#Ernährung am 29.01.2021

Zusatzstoffe in Lebensmitteln: Gesund oder schädlich?

Kind mit Süßigkeiten, die voller Zusatzstoffe stecken.
iStock / Sasiistock

Pinkfarbene Softdrinks, lang haltbare Fertiggerichte und Kaugummis mit Himbeer-Aroma: Zusatzstoffe beeinflussen Farbe, Haltbarkeit und Geschmack bei Lebensmitteln. Welche Stoffe dafür verantwortlich sind und wie die auf unsere Gesundheit wirken können, erfährst du hier.

Die Chips sind schön würzig, die Margarine knallig gelb und die Wurst hält länger, als sie von Natur aus eigentlich sollte – in den meisten Fällen sind hier zugesetzte Stoffe im Spiel. Auf den Verpackungen erscheint die Zutatenliste meistens unendlich lang mit zum Teil unverständlichen Namen, die aus E-Nummern oder langen Fremdwörtern bestehen.

Je länger die Liste, desto sicherer kannst du sein, dass in dem Produkt Zusatzstoffe enthalten sind. Welche Funktion sie haben, welche Arten es gibt und welchen Einfluss sie auf die Gesundheit haben können, erfährst du hier.

Was sind Zusatzstoffe in Lebensmitteln?

Zusatzstoffe sind, wie der Name schon sagt, Stoffe, die Lebensmitteln bei der

  • Herstellung,
  • Verarbeitung,
  • Zubereitung,
  • Behandlung,
  • Verpackung,
  • Beförderung oder
  • Lagerung

künstlich zugesetzt werden und ihre Eigenschaften und Beschaffenheit beeinflussen. Mittlerweile sind sie in unzähligen Lebensmitteln zu finden, schließlich sorgen sie für eine längere Haltbarkeit, die gewünschte Konsistenz, Farbe oder Geschmack. So binden sie beispielsweise die Zutaten in Brotaufstrichen und Salatsaucen oder lassen Fisch, Trockenfrüchte und -Suppen nicht so schnell schlecht werden.

In Deutschland und der Europäischen Union gibt es mittlerweile mehr als 300 Zusatzstoffe, die von der europäischen Lebensmittelbehörde (EFSA) zugelassen worden sind. Ein Zusatzstoff darf Lebensmitteln nur zugefügt werden, wenn

  • sie aus gesundheitlicher Sicht unbedenklich sind, insofern wissenschaftliche Untersuchungen dies bewerten können,
  • sie aus technologischer Sicht erforderlich sind,
  • Verbraucher durch ihren Einsatz nicht getäuscht werden.

Eine beispielhafte Übersicht über Zusatzstoffe und ihre Funktionen findest du hier:

Gruppe / Funktionsklasse Zusatzstoffe Funktion Enthalten in zum Beispiel:
Konservierungsstoffe Schwefeldioxid, Benzoesäure, Natamycin längere Haltbarkeit Trockenfrüchten, Wein, Fischprodukten, Käserinde
Geschmacksverstärker Glutamat, Chloride, Lactate verstärken den Geschmack Fertiggerichte, Gemüsebrühe, Fleischprodukte
Süßstoffe Aspartam, Natriumcyclamat Zuckerersatz Kaugummi, Softdrinks
Antioxidationsmittel Ascorbinsäure, Citronensäure schützen Inhaltsstoffe wie Vitamine, Fette usw. vor einer Reaktion mit Sauerstoff Obst in Dosen, Softdrinks
Farbstoffe Beta-Carotin, Zuckerkulör verbessern das Aussehen Margarine, Cola
Verdickungsmittel modifizierte Stärke, Pektin, Carrageen erzeugen die gewünschte Konsistenz (cremig, dickflüssig, etc.) Speiseeis, Soßen, Pudding, Kaugummi

Eine vollständige Liste aller zugelassenen Zusatzstoffe findest du auf der Seite des Lebensmittelverbands Deutschland e.V..

E-Nummern und Funktionsklassen: So erkennst du Zusatzstoffe in Lebensmitteln

Zusatzstoffe in abgepackten Lebensmitteln findest du in der aufgedruckten Zutatenliste. Sie ist meist in sehr kleinen Buchstaben geschrieben und befindet sich auf der Rückseite der Verpackung.

Hersteller haben zwei Möglichkeiten, die Zusatzstoffe zu nennen: mit einer sogenannten E-Nummer in Kombination mit der Funktionsklasse (zum Beispiel „ Farbstoff E-141“) oder indem sie die Funktionsklasse und den Namen des Zusatzstoffes (zum Beispiel „Verdickungsmittel Gummi Arabicum“) angeben.

Wenn das verpackte Lebensmittel kleiner als ein Schoko-Osterei ist (weniger als zehn cm²) und sich in keiner Umverpackung befindet, muss keine Zutatenliste aufgeführt werden – hier sind nur die Lebensmittelbezeichnung, mögliche Allergien, Nettofüllmenge und Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum kennzeichnungspflichtig.

Das genaue Zutatenverzeichnis ist dem Verbraucher laut Gesetz auf „andere Weise“ zur Verfügung zu stellen – was das genau heißt, ist nicht ganz klar. Wer also auf Nummer sicher gehen will, kauft lieber mehrere Ostereier in einer größeren Verpackung, auf der die Zusatzstoffe angegeben sind.

Lose, also unverpackte Lebensmittel wie Brot beim Bäcker, Pommes aus der Imbissbude oder die Speisen im Restaurant werden anders gekennzeichnet. Wenn du wissen willst, was in diesen Lebensmitteln enthalten ist, frage vor Ort direkt nach. In den meisten Fällen können dir die Verkäufer ein Zutatenbuch geben, in dem alle Zusatzstoffe aufgeführt sind.

