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Kochrezepte
So speiste der Papst in Freiburg:
Kalbstafelspitz mit Gemüseschiffchen
und Macairekartoffeln
Zutaten
1,2 kg Kalbstafelspitz
1 Broccoli
3 Karotten
2 Kohlrabi
0,1 l Sahne
0,4 l Bratensoße
frischer Estragon
Butter
Salz, Pfeffer
Für die Macairekartoffeln:
1 kg Kartoffel
3 Eigelb
1 Bund Petersilie
40 g Mehl
40 g Maisstärke
Muskat, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Kalbstafelspitz in leicht gesalzenem Wasser kochen bis das Fleisch weich ist.
In der Zwischenzeit die Kohlrabi schälen, halbieren und mit einem kleinen Löffel aushöhlen. Dann in Salzwasser kochen. Die Karotten schälen und in etwa vier Zentimeter lange Stifte schneiden und ebenfalls kochen. Den Broccoli in kleine Röschen schneiden und kochen. Den fertigen Kohlrabi mit den Karottenstiften und den Broccoliröschen füllen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas zerlassener Butter beträufeln.
Die Bratensoße mit Sahne und etwas frisch gehacktem Estragon abschmecken und noch einmal kurz aufkochen. Die Kartoffeln mit der Schale in leicht gesalzenem Wasser kochen, danach abkühlen lassen. Anschließend schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Unter die Kartoffelmasse nun drei Eigelb und einen kleinen Bund gehackte Petersilie heben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Danach Mehl und Maisstärke dazu geben und alles durchkneten. Auf einem bemehlten Brett die Masse zu einer Rolle formen und in ca. zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Diese in Butter leicht anbraten.
Guten Appetit!
Weißkohlrouladen mit Bulgur
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
300 ml Tomatensaft
250 g Bulgur
12 Blätter Weißkohl
1 Liter Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Tomatensaft mit Salz und Pfeffer würzen und zum sieden bringen. Bulgur hineinstreuen, umrühren und abgedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis der Bulgur gequollen ist. Kohlblätter vorsichtig vom Kohlkopf trennen und in der Gemüsebrühe kurz blanchieren. Blätter herausnehmen, je zwei aufeinanderlegen, mit dem Bulgur füllen und zur Kohlroulade binden. In der Gemüsebrühe kochen. Falls gewünscht, Tomaten-/Zwiebelsoße dazu reichen.
Sauerkraut Quiche
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
200g Mehl
100 g Butter
½ TL Salz
1 Eigelb
3 TL warme Milch
etwas Butter für die Form
1 Zwiebel
350 g gekochtes Sauerkraut (abgetropft)
100 g Gorgonzola
2 Eier
1 Eiweiß, 6 TL Creme fraiche
1 TL Milch, etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung:
Das Mehl und die kalte Butter wie für Streusel zusammenreiben. Ringförmig aufhäufen. In die Mitte das Salz, das Eigelb und die Milch geben, schnell zusammenkneten. Den Teil zu einer Kugel formen, flachdrücken, in Folie wickeln und 60 Minuten kalt stellen. Zwiebel goldgelb dünsten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und unter das Sauerkraut mischen. Gorgonzola durch ein Sieb streichen. Mit den Eiern, dem Eiweiß, der Creme fraiche und der Milch verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würden.
Die Form ausbuttern, den Teig auswahlen. Die Form damit auslegen, mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Ofen bei 230 Grad 15 Minuten vorbacken. Das Sauerkraut in die Form geben und mit dem Guss bedecken. Bei 200 Grad ca 25 Minuten backen.
Sauerkrautsuppe
Zutaten:
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
1 große Zwiebel
1 mittelgroße Dose Sauerkraut
1 TL Olivenöl
600 ml Gemüsebrühe
20 g Butter
2 Scheiben Graubrot
25 g Walnusskerne
½ Bund Schnittlauch
1 EL Honig
100 g Süße Sahne
Salz, frischer Pfeffer
Zubereitung:
Karotten und Petersilienwurzel putzen und schälen. ½ Zwiebel und das Gemüse groß würfeln, sauerkraut im Sieb abtropfen lassen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Gemüse, Zwiebelwürfel und gut 2/3 des Sauerkrauts darin andünsten. Mit etwas Brühe ablöschen, die restliche Brühe zufügen, zugedeckt 30 Minuten auf kleinster Stufe köcheln lassen, dann fein pürieren.
