#Mehltype am 02.09.2020

Mehltypen: Was die Zahlen bedeuten und welches Mehl gesund ist

Verschiedene Mehlsorten, Körner und Getreide
iStock: Mariamarmar

Lieber Mehltype 405, 550 oder doch besser 1050? Mit welchem Mehl dir Pizza, Kuchen und Co. am besten gelingen und was es mit der Zahl auf der Verpackung auf sich hat.

Wer backen möchte, stellt sich häufig die Frage: Warum gibt es eigentlich unterschiedliche Zahlen auf den Mehlverpackungen? Welches Mehl ist am besten geeignet für Kuchen- oder Pizzateig?

Die Nummern geben die „Mehltype“ an und beschreiben nicht etwa die Feinheit des weißen Puders, sondern zeigen an, wie hoch der Nährstoffgehalt ist. Was es mit den Mehltypen auf sich hat und welche Mehlsorte sich am besten für welchen Teig eignet, erfährst du hier.

Weizen, Dinkel und Roggen: Darum haben diese Mehlsorten eine Typenbezeichnung

Natürlich weiß jeder, was Mehl ist: Gemahlenes Getreide, das beim Backen von Brot, Pizza oder Keksen zum Einsatz kommt. Mehl wird aus verschiedenen Getreidesorten gewonnen, darunter Weizensorten wie Dinkel, Weich- und Hartweizen. Auch aus Roggen, Hirse, Hafer, Mais und Reis wird Mehl gemahlen.

Unter den verschiedenen Mehlsorten bekommen nur diejenigen eine Typenbezeichnung, die eine sogenannte „Eigenbackfähigkeit“ besitzen und auch als „Brotgetreide“ bekannt sind: Weizen, Dinkel und Roggen.

Eigenbackfähigkeit meint, dass das Mehl dazu geeignet ist, einen zusammenhängenden und elastischen Teig beim Anrühren zu bilden. Zerbröselt der Teig schnell, besitzt das Mehl keine Eigenbackfähigkeit.

Mehltypen: Was bedeutet das?

Die Zahl auf der Mehlverpackung wird als „Mehltype“ bezeichnet. Insgesamt gibt es in Deutschland mehr als 15 Mehltypen, deren Bezeichnung nach DIN-Norm geregelt ist. Je höher die Zahl,desto…

  • mehr Anteile des Keimlings und der Schale wurden verarbeitet,
  • höher der Gehalt an Nährstoffen,
  • höher der Ballaststoffanteil,
  • dunkler ist die Farbe,
  • vollwertiger ist das Mehl.
So wird die Mehltype von Müllern und Bäckern bestimmt
  • 100 Gramm Mehl werden im Ofen verbrannt.
  • Die übriggebliebene Asche wird gewogen.
  • Das Aschegewicht entspricht in etwa der Mineralstoffmenge des Mehls.
  • Der Mineralstoffgehalt des Mehls wird im Handel als Typennummer angegeben.

In der Praxis bedeutet das: Bei Mehl mit der Typenbezeichnung „405“ sind etwa 405 Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten; die Typenzahl „1050“ gibt an, dass im Mehl ungefähr 1.050 Milligramm Nährstoffe pro 100 Gramm enthalten sind.

Welche unterschiedlichen Mehltypen gibt es?

Ein Getreidekorn besteht neben der Schale und dem Keimling hauptsächlich aus dem Mehlkörper (Mehlkern). Im Ganzen ergibt sich daraus folgende Nährstoffzusammensetzung:

  • Der Mehlkörper enthält Stärke und Eiweiß,
  • die Schale Ballaststoffe und Mineralstoffe und
  • der Keimling besteht aus Fetten, Eiweißen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Bei niedrigen Mehltypen werden beim Getreidemahlen Schale und Keimling entfernt, übrig bleibt nur der Mehlkörper. Daraus entsteht dann das Mehl mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad, zum Beispiel:

  • Weizenmehl Type 405
  • Dinkelmehl Type 630
  • Roggenmehl Type 815

Die meisten Mineralstoffe sind mit der Schale und dem Keimling entfernt worden, wodurch das Aschegewicht geringer ausfällt.

