Zoonose: Infektionsgefahr durch Tiere

Eine Frau, die Wildvögel füttert, ein Backpacker, der im Urlaub vom Straßenhund gebissen wird oder eine Spaziergängerin, die sich eine Zecke einfängt – für sie alle besteht die Gefahr einer Infektion. Wenn Tiere Krankheiten auf den Menschen übertragen, spricht man von einer Zoonose. Dabei geben die Tiere Viren, Bakterien, Parasiten, Pilze oder Prionen (krankheitserregende und ansteckende Eiweiße) an den Menschen weiter. Statistisch gesehen könnten sogar zwei von drei Erregern, die bei Menschen Infektionskrankheiten verursachen, von Tieren stammen. Doch es ist auch umgekehrt möglich, dass ein Mensch ein Tier infiziert.

Der Begriff Zoonose leitet sich von den griechischen Wörtern zoon für „Lebewesen“ und nosos für „Krankheit“ ab. Vielen begegnet die Zoonose zum ersten Mal in Zusammenhang mit Vogelgrippe, Tollwut, Borreliose oder neuen Virusvarianten. Doch Zoonosen sind kein neues Phänomen. Sie begleiten den Menschen schon lange – und treten weltweit auf. Weitere, bekannte Zoonose-Beispiele sind Salmonellen, Schweinegrippe, BSE oder SARS.

Zoonosen entstehen, wenn eigentlich tierische Krankheitserreger auf den Menschen übertragen werden. Warum sich der Krankheitserreger auf den neuen Wirt, den Menschen, überhaupt anpassen kann, ist bislang nur unzureichend erforscht. Die Krankheitserreger können von Wild- und Haustieren an den Menschen weitergegeben werden, aber auch durch Vektoren wie Mücken oder Zecken. Eine der vielleicht bekanntesten und immer wiederkehrenden Zoonosen ist die Vogelgrippe. Dabei springt das Influenza-Virus von Vögeln auf den Menschen über und kann schwere Erkrankungen auslösen.

Neue Zoonosen entstehen oft dort, wo sich Lebensräume überschneiden. Wenn Wildtiere, Nutztiere und Menschen enger zusammenrücken, steigt die Chance, dass Erreger die Artgrenze überwinden. Tierhaltung, Handel mit Wildtieren oder vor allem das Vordringen in natürliche Lebensräume von Wildtieren erhöhen die Wahrscheinlichkeit, dass sich Zoonosen verbreiten. Auch der Verzehr von Buschfleisch von Wildtieren als Proteinquelle der lokalen Bevölkerung erhöht das Risiko eines Übersprungs. Ein aktuelles Beispiel aus Afrika ist die vermehrte Infektion von Menschen mit dem Mpox-Virus. Durch den internationalen Reiseverkehr können sich Erreger mit den Reisenden zudem über Kontinente hinweg verbreiten. Gleichzeitig passen sich zum Beispiel Viren schnell an neue Übertragungswege oder Arten an, mutierte Formen können gefährlicher werden und schwere Krankheitsverläufe auslösen.

Zoonose-Übertragungen lassen sich im Alltag oft vermeiden – vor allem in der Küche, wenn man ein paar einfache Grundregeln beachtet. So ist Hühnerfleisch eine der häufigsten Quellen für lebensmittelbedingte Infektionen mit Salmonellen oder Campylobacter-Erregern. Letztere gelten als die am häufigsten gemeldete bakterielle Lebensmittelinfektion in Deutschland und der EU. Auch in Mastenten und frischem Entenfleisch kommen diese Erreger besonders oft vor. Die Bakterien treten übrigens vor allem in der warmen Jahreszeit auf. Ähnlich wie Salmonellen lösen Campylobacter-Erreger Darminfektionen mit Durchfall und Bauchschmerzen aus. In Einzelfällen kann es zu schwerwiegenden Gelenkentzündungen oder Nervenerkrankungen kommen. Doch die Bakterien finden sich nicht nur in rohem Gefügelfleisch. Sie kommen weltweit bei Tieren und in tierischen Produkten vor und gelangen beispielsweise beim Melken oder Schlachten auf die Lebensmittel. Infiziert sein können unter anderem Hühnereier, Rohmilch sowie Rohfleischerzeugnisse wie Mett.

Werden in der Küche Hygieneregeln nicht befolgt, kann der Campylobacter-Erreger von einem Lebensmittel zum nächsten übertragen werden. Daher ist es wichtig, auf Folgendes in der Küche zu achten, um einer Campylobacter- oder Salmonellen-Infektion vorzubeugen:

