#Tagliatelle am 03.12.2019 aktualisiert am 20.01.2020

Rezept: Tagliatelle mit frischen Champignons

Tagliatelle mit frischen Champignons auf einem Teller serviert – garniert mit Rucola.
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Tagliatelle mit einer aromatischen und gesunden Soße mit Champignons ohne Sahne – schmeckt das? Klar! Foodbloggerin Theresa Baumgärtner verrät in der AOK-Küchenwerkstatt wie.

Nudeln im Schrank, aber keine Idee, was man dazu kochen kann? Wie wäre es mit einer köstlichen Pilzsoße. Gerade im Herbst und Winter ist die Auswahl auf den Märkten und im Handel riesig. Auf der Beliebtheitsskala ganz oben stehen Champignons. In Weiß und Braun gibt es sie das ganze Jahr über – in der wilden Variante als Wiesenchampignon von Mai bis November.

Mit ihrem milden, leicht nussigen Geschmack schmecken Champignons auch weniger großen Pilz-Fans. Etwas intensiver sind die braunen und die wilden Varianten. Im Unterschied zu vielen anderen Pilzen kannst du Champignons auch roh genießen. Sie verfeinern Salate genauso wie warme Gerichte. Zudem enthalten sie nur wenige Kalorien und liefern gleichzeitig Eisen und Vitamin D.

Zutaten

Für 4 Personen

  • 500 g Wiesenchampignons oder braune Kulturchampignons
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 kleines Bund krause Petersilie
  • 400 g Tagliatelle
  • 3 EL natives Olivenöl
  • 2 TL Sojasoße
  • 2 TL Ahornsirup
  • 2 TL Zitronensaft
  • 50 ml heißes Wasser
  • Jodsalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g geröstete Pinienkerne
  • 50 g gehobelter Parmesan
  • Olivenöl
  • ein paar Rucolablätter

Zubereitung

Champignons mit einem Tuch oder Pinsel säubern. Wenn möglich, Pilze nicht mit Wasser reinigen, da sie sich vollsaugen und schnell matschig werden.

Stielenden und Druckstellen mit einem Messer entfernen, dann die Champignons in dünne Scheiben schneiden.

Knoblauch schälen und fein würfeln.

Petersilie waschen, abtropfen lassen und fein hacken.

Tagliatelle in kochendem Salzwasser 8 bis 9 Minuten garen. Abgießen und abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Hälfte der Pilze hinzugeben und bei mittlerer Hitze anbraten. Dann die restlichen Champignons mitbraten. Knoblauch zugeben.

Sojasoße, Ahornsirup und Zitronensaft hinzufügen. Mit Wasser ablöschen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie unterheben.

Die Tagliatelle als Nest anrichten und die Champignons darauf verteilen.

Zum Schluss mit Pinienkernen und Parmesan bestreuen, ein wenig Olivenöl darüber träufeln und mit Rucola garnieren.

Zur Champignonsoße empfiehlt Theresa „selbstgemachte Tagliatelle“.

Champignons richtig aufbewahren

Beim Kauf darauf achten, dass die Pilze frisch sind. Sie sollten keine Druckstellen oder dunkle Lamellen haben und nicht schmierig sein. Auch die Verpackung sollte sauber aussehen und nicht riechen.

Damit Champignons möglichst lange frisch bleiben:

  • Zu Hause gleich Körbchen und Plastikfolie entfernen.
  • Die Pilze im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Vorratskeller lagern.
  • Darauf achten, dass sie nicht gedrückt oder gequetscht werden, denn das befördert die Schimmelbildung.
  • Zum Lagern Küchentücher, luftige Gefäße oder Papiertüten verwenden – niemals Plastiktüten.
  • Pilze verderben schnell − nur drei Tage aufheben.
  • Wildpilze am besten sofort essen oder einfrieren.

Champignons putzen

Zum Säubern die Champignons mit einer kleinen Bürste, einem Pinsel oder einem feuchten Tuch abreiben. Damit das Aroma erhalten bleibt, die Pilze nicht mit Wasser abwaschen. Sind die frischen Wildpilze stark verschmutzt, kannst du sie kurz unter fließendem Wasser reinigen, jedoch nicht im Wasser liegen lassen. Anschließend gut trocken tupfen.

Zubereitungstipps für Pilze

Leichtes Anbraten macht Pilze besonders aromatisch. Mit dem Salzen bis zum Schluss warten, sonst werden sie zäh. Wenn von der Pilzsoße Reste übrig bleiben, bewahre sie im Kühlschrank auf, damit sie nicht verdirbt. Das Essen dafür rasch runterkühlen, entweder durch ein Eisbad oder direkt in den Kühlschrank stellen. Die Reste nie warmhalten oder lange bei Zimmertemperatur herumstehen lassen.

Allerdings ist auch der Kühlschrank keine Langzeitlösung. Pilzreste maximal einen Tag darin aufbewahren und bei mindestens 70 Grad aufwärmen. Noch besser: kurz aufkochen.

Statt Champignons lohnt es sich gerade im Herbst, Alternativen auszuprobieren und Gerichten damit einen neuen Dreh zu geben. Zu Theresas Rezept passen Pfifferlinge und Steinpilze genauso wie Austernpilze und Kräuterseitlinge.

Tipps zum Pilze sammeln

Manch schmackhafter Pilz hat einen bösen Gegenspieler, der ihm ähnlich sieht, aber ungenießbar bis hochgiftig ist. Wichtigste Regel: Wer sich unsicher ist, lässt den Pilz lieber stehen. Interessierten bietet der Naturschutzbund (NABU) sachkundige Führungen an.

Dagegen sind Apps zum Bestimmen von Pilzen mit Vorsicht zu genießen. Während erfahrenere Sammler davon profitieren, können Unerfahrene ordentlich daneben liegen – mit gefährlichen bis tödlichen Folgen.

Wie viele Pilze darfst du eigentlich sammeln? Die genauen Zahlen variieren regional. In der Regel ist es erlaubt, dass du dir so viele Pilze abschneidest (nicht rausreißen), wie du für den Eigenbedarf benötigst − zum Beispiel für ein Gericht. In Naturschutzgebieten, Nationalparks und eingezäunten Wäldern darfst du keine Pilze sammeln. Die Ernte geschützter Sorten, wie Kaiserlinge und Trüffel, ist ebenso verboten. Das alles regelt die Bundesartenschutzverordnung.

Was ist dein Lieblingspilz?

Bist du auch ein Champignon-Fan oder welches ist dein Favorit in Sachen Pilzen? Hast du schon mal Pilze gesammelt? Schreib uns.

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veröffentlicht am 03.12.2019 aktualisiert am 20.01.2020
TV Köchin und kulinarische Autorin

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