Mehl im Blut – Herzblut und Leidenschaft eines Brotsommeliers

Beim Backen selbst macht er nichts anders. Brotsommelier ist eine Zusatzausbildung, bei der das Wissen noch einmal vertieft wird. Da geht’s dann zum Beispiel auch um Brotkultur, Sensorik und darum, welches Brot zu welcher Speise oder zu welchem Getränk passt. Da ich aber nicht nur leidenschaftlicher Bäcker, sondern auch Rocker bin, habe ich mich in meiner Projektarbeit auch noch mit einer anderen Kombination beschäftigt: Musik und Brot! 

Ich habe mich gefragt: Was passiert eigentlich, wenn man Sauerteig mit Musik beschallt? Lässt sich die Reife des Sauerteigs mit verschiedenen Schallwellen verändern oder beeinflussen? Dafür habe ich unter anderem das Max-Planck-Institut, eine Musikhochschule und verschiedene Labore mit ins Boot geholt. Wir haben einen speziellen Raum gebaut, mehrere Monate experimentiert und Sauerteig verschiedenen Schallwellenbereichen ausgesetzt – von AC/DC bis Mozart. Immer mit exakt der gleichen Sauerteigrezeptur und Dauer der Beschallung, denn nur so kann man den Einfluss der Musikrichtungen am Ende auch wirklich miteinander vergleichen.

Es hat sich tatsächlich gezeigt: Je höher die Frequenz, umso größer war der Einfluss auf die Mikroorganismen des Sauerteigs und desto mehr wurden der Säuregrad und der pH-Wert des Teigs beeinflusst. Das Brot wird dadurch aromatischer und würziger. Wenn die Frequenz stimmt, ist es dem Teig natürlich egal, womit er beschallt wird, aber diese hohen Frequenzen erreicht man mit der E-Gitarre leichter als mit Musik von Helene Fischer.

Eines Tages hat mich eine chinesische Brauerei – die sechstgrößte der Welt – gefragt, ob ich ihr ein Brotrezept mit dem Bier aus ihrer Brauerei entwickeln kann. Nach zwei Wochen war ich fertig und habe den chinesischen Bäckern per Video erklärt, wie sie das Brot in größeren Mengen herstellen können.

Die Rezeptgenauigkeit ist beim Backen unglaublich wichtig. Das ist nicht wie beim Kochen, wo man alles in die Pfanne schmeißen kann, und am Ende kommt was Leckeres dabei raus. Die Zutaten müssen wirklich genau abgewogen werden, es darf keine Abweichungen geben. Auch die Ruhe- und Backzeiten des Teigs müssen unbedingt eingehalten werden, damit das Ergebnis stimmt. Aber die Arbeit lohnt sich! Wer Brot einmal selbst gemacht hat, der wird kein abgepacktes mehr aus dem Supermarktregal kaufen wollen. 

Ich stehe auf Superfoods „made in germany“. Es gibt immer gesunde Alternativen, die nicht um die ganze Welt fliegen müssen, sondern direkt vor der Haustür wachsen - beispielsweise heimische Produkte wie die Ackerbohne oder der Hafer. Das sind vergessene Superfoods und tolle Proteinträger, die ein Spitzenaroma mitbringen.