Gnocchi: Geschichte, Herkunft und Zubereitung

Italien ist bekannt für Pasta und Pizza. Doch auch Gnocchi sind in der mediterranen Küche sehr beliebt. Von ihrer Form und Farbe erinnern sie an Nudeln, doch sie unterscheiden sich durch eine bestimmte Zutat: Gnocchi (italienisch für Nocken) werden in der Regel aus gekochten Kartoffeln (Gnocchi di patate) hergestellt und nicht aus Getreidemehl oder Hartweizengieß. Es gibt allerdings auch Varianten mit Brot (Gnocchi di pane) oder Maisgrieß (Gnocchi di polenta).

Die kleinen Klößchen aus Kartoffeln haben einen milden Geschmack und werden meistens – wie Nudeln – in Wasser gegart. Sie sind eine wichtige Energiequelle und enthalten eine Menge Ballaststoffe und Stärke. Wenn Gnocchi oder Kartoffeln nach dem Garen abkühlen und erkalten, verändert sich die chemische Struktur der Stärke. Es bildet sich sogenannte resistente Stärke. Diese fördert die Darmflora und wirkt sich positiv auf den Blutzuckerspiegel aus. Gnocchi aus Kartoffeln enthalten zudem hochwertiges Eiweiß, Mineralstoffe (vor allem B-Vitamine, Eisen, Zink und Magnesium). Sie sind sehr fett- und kalorienarm. 100 Gramm gekochte Gnocchi enthalten nur ein Gramm Fett und 150 Kilokalorien. Mit 32 Gramm sind sie zwar reich an Kohlenhydraten, doch die kleinen fluffigen Klöße machen lange satt.

Die Frage lässt sich nicht pauschal beantworten. Wie gesund Gnocchi sind, hängt von ihrer Herstellung und den verwendeten Zutaten ab.

Gnocchi werden fertig im Kühlregal der Supermärkte und in Bio-Läden angeboten, doch hier gilt es, auf die Zutatenliste zu schauen. In der Regel enthalten Fertigprodukte zu viel Natrium (Salz) und häufig auch Zusatzstoffe. Bioprodukte weisen weniger chemische Rückstände auf als Lebensmittel aus konventioneller Landwirtschaft, für Fair-Trade-Produkte dürfen weder gentechnisch verändertes Saatgut noch gefährliche Pestizide verwendet werden.

Gnocchi lassen sich mit wenigen Zutaten selber machen. Sie brauchen für den Teig Kartoffeln, Mehl, Eier, Hartweizengrieß und Gewürze. Wenn Sie Vollkornmehle verwenden, erhalten Sie ein Plus an gesunden Ballaststoffen. Für die Zubereitung braucht es jedoch etwas Zeit. Gut zu wissen: Die kleinen Klöße werden „Njocki“ ausgesprochen.

Gnocchi werden als Hauptspeise serviert oder als Beilage zu Fisch und Fleisch. Als Hauptgericht lassen sie sich auf vielfältige Weise zubereiten: als Gnocchi Auflauf, als Gnocchi Pfanne, als Gratin oder mit frischem Gemüse, Pesto, Garnelen sowie mit Hackfleisch. Beliebt sind sie auch mit einer Tomaten-, Karotten- oder Sahnesauce mit frischen Pilzen. Ganz klassisch werden sie in Butter und Salbei goldbraun angebraten oder mit Tomaten und Mozzarella im Backofen überbacken (Gnocchi alla Sorrentina).

Für die klassischen „Gnocchi di patate“ sind mehligkochende Kartoffeln ideal. Sie haben einen hohen Stärkegehalt und verwässern nicht. Für vier Personen ist ein Kilogramm Kartoffeln ausreichend. Diese kochen Sie mit der Schale, danach pellen Sie die Kartoffeln und drücken Sie noch heiß durch eine Kartoffelpresse oder ein Sieb, damit keine Klumpen entstehen. Je nach Rezept kommen Ei, Salz, Speisestärke, Hartweizengrieß oder Mehl dazu. Danach vermengen Sie alles miteinander. Wichtig ist, die Zutaten zügig zu verarbeiten und den Teig nicht zu viel zu kneten. So bleibt er schön fluffig. Übrigens können Sie den rohen Teig auch einfrieren und haben den italienischen Klassiker so immer schnell zur Hand.

Mehr Aroma bekommen die Klöße, wenn Sie geriebene Zitronenschale und/oder Muskatnuss, geriebenen Parmesan oder Rosmarin dazugeben. Wer es gerne bunt mag, verleiht dem Teig mit Roter Bete oder Tomatenmark eine rötliche und mit frisch gehacktem Bärlauch oder Spinat eine grüne Farbe. Eine andere Möglichkeit ist, ein wenig Süßkartoffeln oder Kürbis zum Teig zu geben, dann leuchtet er orange. Sie können auch schwarze Kartoffeln verwenden. Das macht die Gnocchi zu einem echten Highlight auf dem Teller.

Aus dem Teig fingerdicke Rollen formen und daraus mit einem Messer kleine, luftige Kissen schneiden. Anschließend drücken Sie die Kissen mit den Zinken einer Gabel flach. So bekommen sie die typischen Rillen. Portionsweise geben Sie die kleinen Klöße in siedendes Salzwasser und lassen sie etwa fünf Minuten garen. Da der Teig viel Stärke enthält und Stärkekörner etwas schwerer sind als Wasser, sinken die kleinen Klöße zunächst nach unten. Beim Kochen quellen die Körner auf, die Klöße steigen langsam hoch. Fertig sind sie, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Dann können sie mit einer Schöpfkelle herausgenommen und sofort gegessen werden.

Gnocchi lassen sich gut mit übriggebliebenem Gemüse kombinieren. Ob Paprika, Zucchini, Pilze oder Tomaten – damit lässt sich schnell und unkompliziert eine leckere Gnocchi-Gemüse-Pfanne zubereiten. Probieren Sie doch einmal ein Rezept mit Möhren aus.