Schimmel

Wie ist das eigentlich mit verschimmelten Lebensmitteln – darf man sie noch essen, wenn man die befallenen Stellen großzügig abschneidet, oder sollte man besser alles wegwerfen?

Freund oder Feind?

Der Clan der Schimmelpilze umfasst mehrere tausend Arten. Einige von ihnen sorgen bereits seit Jahrhunderten für das würzige Aroma von bestimmten Käsesorten und Salami, dienen der natürlichen Konservierung oder produzieren lebensrettende Medikamente, wie das Penicillin. Viele Schimmelpilze sind ungefährlich, doch von etwa 250 Arten weiß man, dass sie Gifte produzieren.

Gefährliche Langzeitwirkung

Meist werden Menschen nicht direkt nach dem Verzehr verschimmelter Lebensmittel krank, wie es bei einer Salmonelleninfektion der Fall ist. Bei Schimmelpilzen besteht die Gefahr in der Langzeitwirkung. Zwei Substanzen gelten dabei als besonders gefährlich.

Das Ochratoxin A kann die Nieren sowie das Immunsystem schädigen und steht auch im Verdacht, Krebs auszulösen. Es kommt vor allem in Getreide vor und gelangt über das Tierfutter auch in Fleisch, Wurst und Käse. Hier stehen natürlich in erster Linie die Futtermittelindustrie und die Landwirte in der Pflicht, für einwandfreie Ware zu sorgen. Zum Schutz des Verbrauchers gibt es gesetzliche Grenzwerte und Kontrollen.

Das Aflatoxin ist eines der stärksten natürlichen Gifte und erwies sich in Tierversuchen als höchst krebserregend. Vor allem Leberkrebs war die Folge. Da Aflatoxine bevorzugt in tropischem und subtropischem Klima, also in feuchter Hitze entstehen, sind vor allem importierte Lebensmittel wie Pistazien aus dem Iran oder Trockenfeigen und Mandeln aus der Türkei damit belastet. Kontrolleure fanden Aflatoxin sogar in Marzipan, das ja aus Mandeln hergestellt wird. Zum Schutz des Verbrauchers gibt es hier ebenfalls gesetzliche Grenzwerte und Kontrollen. 

Ich sehe etwas, das du nicht siehst ...

Es ist nicht immer leicht, gefährlichen Schimmel zu erkennen. Die Gifte können, besonders bei feuchten Lebensmitteln, unsichtbar weiter wandern zum Beispiel bei Obst, Milchprodukten und Säften. Und häufig ist Schimmel auch nicht zu schmecken. Deshalb haben wir für Sie folgende Tipps zusammengestellt:

  • Bei einem ganzen Laib Brot, Hartkäse am Stück, Marmelade mit mindestens 50 Prozent Zucker und luftgetrockneten Würsten dürfen Sie die Schimmelstellen großzügig entfernen und den Rest essen.
  • Schimmeln Lebensmittel wie Schnittbrot, Weich- und Schnittkäse, Milchprodukte, Obst und Gemüse werfen Sie diese besser weg. 
  • Lassen Sie Getreide, das Sie direkt beim Erzeuger kaufen, auf Mutterkorn (das ist ebenfalls ein Schimmelpilz) untersuchen. 
  • Essen Sie keine verschimmelten Nüsse und auch keine Nüsse mit verschimmelter Schale. Bei gemahlenen Nüssen ist der Schimmelbefall überhaupt nicht zu sehen. Wenn Sie sicher gehen wollen, kaufen sie besser ganze Nüsse und mahlen Sie selbst. 
  • Finger weg von verschimmeltem Getreide und Müsli. 
  • Schimmel liebt Feuchtigkeit und Wärme. Lagern Sie Lebensmittel deshalb kühl und trocken und verbrauchen Sie frische Ware möglichst schnell.
  • Die Schimmelpilzgifte vertragen selbst sehr hohe Temperaturen. Es nutzt also nichts, wenn Sie verschimmeltes Kompott noch einmal kochen. Weg damit! 
  • Um raschem Verderb vorzubeugen, waschen Sie Brotkasten und Kühlschrank regelmäßig mit Essigessenz aus.

Dieser Text wird regelmäßig fachlich geprüft durch die DGE.

Letzte Aktualisierung: Juli 2013

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