Geschmack

Egal ob Spargel, Steak, Erdbeeren oder Äpfel. Alles schmeckt recht unterschiedlich – und das, obwohl die Zunge nur die Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß, bitter und umami (würzig, vgl. Glutamat) unterscheidet. Der Rest der Information, fast 80 Prozent, wird nämlich von der Nase geliefert. Ist die Nase verstopft, z. B. durch einen Schnupfen, schmecken die Speisen nicht mehr intensiv, im Extremfall nach gar nichts. Wie wichtig die beiden Sinne für das Geschmackserlebnis sind, hat sich auch im süddeutschen Sprachgebrauch niedergeschlagen. Dort werden die beiden Wörter schmecken und riechen synonym verwendet.

Der Geschmack liegt in den Genen

Es gibt übrigens 51 verschiedene Gene, die den Geruchssinn und damit das Geschmacksempfinden beeinflussen. Aber nur ein Teil der Gene ist aktiv, wie israelische Wissenschaftler vom Weizmann-Institut in Rehovot herausfanden. Die Auswahl ist willkürlich und somit gibt es beinahe unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten. Fast jeder Mensch hat also einen einzigartigen Geruchs- und Geschmackssinn. Über Geschmack lässt sich also wirklich nicht streiten.

Bereits die allererste Nahrung kann unsere späteren Lieblingsspeisen beeinflussen, wie amerikanische Forscher des Monell-Zentrums in Philadelphia nachwiesen. Babys, die hypoallergene Milch, die bitter schmeckt, zu trinken bekamen, störten sich auch später nicht an dieser Geschmacksqualität. Eine Vorliebe beispielsweise für Zartbitterschokolade war damit vorgezeichnet. Kleinkinder, die im Vergleich dazu ausschließlich Muttermilch gewohnt waren, akzeptierten im späteren Alter die bitteren Milchersatzprodukte nicht so bereitwillig.

Hunger ist der beste Koch

Wie intensiv wir die verschiedenen Geschmacksrichtungen herausschmecken können, hängt aber auch vom Grad unseres Appetits ab. Der Volksmund weiß schon lange, dass Hunger der beste Koch ist. Diese Theorie wurde von Yurig Zverev, Dozent an der Universität von Malawi in Blantyre, schließlich bestätigt. Er ließ Studenten am Vorabend fasten. Am anderen Morgen konnten sie Geschmacksstoffe besser herausschmecken als ihre satten Kommilitonen. Ebenso förderlich für den Geschmack – wenn auch wenig elegant ist es, wenn man mit offenem Mund isst. Die Geruchspartikel ziehen dann besser bis zur Nase, und man kann die Speisen besser riechen und intensiver schmecken. Allerdings kommt das nicht immer gut bei den anderen Tischgenossen an. Die Inder schwören darauf, dass das Essen besser schmeckt, wenn man es mit der Hand in den Mund führt. Hierüber gibt es noch keine wissenschaftlichen Studien.

Die Nahrungsaufnahme wird aber auf jeden Fall zu einem Erlebnis, wenn Sie sich Zeit lassen. Schnell verzehrte Speisen haben keine Zeit, ihren feinen Geschmack zu entfalten. Außerdem isst das Auge fast immer mit. Wenn die Lebensmittel schön arrangiert sind, kann sogar eine einfache Brotzeit zu einem Festmahl werden. Den genau gegenteiligen Ansatz fährt hingegen die unsicht-Bar mit Restaurants in Köln und Berlin im völligen Dunkel. Dr. Axel Rudolph, Initiator und Akustik-Designer, meint: Das Ausschalten des Sehsinns durchbricht die gewohnten Wahrnehmungs- und Kommunikationsweisen. Neue Wahrnehmungsmöglichkeiten werden aktiviert und entdeckt.

Linktipps

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Letzte Änderung: Oktober 2011