Inzwischen Brot in 1 cm große Würfel schneiden, die übrigen Zwiebel fein würfeln. Nusskerne grob hacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Nüsse und Brotwürfel darin goldgelb rösten, herausnehmen. Übrige Butter erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Restliches Kraut und Honig zufügen und kurz mitdünsten.
Sahne in die Suppe rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und einmal aufkochen. Honigkraut in tiefe Teller verteilen, mit Suppe aufgießen. Mit Nuss-Croútons und Schnittlauch bestreuen.
Kabeljau in Wirsinghülle
Zutaten:
1 Kopf Wirsingkohl
Salz, weißer Pfeffer
500 g Kabeljaufilet
1 Zitrone, Saft
1 Bund Schnittlauch
10 TL körniger Senf
300 ml Gemüsebrühe
1 EL Butter oder Margarine
150 g Sahne
2 TL Speisestärke
Zubereitung:
Kohl putzen, waschen und 4 große Blätter ablösen. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen, Rippen flach einschneiden.
Fisch waschen und mit Zitronensaft beträufeln, Schnittlauch waschen. Fisch in 4 Stücke schneiden, salzen. Je 1 Stück auf 1 Kohlblatt legen, mit je 1 TL Senf bestreichen. Blätter zu Päckchen falten. Evtl. mit 1 Schnittlauchhalm zubinden. Brühe aufkochen. Päckchen ca. 15 Min, garen. Rest Kohl fein schneiden, im heißen Fett mit etwas Salz und Pfeffer zugedeckt ca. 10 Min. dünsten. Restlichen Schnittlauch in Röllchen schneiden. Sahne und Stärke glatt rühren. Fisch warm stellen. Sahne in die Brühe rühren, aufkochen. Mit 1 TL Senf, Salz und Pfeffer abschmecken, Schnittlauch unterrühren. Tipp: Dazu schmecken Salzkartoffeln besonders gut!
Chinakohl mit Grünkernkruste
Zutaten:
2 Chinakohl (1 kg)
Salz, Fett für die Form
100 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
200 g Grünkern, grob geschrotet
1 Knoblauchzehe
100 g Gouda
1 Bd Petersilie
Salz, Pfeffer
200 ML Gemüsebrühe
Zubereitung:
Chinakohl halbieren, säubern, Strunk herausschneiden. Die Kohlhälften in Salzwasser 2 Minuten kochen lassen. Danach gut abtropfen lassen. Mit der Schnittfläche nach unten in eine ofenfeste gefettete Form legen. Die Gemüsebrühe und die Sahne erhitzen und den Grünkern dazugeben, einmal aufkochen lassen und anschließend etwa 30 Min. nachquellen lassen. Zerdrückten Knoblauch, geriebenen Käse, geschnittene Petersilie unter den Grünkern rühren, Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Grünkernmasse auf den Kohl geben und die Brühe dazu gießen. Bei 220 Grad etwas 20-30 Minuten überbacken.
Gelbe Rüben Muffins
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
5 Eier
3 EL Honig
Gemahlene Nelken und Zimt
300 g gelbe Rüben, geschabt und fein gerieben
200 g Mandeln abgezogen und gerieben
60 g Weizenvollkornmehl
½ TL Weinsteinbackpulver
1 abger. Zitronenschale Zubereitung:
Eigelb mit Honig schaumig schlagen, Nelken und Zimt zugeben. Geschabte, feingeriebene gelbe Rüben, Mandeln, Mehl, Backpulver und Zitronenschale nacheinander unterheben. Den Teig in Muffinsförmchen füllen, bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen.
Glasiertes Wurzelgemüse
Rezept für 4 Portionen
Zutaten:
80 g Karotten
80 g Sellerie
80 g Petersilienwurzel
80 g Pastinake
60 g Butter
40 ml Weißwein
160 ml Gemüsebrühe
4 TL Zucker
4 g Petersilie, Salz fein
Pfeffer weiß gemahlen und Muskatnuss
Zubereitung:
Die Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel waschen, schäle und in 1-2 mm dicke, schräge Scheiben schneiden. Die Butter in einem heißen Topf aufschäumen lassen, das Wurzelgemüse dazu geben und anschwitzen. Den Weißwein, die Gemüsebrühe und den Zucker dazugeben und etwa 5 Minuten bei hoher Hitze mit Deckel kochen lassen. Den Deckel entfernen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Das glasierte Wurzelgemüse mit Salz, Pfeffer, Muskat und geschnittener Petersilie abschmecken und servieren.
