Nachhaltiger Fleischkonsum: Drei Rezepte für Schwäbische Maultaschen

In vielen deutschen Haushalten gehört Fleisch und Wurst nach wie vor zum Alltag. Der Durchschnittsbürger konsumiert jährlich über 60 Kilogramm davon. Umgerechnet entspricht das mehr als einem Kilogramm pro Woche. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen jedoch eine wöchentliche Menge von lediglich 300 bis 600 Gramm. Trotz des hohen Konsums wird vielen Menschen Regionalität und Nachhaltigkeit auch hier immer wichtiger – 78 Prozent der Deutschen legen vor allem auf die regionale Herkunft ihrer Fleisch- und Wurstwaren großen Wert.

Warum ist Nachhaltigkeit beim Fleischkonsum wichtig?

Der Großteil der Fleischwaren, die auf unseren Tellern landen, stammt aus Intensivtierhaltung. Hier werden viele Tiere auf sehr wenig Raum gehalten, wodurch sie in ihrer Bewegungsmöglichkeit, der Futteraufnahme und ihrem Sozialverhalten stark eingeschränkt sind. Das führt zu Stress, Aggressivität und Kannibalismus. Hinzu kommt, dass die Tiere an ihre Haltung „angepasst“ werden: Schweinen werden die Schwänze kupiert und die Zähne abgeschliffen, Legehennen die Schnäbel gestutzt, Rindern die Hornanlagen entfernt.

Und auch unsere Umwelt leidet unter der Massentierhaltung: Wälder und Artenvielfalt schwinden, um Platz für den Tierfutteranbau zu schaffen; das Grundwasser wird mit Giftstoffen aus Düngemitteln belastet; von den Nutztieren ausgestoßenes Methan, Transportwege sowie das Erbauen und Instandhalten von Gebäuden heizen unsere Atmosphäre auf. Schätzungen des Umweltbundesamtes zufolge verursacht die Produktion von einem Kilogramm Fleisch bis zu 28 kg an Treibhausgasen. Zum Vergleich: Obst und Gemüse verursachen weniger als ein Kilogramm.

Zurück zum Ursprung: Demeter-Fleisch aus Baden-Württemberg

Demeter steht für ökologischen Landbau, biologisch erzeugte Lebensmittel und strenge Vorgaben. Besonderes Augenmerk liegt auf dem Schonen von Klima, Böden und Ressourcen. Auch in Hinblick auf die Tierhaltung gelten strikte Regeln:

• Enthornung und Gentechnik sind verboten, ebenso wie die meisten Pestizide sowie chemischen Düngemittel.
• Um eine artgerechte Tierhaltung sicherstellen zu können, gelten klare Richtlinien hinsichtlich des Auslaufs und des Platzes im Stall.
• Antibiotika wird den Tieren nur im Notfall verabreicht.
• 100 Prozent des Futters muss Bio-Futter sein, zwei Drittel davon Demeter-zertifiziert.

Demeter legt außerdem Wert darauf, nach dem „Nose-To-Tail“-Konzept zu verfahren. Das bedeutet, dass nicht nur die Edelteile genutzt werden, sondern das ganze Tier verwertet wird. Dadurch wird sowohl Abfall als auch eine mindere Weiterverarbeitung von übrig gebliebenen Fleischteilen erheblich reduziert.

Rezepte für Maultaschen: mit Fleisch, vegetarisch und vegan

Schwäbische Maultaschen gehören regelmäßig auf den Speiseplan – das steht außer Frage. Aber wusstest du, dass du den traditionellen Klassiker auch ganz einfach fleischlos und sogar vegan zubereiten kannst? Wir haben drei Rezepte für dich, mit denen deine Maultaschen zu abwechslungsreichen Highlights werden.