• Kontakt verringern: Campylobacter-Erreger können sich sogar auf der Verpackung von rohem Fleisch befinden. Wenn Sie das Fleisch mit den Händen anfassen, waschen Sie sich davor und auch danach die Hände, bevor Sie andere Gegenstände berühren. Reinigen Sie alle Flächen sowie Geschirr- und Besteckteile, die damit in Berührung gekommen sind, mit heißem Wasser und Spülmittel.
• Besteck, Schneidebrett und Teller wechseln: Nutzen Sie nicht dasselbe Messer oder beispielsweise dieselbe Fondue-Gabel für rohes Fleisch und andere Lebensmittel. Gleiches gilt für Schneidebretter und Geschirr.
• Kochen oder braten Sie Fleisch stets durch: Dafür muss mindestens zwei Minuten lang eine Temperatur von 70 Grad im Kern des Lebensmittels erreicht werden – ein Fleischthermometer hilft dabei, die Temperatur zur überwachen.
• Richtig aufbewahren: Lagern Sie Lebensmittel im Kühlschrank völlständig abgedeckt oder in geschlossenen Behältern.
• Abkochen: Kochen Sie Rohmilch vor dem Verzehr ab.
• In der Mikrowelle: Einige Lebensmittel werden in der Mikrowelle nur ungleichmäßig erwärmt. Achten Sie auf eine gleichmäßige Erwärmung – rühren Sie gegebenenfalls dafür um.

Einige Menschen fragen sich zudem, ob sie sich über Lebensmittel mit der Vogelgrippe anstecken können. Und falls ja, wie man sich davor schützen kann. Das Bundesinstitut für Risikobewertung schließt eine Übertragung der Zoonose von Geflügelfleisch und -produkten sowie anderen Lebensmitteln wie Kuhmilch auf den Menschen grundsätzlich nicht aus. Vogelgrippe-Infektionen sind allerdings selten und entstehen vermutlich hauptsächlich durch engen Kontakt mit infiziertem Geflügel oder anderen Tierarten. Die Hygiene-Tipps für die Küche schützen trotzdem vor einer Zoonose mit Vogelgrippe. Zusätzlich beugt das Hartkochen von Eiern und der Verzicht auf Produkte mit rohen Eiern wie Tiramisu oder Eischnee einer Infektion vor. Denn man weiß, dass das Virus auch auf der Schale sowie im Eiweiß und Eidotter sitzen kann. Dasselbe gilt übrigens für Salmonellen.

In einer Untersuchung von 318 Mettproben (gewürztes Schweinefleisch zum Rohverzehr) fanden die Tester und Testerinnen in elf Proben eine bestimmte Form von E.coli-Bakterien (STEC). Diese verursachen oft akute Entzündungen im Darm, die insbesondere für Kinder gefährlich werden können. Zudem wurden in dem untersuchten Schweinemett Salmonellen entdeckt. Da Mett roh verzehrt wird, werden enthaltende Keime nicht wie beim Garen durch Hitze abgetötet, sondern gelangen in den Körper. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit rät daher empfindlichen Verbrauchergruppen wie Kleinkindern, älteren und immungeschwächten Menschen oder Schwangeren, kein rohes Hackfleisch zu essen. Wer zu Mett greift, sollte es zeitnah nach dem Kauf verzehren. Als leicht verderbliches Lebensmittel hat Mett statt eines Mindesthaltbarkeitsdatums ein Verbrauchsdatum – dieses sollten Sie zwingend einhalten! So vermindern Sie das Risiko einer Zoonose durch rohes Hackfleisch.

Das Bakterium Listeria monocytogenes befällt alle Wild- und Nutztiere – daher ist auch der Verzehr von Räucherlachs ein Übertragungsweg für eine Zoonose mit den sogenannten Listerien. Die Keime können vor allem bei älteren und immungeschwächten Menschen grippeähnliche Symptome bis hin zu tödlichen Infektionen verursachen. Wie bei trächtigen Tieren kann eine Listerieninfektion bei schwangeren Frauen das ungeborene Kind schädigen oder zu Früh- und Totgeburten führen. Deshalb sollten ältere und immungeschwächte Menschen sowie Schwangere auf Räucherlachs verzichten. Kommt Räucherlachs auf den Tisch, sollte dieser schnellstmöglich verzehrt und das Verbrauchsdatum eingehalten werden. Die Temperaturen im Kühlschrank hindern Listerien nicht daran, sich zu vermehren.

Ein „Hundekuss“ mitten ins Gesicht oder das Säubern der Vogelvoliere – das kann ausreichen, um mit Erregern in Kontakt zu kommen. Haustiere können uns mit Zoonosen infizieren, selbst wenn sie gesund wirken – beispielsweise mit Parasiten.

So können Sie sich vor einer Infizierung durch Haustiere schützen:

• Näpfe, Käfige und Schlafplätze regelmäßig reinigen und nach dem Kontakt gründlich die Hände waschen.
• Waschen Sie sich auch nach dem Streicheln des Tieres die Hände.
• Wer Lebensmittel zubereitet, sollte sein Tier währenddessen nicht streicheln oder füttern.
• Vermeiden Sie es, ihr Tier zu küssen oder sich von ihm ablecken zu lassen – insbesondere im Gesicht oder an offenen Wunden.
• Lassen Sie Ihr Tier regelmäßig entwurmen und impfen. Bei Krankheit sollte es von einem Tierarzt oder einer Tierärztin behandelt werden.
• Halten Sie sich an die offiziellen Empfehlungen für die Tollwut-Impfung.