Apfel-Sellerie-Salat
Rezept für 4 Portionen
Zutaten:
1 Knollensellerie
2 Äpfel
1 Zitrone
1 Becher Schmand
Salz, Zucker
Zubereitung:
Sellerie schälen, groß zerteilen und in Salzwasser gar kochen. Anschließend in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Äpfel schälen, reiben mit dem
Saft der Zitrone beträufeln und zu dem Sellerie geben. Schmand, eine Prise Salz und Zucker hinzugeben und vermengen. Zugedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen. Walnüsse ohne Fett in einer Pfanne anrösten und vor dem Servieren über den Salat streuen.
Nudeln mit Roter Beete Soße
Rezept für 4 Portionen
Zutaten:
500 g Vollkornnudeln
500 g Rotte Beete
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
etwas Butter
1/8 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, gemischte TK-Kräuter
4 EL Creme fraiche
Zubereitung:
Rote Beete waschen, schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Den Lauch fein schneiden. Die Knoblauchzehe abziehen und durch eine Presse drücken.
Lauch mit etwas Butter andünsten, die Rote Beete dazu geben, mitdünsten und mit der Brühe aufgießen. In ca. 10 bis 15 Min weich dünsten. Inzwischen die Nudeln in Salzwasser bissfest garen. Von dem Gemüse 3 EL wegnehmen und aufbewahren. Den Rest mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Kräuter hinzufügen und alles zusammen pürieren. Zum Schluss die Creme fraiche hinzufügen und die Soße über die Nudeln geben. Die aufbewahrten Rote-Beete-Würfel darüber geben und servieren.
Möhrensuppe mit Kokosmilch
Rezept für 4 Portionen
Zutaten:
1 kl. Zwiebel
1 Stückchen Ingwer
1 kleine Petersilienwurzel
300 g Möhren
2 TL Olivenöl
400 ml Gemüsebrühe
50 ml Kokosmilch (aus Dose oder Tetrapack)
Salz, schwarzer Pfeffer
¼ TL gemahlener Koriander
1 ½ EL Zitronensaft
TK-Petersilie
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Ingwer schälen und hacken. Petersilienwurzel und Möhren schälen, in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einem Topf mittelstark erhitzen. Zwiebel, und Ingwer darin glasig dünsten. Die Petersilienwurzel und Möhren unterrühren und 1-2 Min. dünsten. Die Gemüsebrühe zugießen und alles zugedeckt 15 bis 20 Min. kochen, bis das Gemüse weich ist. Einige Möhrenscheiben beiseite stellen. Mit dem Stabmixer die Suppe durchmixen. Kokosmilch unterrühren, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Koriander sowie Zitronensaft abschmecken. Die Petersilie waschen, die Blättchen hacken und mit den Möhrenscheiben unterrühren.
Gedünsteter Lachs auf Rote Beete-Senf-Ragout
Zutaten:
300 Lachsfilet, evtl. auch Kabeljau oder Zander
2 EL Olivenöl
400 g Rote Beete, gekocht
2 EL Dijonsenf
1 EL Kapern
4 EL Blattpetersilie, gehackt
2 TL Butter
Salz, Pfeffer
Ein paar Spritzer Weißwein
200 g Feldsalat
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Lachs in kleine Steaks schneiden und würzen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch darin anbraten und etwas nachziehen lassen. Die gekochte rote Beete in Scheiben schneiden, sehr dekorativ mit dem Bundmesser. Die Butter erwärmen, den Senf, die Rote Beete dazugeben, mischen und erwärmen. Ganz zum Schluss die Kapern und die Petersilie dazugeben. Nochmals würzen und auf Tellern verteilen. Den Lachs oben auf legen und mit angemachtem Feldsalat umlegen. Tipp! Den Fisch können Sie auch in einem Sud aus Weißwein und Wasser pochieren.
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