Bei höheren Mehltypen wird ein Teil der Schale am Korn gelassen oder im Nachhinein wieder hinzugefügt. Der Ausmahlungsgrad und damit auch der Mineralstoffgehalt sind höher. Dazu zählen:

  • Weizenmehl Type 550, 812, 1050 oder 1600,
  • Dinkelmehl Type 812 oder 1050 und
  • Roggenmehl Type 997, 1150, 1370, 1740 oder 1800.

Brot und Pizza selber machen: Welche Mehltype zum Backen?

Die Mehltype 405 ist in deutschen Haushalten am gängigsten – schließlich können Mehlsorten mit niedriger Typenzahl besser verarbeitet werden, weil sie schneller Flüssigkeit aufnehmen und den Teig besser zusammenhalten.

Von Keksen, Kuchen bis hin zu Pizza: Welche Mehltypen bieten sich für welchen Teig an? Hier eine grobe Übersicht, was worin häufig verwendet wird:

Kekse und Kuchen Weizenmehl Type 405
Mischbrot Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl Type 1150, Dinkelmehl Type 1050
Pizza Dinkelmehl Type 630
Brötchen Weizen- oder Dinkelmehl Type 550
Nudeln Weizenmehl Type 550
Hefegebäck Weizenmehl Type 550

Für die meisten Teige kannst du auch Vollkornmehl verwenden oder mischst Vollkorn- mit Weißmehl. Bei der Verwendung von Vollkornmehl ist lediglich zu beachten, dass mehr Flüssigkeit benötigt wird – die Zugabe von Wasser, aber auch Milch, Saft, Apfelmus oder Banane, macht den Teig saftig und weich.

Auch solltest du darauf achten, dass das Mehl möglichst fein gemahlen ist und du den Teig gut knetest, sodass er geschmeidig wird. Zwei leckere Rezepte mit Vollkornmehl sind zum Beispiel:

Vollkornmehl: Keine Typennummer, dafür mehr Nährstoffe

Wie es der Name schon sagt, besteht Vollkornmehl aus dem vollen Korn. Bei der Verarbeitung bleiben Schale und Keimling erhalten. Vollkornmehl hat keine Typennummer, da der Mineralstoffgehalt natürlichen Schwankungen unterliegt und sich oft ändert – je nach Klima, Anbaugebiet oder Getreidesorte.

Verbrennt man 100 Gramm Weizenvollkornmehl, bleibt etwa 1.700 bis 1.800 Milligramm Asche übrig. In der Vollkornvariante sind also deutlich mehr Mineralstoffe enthalten als bei der höchsten Type 1050 des Weizenmehls.

Vorteile von Vollkorn:

  • enthält mehr Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe
  • hält länger satt
  • bringt die Verdauung in Schwung
  • lässt den Blutzuckerspiegel langsam steigen
  • senkt den Cholesterinspiegel
  • kann dazu beitragen, dass das Risiko für Diabetes Typ 2, Bluthochdruck, Darmkrebs und koronare Herzkrankheiten gesenkt wird

Gut zu wissen: Dunkles Brot ist nicht immer besser als weißes Brot. Manchmal enthält herkömmliches Körnerbrot viel Weißmehl und ist mit Malzsirup oder Zuckercouleur dunkel gefärbt. Am gesündesten ist dagegen Vollkornbrot, das zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornmehl oder -schrot besteht. Nur dann darf auch „Vollkornbrot“ auf der Verpackung stehen.

Mühlen in Baden-Württemberg

Im Ländle gibt es viele historische Mühlen, aber nur wenige, die noch in Betrieb sind. Eine davon ist zum Beispiel die Burgermühle im Zabergäu, die seit Ende des 17. Jahrhunderts das Müllerhandwerk pflegt. Eine weitere Mühle liegt am Rande des Schwarzwalds in Mönsheim. Seit fünf Generationen wird hier Mehl gemahlen.

Wenn du dich für historische Mühlen interessierst, findest du in der Datenbank der Deutschen Gesellschaft für Mühlenkunden und Mühlenerhaltung e.V. geschichtsträchtige Anlagen in deiner Nähe. Hier gibt es nicht nur Getreidemühlen zu entdecken, sondern auch Säge- oder Papiermühlen.

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veröffentlicht am 02.09.2020
Autorin und Expertin für Ernährung

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