Warum verarbeitetes Fleisch so ungesund ist

Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) definiert verarbeitetes Fleisch als Fleischprodukte, die durch Verfahren wie Salzen, Pökeln, Fermentieren, Räuchern oder andere Prozesse verändert wurden, um den Geschmack oder die Haltbarkeit zu verbessern.

Die meisten verarbeiteten Fleischprodukte enthalten Schweine- oder Rindfleisch. Verarbeitetes Fleisch kann jedoch auch anderes Fleisch wie zum Beispiel Lamm, Wild, Geflügel, Innereien oder Fleischnebenprodukte wie Blut enthalten. Beispiele sind:

• Würste und Wurstwaren
• Speck
• Schinken
• Aufschnitt wie Mortadella, Salami, Roast Beef
• Fleischkonserven wie Corned Beef
• Pasteten
• Hackfleischprodukte

Die IARC hat 2015 zwei Sorten Fleisch als krebsrelevant eingestuft: verarbeitetes und rotes Fleisch. Das ist Säugetierfleisch von zum Beispiel Schweinen, Rindern, Schafen, Ziegen, Pferden oder Wild. Mit unverarbeitetem Geflügel (weißem Fleisch) ist nach derzeitigem Wissensstand kein erhöhtes Krebsrisiko verbunden.

Konkret ging es um Darmkrebs. Die IARC hat untersucht, ob es Nachweise dafür gibt, dass rotes oder verarbeitetes Fleisch ein Auslöser für Krebs sein können. Dafür wurden mehr als 800 Studien analysiert. Die einflussreichsten Erkenntnisse stammen aus Studien, die in den letzten 20 Jahren durchgeführt wurden.

• Verarbeitetes Fleisch hat die IARC als krebserregend beim Menschen (Kategorie 1) eingestuft, in diesem Fall für Darmkrebs. Das bedeutet: Es gibt überzeugende Belege dafür, dass ein Stoff Krebs verursacht.
• Rotes Fleisch hat die IARC als wahrscheinlich krebserregend beim Menschen (Kategorie 2A) eingestuft. Das bedeutet: Zwar konnten Zusammenhänge zwischen rotem Fleisch und Darmkrebs festgestellt werden, die Beweislage ist jedoch nicht so eindeutig wie bei verarbeitetem Fleisch.

Tatsächlich finden sich unter den krebserregenden Stoffen der Kategorie 1 auch Tabakrauch und Asbest. Das bedeutet jedoch nicht, dass sie alle gleich gefährlich sind. Die IARC-Klassifizierungen beschreiben lediglich die Stärke der wissenschaftlichen Beweise dafür, dass ein Stoff Krebs verursacht. Sie bewerten nicht das konkrete Risiko.

Fakt ist: Das individuelle Risiko, an Darmkrebs zu erkranken, steigt mit dem regelmäßigen Verzehr von verarbeitetem Fleisch. Sicher ist aber auch: Das Risiko, aufgrund des Fleischkonsums an Darmkrebs zu erkranken, ist wesentlich geringer als das Risiko, durch Rauchen Lungenkrebs zu entwickeln.

Rauchen und verarbeitetes Fleisch sind nicht vergleichbar. Die Zahl der Krebstode, die auf Rauchen zurückzuführen sind, geht weltweit in die Millionen, die Krebstode durch verarbeitetes Fleisch befinden sich nach Schätzungen im fünfstelligen Bereich. Beim Darmkrebs spielen noch weitere Faktoren eine wichtige Rolle.

Verarbeitetes Fleisch enthält Substanzen, die den Darm schädigen und Krebs verursachen können. Diese können von vornherein im Fleisch vorhanden sein, während der Verarbeitung zugesetzt werden oder erst bei der Verarbeitung des Fleisches entstehen.

• Häm ist ein natürlicherweise in rotem Fleisch vorkommender Farbstoff, dessen regelmäßiger Verzehr mit einem erhöhten Darmkrebsrisiko in Verbindung gebracht wird.
• Die Salze Nitrat und Nitrit (Nitritpökelsalz) werden Fleisch zugesetzt, um dessen Haltbarkeit zu verlängern. Zudem beeinflussen sie Farbe und Geschmack positiv. Nitrate und Nitrite können zu N-Nitrosoverbindungen (NOCs) umgewandelt werden, beispielsweise zu Nitrosaminen. Tierversuche lassen vermuten, dass von Nitrosaminen ein erhöhtes Risiko für Leberkrebs ausgeht.
• Heterozyklische Amine (HCA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sind krebserregende Verbindungen, die beim Garen von Fleisch bei hohen Temperaturen, etwa Räuchern oder Grillen, entstehen.

