die Calciumaufnahme im Darm, weshalb nur Menschen mit einer Laktoseintoleranz laktosefreie Milch trinken sollten. Als laktosefrei verkaufte Milch muss einen Laktosegehalt von unter 0,1 Gramm pro 100 Gramm haben.
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Vollmilch
Mit Separatoren, die Rohmilch in Rahm und Magermilch trennen, lässt sich der Fettgehalt der Milch einstellen. (Der Rahm wird zur Erzeugung von Butter oder Sahne verwendet.) Der Fettgehalt der Milch hängt davon ab, wie viel Rahm die Molkereien der Magermilch nach der Entrahmung wieder zusetzen. Vollmilch hat einen Fettgehalt von mindestens 3,5 Prozent. Es gibt Vollmilch entweder mit einem exakten Fettgehalt von 3,5 Prozent oder als Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt. Letztere wird gar nicht erst entrahmt. Der natürliche Fettgehalt von Milch liegt meist zwischen 3,8 und 4,2 Prozent, kann aber auch bis zu fünf Prozent betragen.
Fettarme Milch
Bei fettarmer (teilentrahmter) Milch setzen die Erzeuger der Magermilch weniger Rahm zu als bei Vollmilch. Der Fettgehalt von fettarmer Milch liegt zwischen 1,5 und 1,8 Prozent.
Magermilch
Im Falle der Magermilch (entrahmte Milch) wird der Milch nach der Aufspaltung im Separator überhaupt kein Rahm rückgeführt. Magermilch hat einen Fettgehalt von höchstens 0,5 Prozent.
Heumilch
Die Bezeichnung „Heumilch“ ist in der EU rechtlich geschützt. Die Kühe fressen überwiegend frische Gräser, Hülsenfrüchtler (Leguminosen) und Kräuter. Im Winter gibt es Heu. Vergärtes Futter aus dem Silo (Silage) und genverändertes Futter sind verboten. Diese Fütterungsform wirkt sich positiv auf den Geschmack der Milch aus.
Weidemilch
Für Weidemilch gibt es in Deutschland keine gesetzlichen Vorgaben. Das heißt, auch wenn Kühe mehr als die Hälfte des Jahres im Stall stehen, darf ihre Milch als Weidemilch vermarktet werden. Anders verhält es sich mit Weidemilch, die das „PRO WEIDELAND“-Label trägt. Hier müssen sich die Tiere ganzjährig auf einer Weidefläche frei bewegen können. Übrigens: Auch die Bezeichnung Alpenmilch ist nicht geregelt. Verbraucher und Verbraucherinnen stellen sich hier gerne Braunvieh auf grünen Almen vor. Die Milch kann aber auch aus reiner Stallhaltung und aus einer Region stammen, für die selbst der Begriff Alpenvorland noch geschmeichelt ist.
Biomilch
Biomilch muss mindestens die Kriterien der EU-Öko-Verordnung erfüllen, etwa Vorgaben bei Stall- und Auslauffläche. Gentechnik ist verboten und das Futter stammt aus ökologischer Erzeugung. Neben dem EU-Bio-Siegel mit dem grünen Blatt aus Sternen findet sich oft das auch deutsche sechseckige Bio-Siegel auf der Verpackung. Einzelne Bio-Verbände wie Naturland oder Bioland haben meist strengere Kriterien als die EU-Öko-Verordnung.
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Die beste Milch? Das hängt vom Bedarf und Geschmack ab
Wer authentischen Geschmack sucht und keiner gesundheitlichen Risikogruppe angehört, greift zur Rohmilch oder Vorzugsmilch. Nicht homogenisierte Milch ist eine gute Alternative für alle, die eine natürliche Milch bevorzugen, aber keine Rohmilch konsumieren möchten. Der Fettgehalt ist ausschlaggebend für den Brennwert – wer sich kalorienarm ernähren möchte, trinkt besser fettarme Milch. Und wer nur selten Milch konsumiert, für den ist H-Milch trotz geschmacklicher Abstriche ideal. Im Sinne des Tierwohls wiederum ist Biomilch oder zertifizierte Weidemilch die naheliegende Wahl. Die Liste ließe sich fortführen – mit dem Ergebnis: die „beste“ Milchsorte gibt es nicht, es ist eine individuelle Entscheidung.
Doch welche Milch ist am besten für die Gesundheit? Milch ist eine gute Quelle für hochwertiges Eiweiß, Calcium sowie die Vitamine B2 und B12. Demgegenüber ist ein zu hoher Anteil an tierischen Fettsäuren in der Ernährung ungesund. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt den täglichen Verzehr von 200 bis 250 Gramm Milch und Milchprodukten wie Joghurt und 50 bis 60 Gramm Käse in Verbindung mit viel Gemüse, Obst und Vollkornprodukten.
Das ist auch ökologisch sinnvoll. Nutztiere benötigen Futter, dessen Anbau zusätzliche Flächen und Wasser verbraucht. Wiederkäuer setzen außerdem bei ihren Verdauungsvorgängen das klimaschädliche Gas Methan frei. Deshalb hat die Produktion von pflanzlichen Produkten, die direkt vom Menschen verzehrt werden, im Vergleich zur Erzeugung von Milch oder Fleisch grundsätzlich eine bessere Ökobilanz.
Fazit: Ein maßvoller Genuss von Milch ist nicht nur gesund, sondern auch besser für die Umwelt.
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