Die Listen können auch vor Ort ausgehängt sein oder in der Speisekarte stehen. Doch nicht immer sind die Zusatzstoffe hier genau gekennzeichnet: So reicht es beispielsweise aus, wenn auf der Zutatenliste „mit Farbstoff“ oder „mit Süßstoff“ steht – für Menschen, die auf bestimmte Farb- oder Süßstoffe empfindlich reagieren, sind diese Angaben zu ungenau.

Was bedeutet "E-Nummer"?

Das „E“ in „E-Nummer“ steht für „Europa“. Jedem in der EU zugelassene Zusatzstoff ist eine solche Nummer zugeordnet und es gibt sie zwischen 100 und 1521 – doch nicht alle Nummern sind vergeben; zum Beispiel fallen sie weg, wenn Zusatzstoffe wissenschaftlich neu bewertet, als bedenklich eingestuft und somit verboten werden.

Die E-Nummern werden nach der jeweiligen Funktionsklasse vergeben, zum Beispiel haben Konservierungsstoffe die Nummern 200 bis 299. Einige Zusatzstoffe können mehrere Funktionen in Lebensmitteln haben – in solchen Fällen wird aber nur eine E-Nummer angegeben.

Auswirkung auf die Gesundheit: Können Zusatzstoffe schädlich sein?

Wer vollwertig und ausgewogen, nach den „10 Regeln der DGE“, isst, wird eher weniger gesundheitliche Probleme durch Zusatzstoffe bekommen. Denn diese Ernährungsweise beinhaltet hauptsächlich frische Lebensmittel und keine Fertigprodukte, bei denen doch oft eine „bunte“ Zusatzstoff-Mischung zusammenkommt.

Zusatzstoffe sind nicht automatisch schädlich für die Gesundheit, weil sie zuvor von Experten geprüft worden sind. Doch es gibt Menschen, die auf Glutamat und Co. empfindlich, zum Beispiel mit allergischen Reaktionen, reagieren:

  • Babys bis zum 6. Monat dürfen gar keine Zusatzstoffe zu sich nehmen. Achte darauf, dass Säuglingsnahrung und Beikost zusatzstofffrei sind.
  • Kinder sollten in erster Linie unverarbeitete Lebensmittel zu sich nehmen. Wenn sie zum Beispiel viel Cola trinken, erreichen Kinder schnell die empfohlene Höchstmenge für Phosphate, die bei 40 Milligramm/Kilogramm Körpergewicht und Tag liegt. Zum Vergleich: In einem Liter Cola ist bis zu 700 Milligramm Phosphat enthalten. Achte vor allem auch auf Farbstoffe, wie zum Beispiel E-102 oder E-112, die laut Verbraucherzentrale zu Hyperaktivität oder Aufmerksamkeitsstörungen führen können. Auf der Verpackung der betroffenen Lebensmittel steht ein entsprechender Warnhinweis. Das Bundeszentrum für Ernährung hat eine Übersichtskarte zusammengestellt mit den Zusatzstoffen, die in den Lebensmitteln des Kinder-Speiseplanes möglichst wenig drin sein sollten.
  • Wenn du oft Verdauungsprobleme hast, solltest du beim Arzt abklären lassen, ob bestimmte Zusatzstoffe dahinterstecken könnten. Laut des deutschen Lebensmittelverbands sind jedoch in den wenigsten Fällen Zusatzstoffe die Ursache, sondern vielmehr Lebensmittelunverträglichkeiten.

Regionales Rezept ohne Zusatzstoffe: Grünkernsuppe

Am besten ist es, wenn du möglichst viele unverarbeitete Lebensmittel einkaufst und mit frischen Zutaten selbst kochst – so kannst du auf unnötige Zusatzstoffe verzichten. Probiere gerne unsere leckere Grünkern-Suppe aus. Mit dem Urgetreide Grünkern (gedarrter Dinkel) hat Baden-Württemberg ein nährstoffreiches Lebensmittel mit hohem Eiweiß- und Eisengehalt zu bieten.

Zutaten für 4 Personen:
  • 1 Bund Suppengrün
  • 25 g Butter
  • 75 g Grünkern oder Grünkernschrot
  • 1 Liter Bio-Gemüsebrühe (achte auf die Zutatenliste! Glutamat, Hefeextrakt, Palmfett oder Konservierungsstoffe sollten nicht in Bio-Produkten sein)
  • 1 Ei
  • 1 Becher saure Sahne
  • ½ Bund Petersilie
Zubereitung:
  • Das Suppengrün putzen und in kleine Würfel bzw. dünne Ringe schneiden.
  • Die Butter in einem Topf erhitzen und das Suppengrün darin anschwitzen.
  • Den Grünkernschrot hinzugeben und kurz mit anrösten.
  • 1 Liter kochendes Wasser mit 5 Teelöffel Gemüsebrühe-Pulver vermengen und im Anschluss hinzugeben. Alles für 20 Minuten köcheln lassen und ab und zu umrühren.
  • Das Ei mit der sauren Sahne mit einer Gabel glattrühren und zur Suppe hinzugeben.
  • Die Suppe kurz aufkochen lassen. Die Petersilie hacken und in die Suppe unterrühren.

Nährwertangaben (pro Portion) ca.: 266 kcal, 10 g Eiweiß; 20 g Fett; 30 g Kohlenhydrate

Achtest du auf Zusatzstoffe in Lebensmitteln?

Liest du dir immer die Zutatenliste von verpackten Lebensmitteln durch und meidest bestimmte Zusatzstoffe? Oder kaufst du sowieso überwiegend frische Lebensmittel ein?

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