Gesund, lecker, Kefir!

Kefir ist ein Sauermilchprodukt, das aus Milch oder Sahne hergestellt wird. Seinen Ursprung hat es im Kaukasus, wo die Kefir-Herstellung Tradition hat. Bis heute wird es vor allem in Osteuropa, Russland und Südwestasien besonders gern getrunken. Ende des 19. Jahrhunderts breitete sich das Milchprodukt auch in andere Teile der Welt aus.

Kefir entsteht durch Fermentieren. Das heißt, Mikroorganismen werden zu Milch oder Sahne gegeben und wandeln sie um. Bei den Mikroorganismen handelt es sich vor allem um Bakterien (Milchsäurebakterien). Hefen sind dafür verantwortlich, dass im Kefir Milchsäure, kleine Mengen an Alkohol und Kohlensäure entstehen. Dadurch erhält der Kefir seinen typischen Geschmack und seine leicht cremige Konsistenz. Aufgrund der enthaltenen Mikroorganismen gilt Kefir als natürliches Probiotikum, das zahlreiche positive Wirkungen auf die Gesundheit haben soll. Rezepte mit Kefir gibt es sowohl für Vor-, Haupt- und Nachspeisen. Kalt kommt der säuerliche Geschmack am besten zur Geltung.

Für ein leckeres Kefir-Salatdressing werden beispielsweise 300 Milliliter Kefir mit Salz, Pfeffer, ein wenig Zitronensaft und Zucker verrührt. Anschließend kommen frische Kräuter, etwa ein halbes Bund Dill oder Schnittlauch, hinzu.

Für die Herstellung von Kefir werden sogenannte Kefirpilze, auch bekannt als Kefirkörner oder Kefirknöllchen, eingesetzt. Sie bestehen aus speziellen Bakterien und Hefe-Kulturen und sind im Reformhaus oder online unter der Bezeichnung Tibetanischer Pilz, Kaukasischer Pilz oder Kefirknolle erhältlich. Die elastisch-weichen Körner können bis zu drei Zentimeter groß sein und haben eine weiße bis gelbliche Färbung. Für Kefir wird Milch oder Sahne mit den Kefir-Körnern versetzt und für 18 bis 24 Stunden bei 20 bis 25 Grad Celsius fermentiert. Anschließend werden die Kefirkörner herausgesiebt und für die weitere Kefir-Herstellung erneut verwendet.

Der traditionelle Kefir enthält zwischen 0,1 bis 0,6 Prozent Alkohol. Dieser wird durch die in den Kefir-Körnern enthaltenen Hefepilze gebildet. In Deutschland wird am häufigsten der sogenannte „Kefir mild“ hergestellt und im Handel angeboten. Er unterscheidet sich vom traditionell hergestellten Kefir dadurch, dass die für die Fermentation verwendeten Kefirkörner wenig oder keine Hefekulturen enthalten. Demnach entstehen im „Kefir mild“ wenig bis gar kein Alkohol und Kohlensäure.

Kefir gibt es in unterschiedlichen Fettstufen, je nachdem, ob das Ausgangsprodukt Milch oder Sahne ist. Es muss übrigens nicht immer Kuhmilch sein: Auch aus anderen Milchsorten, wie zum Beispiel Ziegenmilch, lässt sich Kefir herstellen.

Eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung beinhaltet den täglichen Verzehr von Milch und Milchprodukten. Neben Joghurt, Käse oder Quark hat auch Kefir seinen festen Platz in der Reihe der gesunden Milchprodukte. Die DGE empfiehlt Erwachsenen neben 50 bis 60 Gramm Käse beispielsweise den Genuss von 250 Milliliter Milch, Kefir, Joghurt oder Buttermilch täglich. Die Nährwerte von Kefir sind gut: Er liefert Protein (3300 Milligramm auf 100 Gramm), das vom Körper optimal verwertet werden kann. Darüber hinaus enthält Kefir Vitamine (etwa Vitamin B₂, B₃ und B₅), Mineralstoffe (vor allem Calcium und Kalium) sowie Spurenelemente, insbesondere Zink.

Kefir, der kontrolliert in Molkereien hergestellt wird, ist auch für Schwangere gesund. Kefir enthält zwar etwas Alkohol, der Gehalt liegt normalerweise aber unter 0,5 Volumen-Prozent. Er ist somit sehr gering und mit dem Alkoholgehalt in Fruchtsäften vergleichbar. Wie viel Kefir am Tag ist also gesund? Eine normale Verzehrmenge von täglich 250 Milliliter ist in der Schwangerschaft empfehlenswert. Mehrere Liter am Tag sollten es aber nicht sein, weil sonst insgesamt eine größere Menge Alkohol zusammenkommt. In einem großen Glas Kefir sind außerdem rund 45 Mikrogramm Folsäure enthalten. Dieser Nährstoff ist in der Schwangerschaft für die Entwicklung des Kindes besonders wichtig.

Kefirkörner enthalten Mikroorganismen wie etwa Lactobazillus oder Streptococcus thermophilus, die als probiotisch wirksam eingestuft werden. Probiotika sind lebende Mikroorganismen, die durch den Verzehr in den Körper gelangen und bei ausreichender Menge im Darm ankommen. Dort entfalten sie positive gesundheitliche Wirkungen. Inwieweit fermentierte Milchprodukte probiotisch wirken und inwieweit sie tatsächlich gesundheitsförderliche Eigenschaften haben, muss allerdings noch genauer erforscht werden. Sie stecken nicht nur in Kefir, sondern beispielsweise auch in probiotischem Joghurt und in bestimmten Käsesorten wie Gruyère, Gouda und Parmesan.

Kefir hat vermutlich viele weitere Effekte auf die Gesundheit. Vieles ist allerdings bislang nur für Tiere belegt. Daher ist unklar, inwiefern die Ergebnisse auch für Menschen gelten:

• Kefir hat vermutlich einen positiven Einfluss auf die Darmgesundheit.
• Er unterstützt über verschiedene Mechanismen die Funktionsweise des Immunsystems.
• Einige Bestandteile des Milchproduktes scheinen aktiv gegen bestimmte schädliche Bakterien zu helfen und haben vermutlich eine antientzündliche Wirkung.
• Inhaltsstoffe des Kefirs könnten einen positiven Einfluss auf die Blutfettwerte haben.
• In der Wissenschaft wird diskutiert, ob Kefir dazu beitragen kann, Krebserkrankungen vorzubeugen. Entsprechende Effekte wurden bei Mäusen beobachtet.