Lebensmittelvergiftung: Ursachen, Symptome und Vorbeugung

Eine Lebensmittelvergiftung ist eine Erkrankung, die durch den Verzehr verunreinigter Lebensmittel verursacht wird – etwa durch Krankheitserreger wie Bakterien oder Gifte. Streng genommen unterscheidet man zwischen einer Lebensmittelinfektion und einer Lebensmittelvergiftung. Der Unterschied: Bei einer Lebensmittelinfektion rufen die Krankheitserreger die Beschwerden hervor, während bei einer Lebensmittelvergiftung die Nahrungsmittel mit giftproduzierenden Bakterien verunreinigt sind. Die Gifte sind entweder bereits in krankmachender Menge im Lebensmittel vorhanden oder entstehen erst vermehrt im Magen-Darm-Trakt. Meist wird aber auch eine Lebensmittelinfektion als Lebensmittelvergiftung bezeichnet, denn beide Erkrankungen äußern sich durch ähnliche Symptome. Bei einer leichten Lebensmittelvergiftung klingen die Beschwerden gewöhnlich innerhalb weniger Tage ab, nur in schwereren Fällen werden Patientinnen und Patienten ärztlich behandelt.

Typischerweise treten bei einer Lebensmittelvergiftung Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auf, der Blut oder Schleim enthalten kann. Begleitend dazu leiden Betroffene oft unter Magenkrämpfen, Bauchschmerzen, Energiemangel, Schwäche und Appetitlosigkeit. Fieber mit Temperaturen ab 38 Grad Celsius und Schüttelfrost sind ebenfalls häufige Begleiterscheinungen. Die Symptome setzen in der Regel innerhalb von ein bis zwei Tagen nach dem Verzehr verunreinigter Lebensmittel ein, können aber auch schon nach wenigen Stunden oder erst nach einigen Wochen auftreten – je nach Art der Lebensmittelvergiftung beziehungsweise Lebensmittelinfektion.

Auslöser einer Lebensmittelvergiftung (beziehungsweise Lebensmittelinfektion) sind Bakterien und Viren, die an den Lebensmitteln haften. Meist sieht man den betroffenen Lebensmitteln nicht an, dass sie befallen sind, da man die Erreger weder riechen noch schmecken kann. Zu den häufigsten Erregern gehören:

• Campylobacter: Die sogenannte Campylobacter-Enteritis ist mit 60.000 bis 70.000 übermittelten Fällen pro Jahr die häufigste bakterielle meldepflichtige Krankheit in Deutschland. Vor allem in der warmen Jahreszeit treten Durchfallinfektionen mit Campylobacter-Bakterien vermehrt auf. Übertragen wird der Erreger am häufigsten über Geflügelfleisch: Rohes oder unzureichend durcherhitztes Hühnerfleisch kann mit Campylobacter-Bakterien kontaminiert sein. Nach einer Infektion mit Campylobacter treten erste Symptome in der Regel nach zwei bis fünf Tagen auf. Dieser Zeitraum kann jedoch variieren, sodass Beschwerden bereits nach einem Tag oder erst nach bis zu elf Tagen spürbar werden. In den meisten Fällen klingen die Symptome innerhalb von sieben Tagen wieder ab. Typische Krankheitsverläufe sind durch Durchfall, der auch blutig sein kann, sowie Bauchschmerzen und erhöhte Temperatur gekennzeichnet. Gelegentlich treten auch Übelkeit und Erbrechen auf.
• Salmonellen: Salmonellen können sich schnell auf ungekühlten Nahrungsmitteln vermehren. Salmonellen finden sich besonders oft in rohem Fleisch, Geflügel, rohen Eiern und Milchprodukten. Nach einer Infektion dauert es in der Regel 12 bis 72 Stunden, bis erste Symptome wie Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen auftreten. Die Beschwerden halten üblicherweise vier bis sieben Tage an und klingen meist ohne Behandlung wieder ab. Unter anderem kann schlechte Küchenhygiene der Grund dafür sein, dass die Bakterien auf die Nahrungsmittel gelangen.
• Listerien: Listerien sind in der Umwelt weit verbreitet, die Ansteckung erfolgt jedoch meist über kontaminierte Lebensmittel. Typische Symptome ähneln einem grippalen Infekt mit Fieber, Schmerzen und Schüttelfrost oder äußern sich durch Magen-Darm-Beschwerden wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Bei manchen Menschen kann die Infektion jedoch auch einen schweren Verlauf nehmen. Diese sogenannte invasive Listeriose kann zu Krankenhausaufenthalten und in einigen Fällen sogar zum Tod führen. Die Hauptursache für eine Infektion mit Listerien sind rohe Nahrungsmittel, insbesondere Rohmilch oder rohes Fleisch. Auch pflanzliche Lebensmittel wie vorgeschnittene Blattsalate können Listerien enthalten. Der Erreger kann sich noch bei Kühlschranktemperaturen vermehren, weshalb auch gekühlte, verzehrfertige Lebensmittel wie geräucherter Fisch und gepökelter Fisch, Aufschnitt oder vorgefertigte Sandwiches belastet sein können. Die Inkubationszeit bis zum Ausbruch von Magen-Darm-Beschwerden reicht von wenigen Stunden bis zu sechs Tagen.
• Staphylokokken: Eine Lebensmittelvergiftung durch Staphylokokken wird durch den Verzehr von Nahrungsmitteln ausgelöst, die mit Giftstoffen des Bakteriums Staphylococcus aureus belastet sind. Besonders gefährdet sind eiweißreiche Speisen, die mit den Händen zubereitet werden, wie beispielsweise aufgeschnittene Braten, Feinkostsalate, Süßspeisen, selbstgemachtes Speiseeis, Teigwaren und Gerichte mit roher Milch. Um krank zu werden, müssen die Giftstoffe verschluckt werden – die Erkrankung ist daher nicht ansteckend. Typische Symptome sind Übelkeit, Erbrechen und Durchfall, die bereits 30 Minuten bis 8 Stunden nach dem Verzehr auftreten können. Um einer Lebensmittelvergiftung durch Staphylokokken vorzubeugen, ist die sorgfältige Zubereitung von Lebensmitteln unter Einhaltung der Hygieneregeln entscheidend.

Neben den bereits genannten Krankheitserregern können noch eine Vielzahl weiterer Erreger die Lebensmittelvergiftungen oder -infektionen auslösen. Dazu gehören zum Beispiel Bakterien wie Escherichia coli, Shigellen, Yersinien oder Vergiftungen durch Pilze, Pflanzen, Meeresfrüchte und Fische.

Bakterien und andere Erreger sind allgegenwärtig und können leicht durch Hände und Küchenutensilien auf Lebensmittel übertragen werden. Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelvergiftungen lassen sich aber durch einfache Hygienemaßnahmen effektiv vermeiden. Gründliches und regelmäßiges Händewaschen nach jedem Toilettengang und während der Küchenarbeit sind unbedingt notwendig, um eine Übertragung zu verhindern. Obst und Gemüse sollten vor dem Verzehr gewaschen oder geschält werden. Saubere Kühlschränke und Küchenutensilien sowie die Aufbewahrung von Lebensmitteln in verschlossenen Behältern im Kühlschrank sind essenziell, um Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen.

Auch die richtige Temperatur spielt bei der Lebensmittelsicherheit eine entscheidende Rolle. Hohe Temperaturen über 70 Grad Celsius töten die meisten Krankheitserreger ab, während sie sich bei Raumtemperatur rasant vermehren. Daher ist es wichtig, leicht verderbliche Lebensmittel nach dem Einkauf direkt zu kühlen und vor direkter Sonneneinstrahlung zu schützen. Gekochte Speisen sollte man rasch abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, werden rohe und gekochte Lebensmittel stets getrennt voneinander aufbewahrt und verarbeitet. Gleiches gilt für verschiedene Obst- und Gemüsesorten sowie Schimmelkäse, der separat von anderen Käsesorten gelagert werden muss. Lebensmitteln sollten vor dem Verzehr stets auf ihre Genießbarkeit überprüft werden. Beschädigte Verpackungen, ein ungewöhnlicher Geruch oder Geschmack sowie Schimmelbildung können auf verdorbene Lebensmittel hinweisen.