Käserinde mitessen?
Käse ist in Deutschland sehr beliebt: Rund 22 Kilogramm verzehrt jeder Bundesbürger durchschnittlich im Jahr. Dabei hat er die Qual der Wahl, denn allein in Deutschland gibt es mehr als 150 verschiedene Käsesorten. Die Rinde entsteht, wenn der Käse reift. Sie schützt ihn vor dem Austrocknen und vor unerwünschter Schimmelbildung. Beides würde ansonsten zu erheblichen Qualitätseinbußen führen. Die Käserinde trägt bei vielen Sorten maßgeblich zum typischen Geschmack und Geruch bei. Gleichzeitig schützt sie den Käse vor Beschädigungen.
Wie die Käserinde entsteht
Zur Rindenbildung werden die Käselaibe bei der Herstellung in ein Salzbad gelegt und teilweise mit Salz bestreut. Je nach Sorte liegt der Käse unterschiedlich lange darin: Weichkäse etwa eine halbe Stunde, Hartkäse bis zu drei Tage. Während dieser Zeit dringt das Salz in den Käselaib ein und entzieht ihm Wasser. Dadurch festigt sich die Rinde. Der Käse wird somit haltbarer und erhält seinen typischen Geschmack.
In den so genannten Reifungskellern lagern die Käse anschließend unter bestimmten Klimabedingungen. Dabei verdunstet an der Oberfläche wiederum Wasser, was die Rinde weiter festigt. Während der Reifezeit werden die Laibe gepflegt, das heißt sie werden regelmäßig gewendet, gebürstet und gewaschen. Durch das wiederholte Einreiben mit Salzlake entsteht eine besonders harte Rinde, wie etwa beim Allgäuer Emmentaler oder Bergkäse. Eine derartige nicht weiter behandelte Käserinde ist essbar. Da sich jedoch auf der Oberfläche spezielle Bakterien, die Listerien, ansiedeln können, sollten Schwangere, Ältere und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sie sicherheitshalber abschneiden und nicht verzehren.
Doch nicht jeder Käse, den man einkaufen kann, hat diese natürliche Verpackung. Wird der Käse vor Beginn der Reifung in einer Kunststofffolie verpackt, bildet sich keine Rinde. Der Käse reift dann in der Verpackung. Dies gilt beispielsweise häufig für Edamer, Butterkäse oder Tilsiter. Diese Verpackung darf selbstverständlich nicht mit gegessen werden.
Besonderes Aroma durch Edelschimmel und Schmiere
Käsesorten wie Camembert, Brie und Blauschimmelkäse (Bavaria blue) sind mit Oberflächenschimmel überzogen. Der Camembertschimmel beispielsweise sorgt auf dem Käse für einen dichten, weißen Schimmelrasen und verleiht ihm sein typisches frisches, leicht champignonartiges Aroma. Die Rinden von Edelschimmelkäse eignen sich generell zum Verzehr. In einem anderen Verfahren wird die Rinde mit besonderen Bakterienkulturen behandelt, sodass eine Schmiere entsteht. Zu den Käsesorten mit Rotschmiere zählen zum Beispiel Münsterkäse, Romadur und Limburger. Der bekannteste Käse mit Weißschmiere ist der Weißlacker. Auch die Rinden geschmierter Käse lassen sich mit verzehren.
Überzüge abschneiden
Feste und halbfeste Sorten wie Allgäuer Emmentaler oder Gouda können nach der Reifung mit Paraffinen, auch in Kombination mit Leinen- oder Kunstgewebe, Wachs oder Kunststoff überzogen werden. Das schützt den Käse zusätzlich vor Austrocknung, Schimmelbildung und vor mechanischen Verletzungen. Diese zweite Haut ist nicht essbar. Sie muss entsprechend mit dem Hinweis Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet gekennzeichnet sein.
Natamycin: Auf Hinweis achten
Um den Käse vor Schimmelbefall zu schützen, dürfen Hart-, Schnitt- und halbfester Schnittkäse mit dem Antibiotikum Natamycin (E 235) behandelt werden. Solcher Käse muss mit einem Hinweis gekennzeichnet sein. Die Rinde eines mit Natamycin behandelten Käses sollte nicht mitverzehrt, sondern großzügig in einer Dicke bis zu einem halben Zentimeter entfernt werden. Dies gilt auch für rindenlosen Käse. Die Rinde von Biokäse enthält kein Natamycin.
Fazit: Solange auf der Verpackung oder bei loser Ware kein Hinweis auf die Verwendung von Konservierungsstoffen bzw. Natamycin oder einen ungenießbaren Überzug steht, kann die Rinde in der Regel mitgegessen werden. Letztlich entscheidet der persönliche Geschmack. Schwangere, Ältere und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten die Rinde sicherheitshalber abschneiden.
Letzte Änderung: November 2011
