#Ernährung am 25.01.2019

Wildfleisch kaufen: Worauf muss ich achten?

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Nadine Greef / Stocksy United

Fleisch vom Reh, Hirsch oder Wildschwein ist im Herbst und Winter sehr beliebt. Wo du gutes Wild in Baden-Württemberg bekommst, erfährst du hier.

Wildfleisch ist von Fleischskandalen nicht betroffen. Denn Wildtiere wachsen artgerecht auf und ernähren sich natürlich. Ihr Fleisch gilt als unbelastet und frei von Hormonen. Es ist fettarm, enthält viel Eiweiß, Eisen und eine Menge Spurenelemente. Und es hat einen besonderen Geschmack. Daher ist es verständlich, dass die Zahl der Wild-Fans wächst. In Baden-Württemberg werden vor allem Rehe und Wildschweine gejagt. Das Fleisch kannst du direkt beim Jäger oder bei regionalen Händlern erwerben.

„Wir achten darauf, dass die Jagd tierschutzgerecht erfolgt. Hierzulande sind die Regeln aber schon immer sehr streng.“
Klaus Lachenmaier, Jäger und Wildbiologe beim Landesjagdverband Baden-Württemberg

Wild in Baden-Württemberg kaufen

Die Angabe der Herkunft ist bei Wildfleisch nicht verpflichtend. Um sicherzugehen, dass du regionales Wildbret erhältst, kaufst du es am besten frisch beim Metzger, Wildhändler oder direkt bei Jägern oder Forstämtern. Auch im Internet findest du regionale Anbieter, bei denen du Fleisch online kaufen kannst:

So erkennst du frisches Wildfleisch

Ein wichtiges Qualitätsmerkmal für frisches Wild ist die Farbe des Fleisches. Jede Wildsorte hat ihre arttypische Farbe. Diese solltest du kennen, bevor du Wildfleisch einkaufst.

  • Hase: rotbraun
  • Wildkaninchen: blassrosa
  • Wildschwein: dunkelrot
  • Hirsch: dunkelbraun
  • Reh: rotbraun
  • Fasan: hell
  • Wildente: dunkelrot

Auch mit einem Drucktest erkennst du die Frische: Wildbret ist fest, nicht wabbelig. Lässt es sich hingegen eindrücken, ist es meist alt und schmeckt auch dementsprechend.

Obacht bei Wildschweinfleisch

Wildschwein ist das einzige Wildbret, das hierzulande noch radioaktiv belastet sein kann. Denn die Tiere essen im Boden wachsende Pilze. Ihr Fleisch wird jedoch systematisch kontrolliert. Liegt es über einem Grenzwert, kommt es nicht in den Handel.

„Kleine Tiere wie Fasane oder Hasen jagen wir weniger, denn ihr Bestand hat enorm abgenommen. Die Tiere finden einfach keine guten Lebensräume mehr.“
Klaus Lachenmaier, Jäger und Wildbiologe beim Landesjagdverband Baden-Württemberg

Frisches Wildfleisch nur in der Saison

Tiefgekühltes Wildfleisch bekommst du das ganze Jahr über. Es verliert beim Auftauen etwas Wasser, schmeckt aber wie frisches Fleisch. Die höchste Qualität hat allerdings frisches Wildbret. Das bekommst du in Deutschland nur während der Jagdsaison, und zwar sowohl ganze Tiere als auch Teilstücke.

Wildart Saison (Hauptjagdzeit)
Feldhase Oktober bis Dezember
Wildkaninchen Oktober bis Mitte Februar, Jungtiere Mai bis Mitte Februar
Wildschwein Juni bis Januar, Frischlinge ganzjährig
Hirsch August/September bis Januar
Reh Mai bis Januar
Fasan Oktober bis Dezember
Wildente September bis Mitte Januar
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