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Gemüsebrühe selber machen –  3 Rezepte für mehr Abwechslung in der Küche

Gemüse kann man wunderbar zu einer Gemsüsebrühe einkochen –als Basis für die nächste Suppe.

© iStock / bhofack2

Lesezeit: 4 MinutenAktualisiert: 04.06.2021

Ob in Pulver- oder Würfelform: Fertige Brühe ist in den letzten Jahren ordentlich in Verruf geraten. Aus diesem Grund entscheiden sich immer mehr Menschen dazu, Gemüsebrühe selber herzustellen. Wie das am besten gelingt, welche Vorteile es hat und worauf Sie achten sollten, erfahren Sie hier. 

Inhalte im Überblick

    Warum Gemüsebrühe selber machen?

    Als würzige Grundlage für eine Suppe oder nützliches Universalgewürz im Alltag – Gemüsebrühe ist vielfältig einsetzbar in der Küche. Leider haben die konventionellen Instant-Gemüsebrühen aus dem Supermarkt wenig mit dem eigentlichen Gemüse und den Kräutern zu tun, die sie enthalten sollen. 

    Auch finden sich darin viele Zusatzstoffe von Geschmacksverstärkern, Aromen bis zu verstecktem Zucker und Palmöl. Wer das nicht will, kann sich behelfen, denn gesunde und leckere Gemüsebrühe ist ganz einfach selber herzustellen – und das in ganz unterschiedlichen Formen.

    Die Knusprige unter den Gemüsebrühen

    Gemüsebrühe muss nicht immer in Pulverform sein – dieses Rezept ist für eine gekörnte Gemüsebrühe, die mit wenig Aufwand und nur etwas Geduld zum praktischen Küchengewürz wird.

    Zutaten für 1 Portion:

    • 300 g Zwiebeln
    • 300 g Tomaten
    • 200 g Möhren
    • 100 g Pilze (zum Beispiel Champignons)
    • 100 g Knollensellerie
    • 50 g Lauch
    • ½ Bund Petersilie
    • 100 g Salz

    Zubereitung:

    1. Das Gemüse und die Kräuter gut waschen, abtrocknen und sehr fein hacken. Sie können das Gemüse auch mit einem Mixer zerkleinern.
    2. Backpapier auf ein Backblech legen. Den entstandenen Gemüsebrei auf dem Backpapier verteilen und flachstreichen. Gemüsebrei für fünf bis acht Stunden bei 75 °C bei Ober-und Unterhitze im Ofen trocknen lassen. Je kleiner das Gemüse geschnitten wurde und je dünner die Masse ausgestrichen wurde, desto schneller wird es fertig sein. Tipp: Bei gutem Wetter kann das Gemüse sogar in der Sonne trocknen – das ist besonders energieschonend.
    3. Ab und an den Ofen öffnen und die Feuchtigkeit entlassen. Den Gemüsebrei zwischendurch umrühren.
    4. Die Gemüsemischung ist fertig getrocknet, wenn sie sich leicht zwischen den Fingern zerbröseln lässt. Jetzt erst das Salz hinzufügen und alles nochmal mit einem Mixer zerkleinern. Dann kann die gekörnte Gemüsebrühe in ein Schraubglas umgefüllt werden und ist bereit für den Einsatz. Dunkel und kühl gelagert hält sie sich mehrere Monate. 

    Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten plus 5-8 Stunden Wartezeit / 281 kcal / vegan 

    Gemüse kann man wunderbar zu einer Gemsüsebrühe einkochen –als Basis für die nächste Suppe.

    © iStock / Martinelli73

    Der Gemüsefond als Basis für Ihre nächste Suppe – eine salzlose Variante

    Ein köstlicher Gemüsefond kann jede Suppe zum Star Ihres Dinners werden lassen. Mit nur wenig Zeit hat man den tollen Geschmacksträger auf Vorrat, der jederzeit zum Einsatz gebracht werden kann. Dafür braucht es nur ein paar wenige Schritte.

