Acrylamid in Lebensmitteln

Die Liste ist lang. Neben Kartoffelchips und Pommes frites sind auch Kaffee- und Kakaopulver, Bratkartoffeln, einige Knäckebrotsorten, Cornflakes, Popcorn und verschiedene Keks- und Gebäcksorten, darunter Lebkuchen, Spekulatius und Pfeffernüsse, betroffen. Dennoch: Panikmache ist nicht angesagt. Zum einen ist noch unklar, wie und in welchen Mengen Acrylamid die Gesundheit gefährden kann. Zum anderen hat die Lebensmittelindustrie bereits reagiert und den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln durch veränderte Herstellungsverfahren gesenkt. 

Wie gefährlich ist Acrylamid?

Acrylamid wird eine krebserregende Wirkung nachgesagt. Diese wurde – wie bei der Prüfung chemischer Stoffe üblich – im Tierversuch in Langzeitstudien an Ratten nachgewiesen. Es ist jedoch noch völlig unklar, ab welcher Menge Acrylamid beim Menschen gesundheitsschädlich wirkt. Daher wurde Acrylamid von internationalen Expertengremien als "wahrscheinlich krebserregend für den Menschen" eingestuft.

Das kann man selbst tun, um die Acrylamidbelastung zu verringern

Vor allem bei Kartoffel- und Getreideprodukten auf eine sorgfältige Zubereitung achten, insbesondere beim Braten, Backen, Frittieren und Rösten. Bei allen Erhitzungsverfahren mit Wasser, wie zum Beispiel Kochen, Dünsten und Dampfdruckgaren, entstehen keine nennenswerten Acrylamidmengen. So wurde in Salz- und Pellkartoffeln, Kartoffelsalat und Kartoffelpüree bisher kein Acrylamid nachgewiesen. Beim Garen in der Mikrowelle sollten abgeschlossene Gefäße verwendet werden, damit die Speisen nicht austrocknen.

Die Grundregel für acrylamidarmes Braten, Backen, Frittieren und Rösten lautet Vergolden statt Verkohlen. Deshalb sollten Sie grundsätzlich eine zu starke Bräunung vermeiden. Auch die Oberfläche nicht zu stark austrocknen lassen, denn dann bildet sich vermehrt Acrylamid . 

• Beim Braten beachten: Zum Braten von Kartoffel- und Getreideprodukten Margarine verwenden, um eine stellenweise Überhitzung und Austrocknung zu vermeiden. Wer lieber mit Öl brät, kann etwas Margarine zugeben. Nicht scharf anbraten und bei mittleren Temperaturen garen. Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln zubereiten. Diese enthalten dann deutlich weniger Acrylamid. 
• Beim Backen beachten: Beim Backen sollte die Temperatur bei Umluft 180 Grad Celsius und beim Backen ohne Umluft 200 Grad Celsius nicht übersteigen. Diese Grenzen sollten auch dann eingehalten werden, wenn auf der Packung vorgefertigter Produkte (z. B. Backofenpommes) höhere Temperaturen angegeben sind. Wichtig: Immer darauf achten, dass Backofenpommes, Blechkartoffeln, Plätzchen oder Kuchen nicht zu braun werden. Deshalb den Backvorgang beenden, wenn die Produkte gar sind. Spezialfall Pommes: Grundsätzlich sind dickere Kartoffelschnitze besser als dünne! Auch in der Imbissbude. Bei der Zubereitung von Backofenpommes diese gleichmäßig und einlagig auf dem Blech verteilen. Um ein Austrocknen zu verhindern, mindestens 400 Gramm pro Blech garen. Eine gesündere Alternative sind Kartoffelecken vom Blech. Diese sind noch dicker und enthalten deshalb relativ gesehen weniger Acrylamid. 
• Beim Frittieren beachten: Die Temperatur sollte 175 Grad Celsius nicht überschreiten! Zur exakten Temperaturbestimmung kann ein Fett-Thermometer (im Fachhandel für etwa 15 Euro erhältlich) verwendet werden. Es gilt: So kurz wie möglich frittieren. Die Enden der Pommes sollten leicht braun, aber nicht verbrannt sein. Wer Pommes aus frischen Kartoffeln herstellen will, sollte die geschälten und klein geschnittenen Kartoffelstäbchen vorher eine Stunde wässern. So wird ein Teil des Zuckers aus den Randschichten gelöst. Die Stäbchen vor dem Frittieren aber gut abtrocknen!
• Lagerung von Kartoffeln: Kartoffeln zum Braten oder Frittieren sollten möglichst frisch sein. Eine längere Verweildauer im Kühlschrank sollte tabu sein, da bei unter 8 Grad Celsius der Zuckergehalt in den Kartoffeln ansteigt. Und dann kann mehr Acrylamid gebildet werden. 
• Kartoffelchips: Helle Chips bevorzugen, nicht täglich verzehren.

Darüber hinaus gelten die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) für eine vollwertige Ernährung mit reichlich Gemüse und Obst. Bestandteil dieser Empfehlungen ist auch das Garen bei niedrigen Temperaturen mit wenig Wasser und Fett (Dünsten). Auch Dämpfen ist empfehlenswert. Diese Zubereitungsmethoden vermeiden die Bildung schädlicher Stoffe und schonen außerdem die empfindlichen Nährstoffe.

Letzte Änderung: Oktober 2011