Wie gesund ist Lachs wirklich?

Lachs zählt trotz seines Fettgehalts von rund 14 Prozent zu den ernährungsphysiologisch wertvollen Fischen. Etwa 200 Kilokalorien pro 100 Gramm stammen überwiegend aus hochwertigem Fett. Besonders die enthaltenen Omega-3-Fettsäuren gelten als günstig für das Herz-Kreislauf-System.

Seelachs und Alaska-Seelachs gehören nicht zur Lachsfamilie, sondern zu den Dorschen. Sie liefern jedoch ebenfalls wichtige Nährstoffe. Beide Fischarten enthalten viel Eiweiß bei gleichzeitig geringem Fettanteil.

Lachs, Seelachs und Alaska-Seelachs liefern neben dem leicht verdaulichen Eiweiß das Spurenelement Selen und Vitamin D. Als Seefische tragen Lachs, Seelachs und Alaska-Seelachs auch zur Jodversorgung bei – Jod ist für die Funktion der Schilddrüse entscheidend. Die Herkunft (Zucht oder Wildfang) beeinflusst das Nährstoffprofil von Lachs.

Lachs kann Umweltschadstoffe wie Dioxine, Quecksilber oder Flammschutzmittel speichern. Besonders Zuchtlachse aus europäischen Farmen sind belastet, und zwar mit Dioxinen. Sie nehmen die Chemikalien über Fischmehl und Fischöl im Futter auf, das die Substanzen enthält.

Eine Studie zeigt, dass selbst ein moderater Verzehr von kontaminiertem Zuchtlachs die Grenzwerte der Weltgesundheitsorganisation (WHO) für Dioxine überschreiten kann. Für den Wildfang gilt allgemein: Fettreiche Fische wie Lachs speichern Schadstoffe stärker als magere, Küstenfische mehr als Hochsee-Fische.

Verbraucherinnen und Verbraucher müssen aber trotz Schadstoffgehalt nicht komplett auf Lachs verzichten. Am besten meiden sie belastete Arten, etwa europäischen Zuchtlachs, das gilt besonders für Schwangere, stillende und kleine Kinder. Letztendlich macht aber die Dosis das Gift – Lachs sollte eine gelegentliche Delikatesse und kein Grundnahrungsmittel sein.

Auch Räucherlachs enthält Nährstoffe, wie gesunde Omega-3-Fettsäuren, Eiweiß, Kalium, Niacin, Phosphor und Magnesium. Räucherlachs kann allerdings mit Bakterien wie Listeria monocytogenes belastet sein. Für gesunde Erwachsene ist das Risiko meist gering, solange der Fisch gekühlt bleibt und nicht nach dem Haltbarkeitsdatum verzehrt wird. Zudem ist Räucherlachs für Menschen mit Bluthochdruck ungeeignet.

Schwangere, kleine Kinder und ältere Menschen sollten vorsichtiger sein. Sie haben ein höheres Risiko, eine Listeriose zu erleiden – dadurch können Magen-Darm-Entzündungen bis hin zu Blutvergiftungen entstehen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät Risikogruppen daher dazu, gänzlich auf Räucherlachs zu verzichten.

Zuchtlachs ist nicht automatisch nachhaltig. Für ein Kilo Lachs werden bis zu fünf Kilo Fischmehl benötigt, zudem verursachen Lachsfarmen enorme Abwässer – vergleichbar mit einer Kleinstadt, in der etwa 7.500 Menschen leben. Die intensive Aquakultur belastet die Umwelt stark und trägt zur Überfischung der Meere bei. Wildlachs aus nachhaltiger Fischerei ist daher ökologisch die verträglichere Wahl.

Genetisch veränderte Lachse könnten das Problem lösen, indem sie schneller „marktreif“ wären, bergen aber unkalkulierbare Risiken: Fehlbildungen bei Fischen und die Folgen bei Ausbrüchen, wie die Verdrängung heimischer Arten, sind kaum abschätzbar.

Beim Lachskauf lohnt es sich, auf Herkunft, Fangmethode und Siegel zu achten. So unterstützen Sie den nachhaltigen Fischfang und wählen gesunde Produkte.

• Bei Wildlachs zählen das Fanggebiet und die Fangmethode. Pazifischer Ketalachs aus Alaska ist bedingt empfehlenswert, wenn keine Langleinen oder Stellnetze eingesetzt werden – Informationen dazu gibt die Verpackung.
• Meiden Sie Atlantischen Wildlachs. Seine Bestände sind bedroht und Stellnetze gefährden Seevögel und Meeressäuger.
• Wenn es Zuchtlachs sein soll, wählen Sie Bio-Lachs mit dem EU-Öko- oder Naturland-Siegel. Sie garantieren strengere Umwelt- und Tierschutzstandards bei Fütterung, Fischdichte im Behälter und Arzneimitteleinsatz.
• Achten Sie auf MSC- oder ASC-Label. MSC steht für Wildlachs aus nachhaltiger Fischerei, ASC für kontrollierte Zuchtfische.
• Informieren Sie sich mit dem WWF-Fischratgeber über weniger gefährdete Arten und kaufen Sie diese.