    Zutaten für 1 Portion:

    • 100 g Pilze (zum Beispiel Champignons)
    • 100 g Möhren
    • 2 Zwiebeln
    • 2 Knoblauchzehen
    • 2 Bund Suppengrün
    • ½ Bund Petersilie
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 TL Senfkörner
    • 1 EL natives Olivenöl 
    • 1 TL Salz (optional)

    Zubereitung:

    1. Pilze putzen und grob hacken. Möhren und Suppengrün waschen, schälen (kann, muss aber nicht) und grob hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Petersilie waschen, trockenschütteln und klein hacken.
    2. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und circa 1,5 Liter Wasser angießen. Alles einmal aufkochen, dann für circa eine Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
    3. Gemüsebrühe durch ein Sieb gießen und auffangen. Die Brühe kann direkt in verschließbare und sterile Schraubgläser abgefüllt werden. Im Kühlschrank ist sie dann für circa eine Woche haltbar. Wenn Sie länger etwas davon haben möchten, können Sie die Brühe auch in gefrierfeste Behältnisse umfüllen und portionsweise einfrieren – zum Beispiel in Eiswürfelformen. Eingefroren hält sich die Brühe ungefähr sechs Monate lang frisch. 

    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten plus 1 Stunde Wartezeit / 275 kcal / vegan 

    Keine Brühe sondern Paste

    Zu guter Letzt lassen sich Lieblingsgerichte noch mit einer intensiven Gemüsepaste perfektionieren. Eine Gemüsepaste ist besonders lang haltbar und kräftig im Geschmack. Für lange Haltbarkeit sorgt die hohe Menge an Salz. So könnte ein Rezept mit 700 Gramm Gemüse und 100 Gramm Salz aussehen: 

    Zutaten für 1 Portion:

    • 200 g Möhren
    • 100 g Lauch
    • 100 g Stangensellerie
    • 100 g Kohlrabi
    • 100 g Tomaten
    • 50 g Pastinaken
    • 50 g Zwiebeln
    • 1 Knoblauchzehe
    • 100 g Salz 

    Zubereitung:

    1. Das Pilze putzen und würfeln. Möhren und Suppengrün waschen, schälen (kann, muss aber nicht) und grob hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln.
    2. Das Gemüse wiegen, um gegebenenfalls die benötigte Menge an Salz anzupassen. Das Verhältnis von Gemüse und Salz ist in diesem Rezept für die Haltbarkeit wichtig.
    3. Gemüse und Salz mit einem Mixer fein pürieren. Die Masse in ausgekochte Schraubgläser füllen und in den Kühlschrank stellen – fertig ist die würzige Gemüsepaste. An einem nicht zu warmen und feuchten Ort ist sie mehrere Monate haltbar.

    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten / 175 kcal / vegan

    Gemüsebrühe selber machen: Tipps und Tricks

    Für eine Gemüsebrühe braucht es eine ganze Menge an Gemüse. Wenn Sie nicht extra dafür einkaufen möchten, können auch Gemüsereste über die Woche hinweg gesammelt und zum Beispiel bis zur Verwertung eingefroren werden. Wenn dann die gewünschte Menge zusammen ist, kann es losgehen. Welches Gemüse gerade im Frühling Saison hat, lesen Sie im praktischen Saisonkalender.

    Resteverwertung

    Übrigens eignen sich auch Schalen, Blätter und Strünke ­– also nicht gleich wegschmeißen. Das bringt  mehr Nachhaltigkeit in die Ernährung und sorgt für einen besonders intensiven Geschmack. Daneben stecken in den Schalen viele Vitamine und Nährstoffe. 

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    Gemüsebrühe haltbar machen

    Um Ihre selbstgemachte Gemüsebrühe so lang wie möglich haltbar zu machen, müssen ein paar einfache Punkte bedacht werden. Wichtig ist, die Gemüsebrühe in sauberen, möglichst sterilen Behältnissen zu lagern. Einmachgläser können ganz einfach und auf verschiedenen Wegen sterilisiert werden: 

    • in einem Wassertopf auskochen und trocknen lassen
    • zuerst heiß abwaschen und anschließend im Ofen bei 100 Grad Celsius trocknen lassen
    • bei 60 Grad Celsius in der Spülmaschine säubern
    • Gummiringe können bei 80 Grad Celsius für zwei bis drei Minuten in Essigwasser gekocht werden

    Salz kann Ihre Gemüsebrühe haltbarer machen. Durch einen hohen Salzgehalt kann selbstgemachte Gemüsebrühe bis zu einem Jahr im Kühlschrank gelagert werden – empfohlen ist ein Einsatz von sieben zu eins (Gemüse zu Salz). Beim Einsetzen der Gemüsebrühe sollten Sie sich dann am besten herantasten, damit Ihr Essen nicht zu salzig wird. 

    Gemüsebrühe kann auch wunderbar eingefroren werden. Besonders praktisch ist es, die Brühe portionsweise einzufrieren – so haben Sie die gewünschte Menge schnell zur Hand. Dafür eignen sich zum Beispiel Eiswürfelformen.

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