Vegetarische Maultaschen

Zutaten für 4 Personen

• 200 g Bio-Dinkelmehl (630) zzgl. etwas mehr für die Arbeitsfläche
• 6 Eier
• 3 EL Öl
• Salz und Pfeffer
• 2 Brötchen
• 1,5 kg frischen Spinat oder 600 g Spinat aus der Tiefkühltruhe
• ½ Bund Petersilie
• ½ Bund Frühlingszwiebeln
• ½ Bund Schnittlauch
• 300 g Ziegenfrischkäse
• Muskatnuss
• 1 l Gemüsebrühe

Zubereitung

• 200 g Mehl, 2 Eier, 1 EL Öl, 1 EL Wasser und eine Prise Salz ca. 10 Minuten mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teil kneten. Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur ca. eine halbe Stunde ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit den Spinat waschen, beziehungsweise auftauen lassen und die Brötchen in kaltem Wasser für 10 Minuten einweichen. Den Spinat in einem Topf erhitzen und für ca. 3 Minuten zusammenfallen lassen. Herausnehmen, gut ausdrücken und fein hacken. Petersilie und Schnittlauch waschen und ebenfalls fein hacken.
• Die Frühlingszwiebeln fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Das ausgedrückte Brötchen in kleine Stücke zupfen und diese mit den Kräutern zu den Frühlingszwiebeln geben, kurz mitdünsten. Dabei etwas vom Schnittlauch für das Garnieren übriglassen.
• Brötchen-Kräutermischung mit dem Spinat vermengen.
• Den Ziegenkäse grob zerbröseln, unter die Spinatmasse geben. Anschließend die Eier hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Die Hälfte des Teigs auf etwas Mehl flach drücken, zu einem Streifen ausrollen (ca. 15 cm x 100 cm) und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verstreichen. Dabei an einer Längsseite etwa 4 cm am Rand freilassen, an den anderen Rändern je 1 cm und diese mit etwas Wasser bestreichen. Anschließend den unteren Rand erst über die Füllung, dann bis zum oberen Rand klappen und gut festdrücken.
• Mit einem Teigrad oder Messer einzelne Maultaschen ausschneiden und die Ränder erneut fest zusammendrücken.
• Den restlichen Teig sowie die Füllung gleichermaßen verarbeiten.
• Die Gemüsebrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen. Maultaschen einlegen und etwa 10 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
• Mit der Brühe in tiefen Tellern anrichten, mit restlichem Schnittlauch garnieren.

Tipp: Anstatt in der Suppe schmecken die Maultaschen auch auf Salat! Dafür die Taschen ca. 5 Minuten in der Brühe ziehen lassen und anschließend kurz in der Pfanne anbraten.

Vegane Maultaschen

Zutaten für 4 Personen

• 130 g Bio-Dinkelmehl zzgl. etwas mehr für die Arbeitsfläche
• 200 g Hartweizengrieß
• 150 ml Wasser
• 3 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• 600 g frischen Spinat oder 280 g Spinat aus dem Tiefkühlfach
• 300 g Wirsing
• 300 g Karotten
• 300 g Lauch
• 300 g Brokkoli
• ½ Bund Schnittlauch
• ½ Bund Petersilie
• 1 l Gemüsebrühe
• Eventuell etwas Gries

Zubereitung

• Am Vortag das Mehl, den Hartweizengrieß, 2 EL Olivenöl und 1 TL Salz mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig kneten. Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
• Am nächsten Tag den Spinat waschen, beziehungsweise auftauen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse schälen und grob zerkleinern. Alles in eine Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze so lange braten, bis das Gemüse weich ist.
• Schnittlauch und Petersilie waschen und gemeinsam mit dem Gemüse kurz pürieren. Sollte die Masse zu flüssig werden, etwas Gries hinzugeben, bis sie geschmeidig ist.
• Die Hälfte des Teigs auf etwas Mehl flach drücken, zu einem Streifen ausrollen (ca. 15 cm x 100 cm) und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verstreichen. Dabei an einer Längsseite etwa 4 cm am Rand freilassen, an den anderen Rändern je 1 cm und diese mit etwas Wasser bestreichen. Anschließend den unteren Rand erst über die Füllung, dann bis zum oberen Rand klappen und gut festdrücken.
• Mit einem Teigrad oder Messer einzelne Maultaschen ausschneiden und die Ränder erneut fest zusammendrücken.
• Den restlichen Teig sowie die Füllung gleichermaßen verarbeiten.
• Die Gemüsebrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen. Maultaschen einlegen und etwa 10 Minuten leise köcheln lassen.
• Mit der Brühe in tiefen Tellern anrichten.