Aromastoffe

Das Aroma trägt wesentlich zum Genuss unseres Essens bei. Chemisch gesehen bestehen Aromen aus einer Vielzahl von Einzelsubstanzen, den Aromastoffen. Die meisten unserer Lebensmittel wie Obst, Gemüse und Gewürze enthalten natürlicherweise ein breites Spektrum an den Stoffen. Ein natürliches Aroma kann aus mehreren hundert Einzelsubstanzen bestehen. So setzt sich z. B. das Aroma der Erdbeere aus etwa 300 einzelnen Verbindungen zusammen.

Dazu werden sie eingesetzt

Auch die Lebensmittelindustrie setzt Aromastoffe ein. Jogurtzubereitungen, Suppen, Fertiggerichte, Süßigkeiten und viele Brausen und Limonaden beispielsweise erhalten so ihr geschmackliches Profil. Außerdem lässt sich durch den Zusatz ein durch die Verarbeitung bedingter Aromaverlust wieder ausgleichen. Auch diätetische oder kalorienverminderte Lebensmittel werden so geschmacklich verbessert.

Wie werden Aromastoffe gekennzeichnet

Ihre Verwendung wird in der Aromenverordnung geregelt. Sie fallen nicht unter die Zusatzstoff-Verordnung, da sie keinen technologischen Zweck erfüllen. Daher haben Aromastoffe keine E-Nummer. Sie müssen zwar auf dem Etikett eines Lebensmittels deklariert sein. Es reicht allerdings aus, wenn dort nur Aroma"steht. Zusätzliche Angaben sind freiwillig.

Bei den Aromastoffen unterscheidet man sechs verschiedene Gruppen:

• Natürliche Aromastoffe sind pflanzlichen oder tierischen Ursprungs. So stammt ein natürliches Vanillearoma aus den Vanilleschoten. 
• Naturidentische Aromastoffe werden zwar künstlich hergestellt, sie sind aber chemisch mit den natürlichen Aromastoffen identisch, z. B. Vanillin. 
• Künstliche Aromastoffe kommen in der Natur nicht vor. Sie werden synthetisch produziert. Im Gegensatz zu allen anderen Aromastoffen gelten sie als Zusatzstoffe. Derzeit lässt die Aromenverordnung 18 künstliche Aromastoffe zu. Auf der Zutatenliste muss neben dem Hinweis Aroma auch der Name genannt sein, z. B. Äthylvanillin.
• Aromaextrakte werden aus natürlichen Ausgangsstoffen gewonnen, die keine Lebensmittel sind. Sie enthalten neben dem Aromastoffe noch andere Substanzen, wie Öl. Ein Beispiel ist das Nelkenöl. 
• Reaktionsaromen entstehen aus verschiedenen Ausgangsstoffen durch Erhitzen. Wie beim Braten und Backen entstehen hier sogenannte Röstaromen. Eine Bratensoße auf pflanzlicher Basis erhält beispielsweise so ihren typischem Fleischgeschmack. 
• Raucharomen werden aus Rauch gewonnen und verleihen Lebensmitteln einen typischen Rauchgeschmack.

Einige Aromastoffe dürfen per Gesetz nur bis zu einer festgesetzten Höchstmenge zugesetzt werden. Das für den typischen Waldmeistergeruch verantwortliche Cumarin z.B. darf Lebensmitteln als isolierte Substanz gar nicht zugesetzt werden. Ist es in Pflanzenteilen enthalten, die Lebensmitteln zur Aromatisierung zugesetzt werden, ist die Menge an Cumarin auf zwei Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel begrenzt. Die meisten Aromastoffe gelten als gesundheitlich unbedenklich.

Allerdings werden verschiedene Aromastoffe heute vom Verbraucher und Gesetzgeber kritischer beurteilt. Zum Schutz des Verbrauchers ordnete die Europäische Union daher bereits die Erstellung einer Positivliste für Aromen an, d. h. in Zukunft sollen dann nur noch alle in der Liste genannten Aromen verwendet werden.

Letzte Änderung: Oktober 2011