Dinkel

Wenn auch dem Dinkel nicht alle der von Hildegard von Bingen gepriesenen 17 Vorzüge wissenschaftlich nachgewiesen werden konnten, so bleibt doch genug Positives übrig, um ihm ein Comeback aus seinem Schattendasein zu wünschen, das er seit Beginn des letzten Jahrhunderts fristet.

Das Stiefkind der Landwirtschaft

Dinkel ist botanisch nahe mit dem Weichweizen verwandt und aus den Urweizenarten Einkorn und Emmer hervorgegangen. Unterschiede zum Weizen bestehen beim Anbau darin, dass Dinkel anspruchsloser, standfester und wetterhärter ist und zudem noch in Höhenlagen wächst, in denen der Weizen nicht mehr gedeihen kann.

Ursprünglich stammt der Dinkel aus Asien, wo er schon vor über 3000 Jahren kultiviert wurde. Später gelangte er nach Spanien und Mitteleuropa. Im Mittelalter wurde er in weiten Teilen der Schweiz, in Tirol, Baden-Württemberg und Mittelfranken angebaut, wobei ihm die deutschen Anbaugebiete den Beinamen Schwabenkorn eintrugen. Ortsnamen wie Dinkelsbühl – mit drei Dinkelähren im Stadtwappen – zeugen heute noch von seiner einstigen Beliebtheit.

Erst im 20. Jahrhundert geriet er allmählich in Misskredit, da seine Ernteerträge deutlich geringer ausfallen als beim Weizen und das Entfernen des fest mit dem Korn verwachsenen Spelzes aufwändig und teuer ist. Da Dinkel zudem auf Kunstdünger negativ, d. h. ohne Ertragssteigerung reagiert, hatte ihn die moderne Landwirtschaft für ungeeignet befunden und von ihren Feldern verbannt. Erst in den letzten Jahren wurde er als hochwertiges, schmackhaftes und vielseitiges Getreide wiederentdeckt und erlebt seitdem seine Renaissance.

Allroundtalent Dinkel

Dinkel liefert ca. 62 % Kohlenhydrate, 8,8 % Ballaststoffe, 11 % wertvolles Eiweiß, das in Spuren alle essenziellen Aminosäuren enthält, und 2,7 % Fett. Außerdem hat Dinkel teilweise mehr Mineralstoffe und Vitamine zu bieten als der beste Weizen.

Noch ein Pluspunkt spricht für ihn: Wegen seines hohen Anteils an so genanntem Klebereiweiß (Gluten) weist Dinkel hervorragende Backeigenschaften auf. Meist wird dem Dinkelmehl in der Backwarenindustrie jedoch Weizenmehl beigemischt, da es bei der Teigverarbeitung in der Maschine zu sehr kleben würde.

Dass Dinkel teurer ist als anderes Getreide, stört seine treuen Anhänger nur wenig: Sie schätzen die wertvollen Inhaltsstoffe und den leicht nussartigen Geschmack von Dinkelbrot, -gebäck und -teigwaren und verwenden Dinkel als Beilage anstelle von Reis, zum Füllen von Gemüse, als Suppengrundlage, Brotaufstrich oder Müslizutat sowie für Bratlinge.

Pfarrer Kneipp hatte zu seiner Zeit noch eine weitere Verwendungsmöglichkeit entdeckt: Er benutzte Dinkel als Kaffee-Ersatz, indem er ihn röstete – der Muggefugg, wie sein Dinkelkaffee im Volksmund genannt wurde, war entstanden.

Übrigens ist auch der vom Korn abgetrennte Spelz kein Abfallprodukt: Als Kissenfüllung gilt er schon seit Hildegard von Bingens Zeiten als probates Mittel zur Schmerzlinderung und Entspannung. Auch heute sind Matratzen mit Dinkelspreufüllung wieder voll im Trend.

Unreif, aber wertvoll

Aus der Not heraus ist im 16. Jahrhundert eine weitere Dinkel-Delikatesse entstanden. Vermutlich auf der Schwäbischen Alb hatten mehrere Missernten und heftige Regenfälle die Bauern zur Verzweiflung getrieben. Um von ihrer Dinkelernte zu retten, was noch zu retten war, ernteten sie die noch unreifen Dinkelähren aus ihren verschlammten Feldern und darrten die nassen Halme am Feuer. Danach entdeckten sie zu ihrer Überraschung, wie köstlich das grüne, gedarrte Korn schmeckte – der Grünkern war geboren.

Heute wird der Erntezeitpunkt, der Tag der so genannten Teigreife, genau abgepasst. Anschließend wird der Grünkern bei mindestens 110 °C gedarrt, wodurch er seine Keimfähigkeit einbüßt, aber mahlfähig wird.

Grünkern erfreut sich ebenfalls zunehmender Beliebtheit. Nicht nur wegen seines hohen Gehalts an Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen, sondern vor allem wegen seines herzhaften Geschmacks und seiner Vielseitigkeit in der Vollwertküche als Bratling oder Füllung für die verschiedensten Gemüse.

Letzte Änderung: Oktober 2011