Unverarbeitetes weißes Fleisch gilt laut aktuellem Wissensstand nicht als krebserregend. Das macht Geflügelwurst jedoch nicht automatisch gesünder. Wie alle verarbeiteten Fleischwaren können auch Geflügelprodukte Nitrat, Nitrit und weitere ungesunde Zusatzstoffe enthalten. Auch hier lohnt immer der Blick auf die Zutatenliste.

Man muss Wurst nicht verteufeln. Auch hier gilt: Gegen maßvollen Genuss ist nichts einzuwenden. Aber die Begriffe „Wurst“ und „gesund“ passen nicht zusammen.

Um HCAs und PAKs zu vermeiden – warum nicht zu Raucharomen greifen? Zu ihrer Herstellung verglimmen bestimmte Hölzer unter kontrollierten Bedingungen und sie werden Lebensmitteln als Ersatz für traditionelles Räuchern zugesetzt. Sie können aber auch als Aroma in Soßen oder Snacks verwendet werden.

Substanzen, die beim Räuchern entstehen, finden sich meist auch in Raucharomen. Die PAK-Gehalte sind in aromatisierten Lebensmitteln in der Regel jedoch geringer. Dennoch stuft die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) Raucharomen als gesundheitlich bedenklich ein. Eine gute Alternative? Eher nicht.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) kommt zu dem Schluss, dass das Risiko für Darmkrebs mit der verzehrten Menge an rotem und verarbeitetem Fleisch steigt. Einen sicheren Grenzwert, also eine Menge, die man essen kann, ohne das Krebsrisiko zu erhöhen, gibt es jedoch nicht.

Die WHO empfiehlt Menschen, die Fleisch essen, insbesondere den Verzehr von verarbeitetem Fleisch einzuschränken, um das Risiko für Darmkrebs zu senken. Absolute Grenzwerte sind dabei gar nicht so entscheidend. Wichtig ist das Motto der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE): „Weniger ist mehr.“

Allerdings gibt die DGE eine Mengenempfehlung, die auch ökologische und Tierwohlaspekte berücksichtigt: nicht mehr als 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche. Bei einer ansonsten ausgewogenen Ernährung können alle notwendigen Nährstoffe auch bei dieser Menge oder weniger abgedeckt werden.

Auf alles zu verzichten ist auch nicht immer gesund. Und gelegentlich eine Wurst zu essen, erhöht vermutlich nicht das Krebsrisiko. Wenn Sie jedoch an den meisten Tagen der Woche verarbeitetes oder rotes Fleisch essen, sollten Sie darüber nachdenken, Ihren Konsum zu reduzieren, um Ihr Darmkrebsrisiko zu senken.

Zudem sind Fleischprodukte oft sehr kalorienreich. Der Fettanteil von Fleisch liegt je nach Art bei bis zu 30 Prozent und insbesondere Wurstwaren sind oft sehr reich an Fett. Zu beachten ist auch der hohe Gehalt an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren („schlechte“ Fette) von Wurst und Fleischwaren.

Ein hoher Verzehr von Wurst und Fleischwaren kann Bluthochdruck, andere Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Typ-2-Diabetes begünstigen. Hinzu kommen ökologische Fragen der Tierhaltung und das Tierwohl. Es lohnt sich also, den Konsum zu überdenken.

Menschen mit Histaminintoleranz müssen vorsichtig sein. Für die meisten Menschen ist Histamin unproblematisch. Auch viele Gemüsesorten und Obstarten enthalten Histamin. Intolerante Menschen können nach dem Verzehr hingegen Unverträglichkeiten zeigen.

Geräucherte Wurstwaren, Salami und ähnliche Würste, aber auch Rohwürste und roher Schinken sind histaminhaltige Lebensmittel, die oft Beschwerden auslösen. Das sollten Betroffene beachten. Frisches Fleisch, Brühwurst und gekochter Schinken werden hingegen meist gut vertragen.

Fleisch muss außerdem immer kühl gelagert werden, um den Histamingehalt zu minimieren und Verderb zu verhindern. Ohne Kühlung besteht das Risiko einer verstärkten Histaminbildung, da höhere Temperaturen das Wachstum von Bakterien begünstigen, die wiederum Histamin produzieren.